久しぶりに美味しい鮪と鰹を食べました。
知人お勧めの鮨屋へ。
JR」「恵比寿駅」西口からすぐの雑居ビルの3階。
『恵比寿 鮨 栞庵 やましろ』
アクリル板のパーテーションが設置されたカウンター席へ。
早い時間に予約、到着時に先客はいませんでしたが、
あっという間に、いくつかある個室まで満室、満席状態に。
カウンター席はすべて、東カレのデートシーンのようなシチュエーション。
さすが恵比寿にある高級店。心地良い音量でJAZZが流れていて～。
■おまかせ握り（上）コース 24品 13,200円（税込） ※サービス税別
江戸前握り鮨と一品料理が交互に出て来るおまかせコースで。
■アサヒ プレミアム生ビール 熟撰
この日、暑かったのでスタートの１杯目はのど越しの良いコクのあるビールで。
■蛍烏賊 富山
ぷっくりと大きなボイル蛍烏賊。
兵庫県産より富山産の方が上物で美味しいんですよね。
付け合わせはこごみ、黄身酢かけで。
握りの一番手は、いきなりスペシャリテ級が出て来ましたよ。
■本鮪 中とろ 沖縄
細かくキレイに入ったサシのグラデーション。
酸味と甘味がシンクロする極上の旨味。
今回の鮪は、沖縄県の延縄漁法で捕れた70Kgの本鮪。
この後、同じ鮪の赤身づけと大とろが出て来ます。
仕入れ先はあの「やま幸」。
■日高見 弥助 芳醇辛口純米吟醸 宮城県石巻市 平孝酒造
アルコール度数：16度 原料米：宮城県産蔵の華 精米歩合：50％ 日本酒：＋4
「弥助（やすけ）」とは、花柳界(芸者の世界)での鮨の隠語。
穏やか爽やかで甘味を感じる純米吟醸酒。
お鮨や魚介類料理とのペアリングを意識して作られたようです。
■真はた 青森
身がキュッと締っていましたね。
噛むと甘味が広がる。
■甲いか 千葉
昆布塩を振って。
格子状の切り込みで甘味がより伝わってくる。
ここの握り鮨は全体的に小ぶりで。
赤酢のシャリは主に茨城県こしひかりを使用しているそうです。
他店ではあまりない硬めの炊き加減で、粒々感の舌触りが良い。
前菜3点。
■真鯛の子の福煮
■本鮪の角煮
■白魚の沖漬け
そのまま生で食べることが多いけど、沖漬けは初めてでした。
■鰹 銚子
自家製玉ねぎドレッシングでサラダ風に。
4Kg物の大サイズ、キレイな赤身は雄節（背側）。
皮と身の間に脂が乗っていて。
モチモチと締った身質、今の時期らしい酸味と旨味。
何年かぶりにうまい鰹を食べましたよ。
■山本 ど辛 純米 秋田県山本郡 山本酒造店
アルコール度数：15度 原料米：ぎんさん 秋田県湯沢市産 精米歩合：65% 日本酒：＋15
平成20年に発見された蔵付き分離「セクスィー山本酵母」を使用。
当初は「セクシー山本酵母」と名付けたがのちに、セクスィーに改名。
超辛口に分類されるけど、口に含むとほのかな甘さを感じる。
■つぶ貝 北海道
サクサクこりこり、海の香りがふわ～っと。
■真鰺 舞鶴
皮引きの時に見てましたが、結構大きめのサイズでしたよ。
もっちり、サクッと、今の時期は最高ーに美味しい～真鯵。
■真子鰈 天草
これから夏場にかけてが旬になるかな。
身が締っていて心地良い食感。
■いくら小丼
北海道産の醤油漬けのいくらの上に、
静岡県産のキャビアと石川県の金粉。
赤酢のシャリと混ぜ合わせて。
醤油いくらが口の中でプチプリっとはじける。
塩味控えめでまろやかなキャビアと良い感じに。
丁度中盤で焼き物が来ましたよ。
■桜鱒 岩手県
皮目の芳ばしい～香り、やわらかくて、やさしい味。
脂が乗った雌節（腹側）の塩焼き。
付け合わせは、やわらかい蕪酢漬けとふきのとう味噌。
■紗利 五割諸白(ごわりもろはく) 純米大吟醸 福井市 毛利酒造
アルコール分：16％ 原料米：山田錦 精米歩合：50％ 日本酒度：＋4
穏やかな柑橘系の香りとレモン水を思わせる爽やかな味わい。
先に呑んだ「日高見 弥助」よりも少しやさしい～口当たり。
■空豆の豆腐 もなか
空豆の風味がしっかりしていて。
箸休めに丁度良い食感と味わい。
■金目鯛 銚子
脂が乗った皮目をサッと炙って。
うまいよねぇ～、金目。
■本鮪 赤身づけ 沖縄
ほんのり柚子の香りづけ。
■雲丹手巻き
手渡しで。
濃厚で甘味のある大粒の紫雲丹は茨城県産。
厚地の海苔は有明産、ぱりぱりで風味が良くて。
めちゃめちゃ美味しかった雲丹手巻き。
■蟹餡の茶碗蒸し
熱々！！
塩気強め、でも出汁が効いていて。
■NIKKA SESSION ニッカ セッション ハイボール
初めて知ったブレンデットモルトウイスキー。
昨年の9月に発売開始されたみたいですね。
スコットランドのモルトと、宮城峡モルト、余市モルトの協演。
ソーダ割りにしたので本来の味は確かめていませんが、
フルーティーで爽やかな香り、軽やかな口当たりでシュワっと爽快。
ボール型のロックアイスを浮かべて。
■本鮪 大とろ 沖縄
もう、言葉が出てこない美味しさ。
■穴子 長崎
仕上げに皮目を軽く炙ってあるので表面は芳ばしくて、中はふわふわ。
最後のお鮨は巻き物で。
■かんぴょう巻き
■とろたく
巻き物は海苔の風味が効いていて良い。
■玉子
とぅるん～、とぅるんで、プリンみたい食感と味の蒸し玉子。
■椀物
やさしい～味、あおさの赤だし。
■桜のムース
〆の水菓子は、冷酒用のお猪口で。
桜のジュレの上に桜の塩漬けを添えて。
桜の風味を活かした冷たくてやさしい甘さ。
このデザート、好きだわぁ～～。
高品質の素材を使用したおまかせコース。
ボリュームもあって、これで13,200円は安いと思いますよ。
入っているビルはちょっとディープな雰囲気だけど駅から近くて便利。
最近、このようなCPの良い高級店が増えてきたような気がします。
そういえば、隣にある肉会席のお店は同系列店だそうですよ。
恵比寿 鮨 栞庵 やましろ （寿司 / 恵比寿駅、代官山駅、中目黒駅）
夜総合点★★★★☆ 4.0