赤坂TBSの裏側、円通寺坂に一際目立つ真っ赤な外観。
約1年ぶり2回目、今回も料理すごかったぁ。
オープンキッチン前のカウンター席へ。
この日は予約客のみ、シェフワンオぺでした。
オープン1周年として、グラススパークリング1杯サービス。
開栓して残りわずかとのことで特別にシャンパーニュを頂きました。
■シャンパーニュ シャピュイ ブリュット レゼルヴ ブラン ド ブラン
シャルドネ100%
繊細な泡立ち、フレッシュで香味深い味わい。
■真鯵の冷製パスタ風そうめん白龍
京都産真鯵のマリネ、花穂を散りばめて。
切身は大きめで歯応え良くて、丸で500gあったそうです。
（デカい！！）
奈良県三輪山本の極細手延べそうめん「白龍」をカペッリーニ風に。
ツルッツル、サクサク、この細さでしっかりした食感が楽しめる。
浅利の冷たい出汁に大葉抽出したグリーンのオイルをかけて。
■アオリイカとお豆さん達 フロマージュブラン
1週間寝かせた淡路産アオリイカ、短冊状厚めにカット。
ねっとりした食感と甘味、まさに夏のイカの王様。
豆は5種類、いんげん、スナップえんどう、空豆、絹さや。
爽やかなアムスメロン、下にフロマージュブラン。
上から自家製のミントと菊芋のチップスを散りばめて。
メロンの風味が効いて。
まずは、独創的な涼味の前菜2皿を。
■甘鯛の鱗焼き 鰹節コンソメスープ
関西では馴染みのある松笠焼き。
脂がしっかり乗っている長崎県産甘鯛。
皮目パリパリ、サクサク、身はふっくらジュ～シ～。
サフランを効かせたエビソース。
アメリケーヌソースよりサラッとあっさりしているので、
甘鯛の旨味をより一層引き立てて、重たさも感じなくて。
付け合わせに、ローストした茨城県の茄子と京都産の万願寺。
残ったソースは、炭火で炙ったバケットで。
ワインは白をリクエスト、シェフお任せで。
■ファットーリア・カルカブリーナ ラクリマ 2021 イタリア
農場でヤギを飼育し、シェーブルチーズを主に作る、
「ファットーリア・カルカブリーナ（FATTORIA CALCABRINA）」。
フレッシュで豊かな果実味とコク、ほんのり感じる渋みで
味わいを引き締めるBIO（ビオディナミ農法）のオレンジワイン。
自分的には、この料理が今回のスペシャリテ。
ワインとのペアリングも最高ーー！！
■煮穴子とズッキーニのパスタ
蒸して炭火焼きにした穴子。
上からパルミジャーノレッジャーノ、後に西洋わさびをすって。
ズッキーニのスティック。
卵黄を通常の3倍使用した自家製生タリオリーニ。
ペペロンチーノに乳製品で合えて。
ソースは、甘いワインで煮詰めた香味野菜。
■ドメーヌ・ペロー・マコン・ラ・ロシュ-ヴィヌーズ 2019 ブルゴーニュ
樽香と賑やかな酸味があるシャルドネ。
白身魚にクリーミーなソースのパスタやリゾットによく合う。
■飛騨牛のカルパッチョ
薄切りのランプ肉を使用したカルパッチョですが、
サッと軽く火入れをしますが、よく焼きもOKとのことで。
もはやカルパッチョではなくなっていますが、生肉がちょっと・・・、
の私には助かります。
＋1,500円でイタリア産のサマートリュフを目の前でふりかけ。
サマートリュフの香りがふわぁ～っと広がる。
名古屋出身の私には馴染みのある飛騨牛。
旨味がしっかりしているわりには、さっぱりしていて。
マッシュルームとボルドーニオイルのソースで。
■アイヴォリー＆バート シャルドネ ヴィンテージ 2020 カリフォルニア
アメリカンオークのスパイス感とバニラ香の調和、
なめらかでふくよかな口当たり。
■桃とレアチーズ メロンスープ
冷たいメロンのスープに、メロンのシャーベット。
モモのコンポートに自家製のレアーズチーズ。
グリーンのディルのオイルで大人のデザートの味わいを演出。
最後に、美味しいホットコーヒーを。
■コスパ最強！！！大人気シェフのおまかせコース（6品） 8,800円 (税込)
※サマートリュフがけ追加 ＋1,500円
※サービス料、チャージ代なし。
上質の鮮魚と爽やかなフルーツを素材とした夏のメニュー。
どれだけ食べても、飲んでも重たさを感じない、そんなラインナップ。
イタリアンと和のイノベーティブ・フュージョン。
気さくで、おしゃべりしていて楽しい～若いシェフのワンオぺ。
最高ーに美味しくて、最高ーに楽しかったです。
前回の記事はこちら。