急に寒くなりましたね！
先日、
好物の旬海漬の
粕漬けのお魚をたくさん頂き、
新米と共に楽しんでいたので、
ついブログアップの
間が空いてしまいました。
しかし、魚を焼くだけという
和食ご飯は、簡単でいいものです。。。。
実は、うちの外人父娘は、
西京漬けが大好きなのですが、
この宮城の名産の
粕漬けも大好物なのです。
宮城の地酒の酒粕と仙台味噌で
旬の新鮮な魚を漬けた旬海漬は、
粕がキツすぎない、
と〜てもまろやかな味がします。
もし、西京漬け、粕漬けがお好きなら
ぜひおすすめで〜す。
さて、
肌寒くなってくると
ついお大根と豚の角煮が炊きたくなります。
豚の角煮、好きですか？
ご飯にのせて、美味しいですよね～！
ただ、
脂身をトロトロでしつこくなく、
そして、
肉をホロホロにするのには
時間がかかります。
でも、
丁寧に作ると必ずおいし〜！
うちでは、分厚いお大根と
卵を一緒に肉汁で炊きま～す。
昔、お兄ちゃんたちが
美味しいと言ってくれて、
何度も炊いてる
私のおハコ（って今言うのかな？）
の１品です。。。。
以前も載せましたが、
書き直して載せてみますね〜
圧力鍋があれば、
時間は短縮できますが、
ここでは、コトコト鍋で炊く方で
紹介してみますね。
コツは、
● お酒を使って、肉を柔らかく。
● 豚の脂を綺麗に洗い落としてから、味をつける。
● 落とし蓋をずっと忘れない！
＝肉が常に煮汁につかってる状態で炊く。
● 調味料を段階別に加える。
● 分厚い大根は、きちんと下茹でしてから。
です。
トロトロ角煮、卵とお大根
材料：豚ばら肉（塊）800g 〜１kgぐらい
大根 太い部分から２／３本〜１本
生姜 大１〜２カケ
ネギの青い部分 適宜
赤とんがらし １本
大根下煮用 和風出汁（大根が浸るぐらい）
味醂 大さじ３
砂糖 大さじ２
酒（料理酒か焼酎を混ぜてもGOOD！）１カップ半
砂糖（ザラメ糖、黒糖、てんさい糖を混ぜるとなお良い）
大さじ５
醤油 大さじ４～5
みりん 大さじ２～3
卵 人数分
小松菜 １袋
１） 豚ばら肉は、大きめにカットし、
（↑ 上の写真の時は、皮つきのがスライスしてあったのを
つかったので、少し薄めです）
フライパンで、油をしかずに、
脂身の方からしっかり焼き目をつけて
全面焼きます。
この脂は、後で野菜炒めとかに使っても美味しいよ。
２） まず下ゆでします。
お鍋にこの豚ばら肉と生姜と青ネギを入れて、
肉がしっかり浸かるぐらいの水を入れて、
強火で煮立たせます。
３）煮立ってきたら、アクを取り、
落とし蓋をしっかりして、
肉が外に出ないようにし、
このまま弱火で
2時間ぐらいゆでます。
大きめの塊の場合は、
２つ切りぐらいにして２時間ぐらい茹でても良い。
４）↑ この後
粗熱をとれた鍋をこのまま冷蔵庫に入れて、
もしくは、外で１晩おいておく。
そうすると、朝には
こんなに脂が綺麗に固まってます。
これを取ればいいだけ。
肉もサッと脂を落とす程度に洗う。
湯で汁は、灰汁が出てるので
捨てます。
↑ 「でも今晩食べたいよ」という時は、
この茹でた肉を取り出して、
流水で周りの汚れと脂をそろっと
綺麗に洗い流します。
この時、肉を崩さないように気をつけてね。
この湯で汁はどちらも使いません。
５）この間に大根を下ゆでします。
大根は、先っちょが辛いので、
先部分は、大根おろしなどで使い、
そのほかの部分を使いますね。
分厚い大根に味をしみさせるのには、
最初に下ゆでしてから、
コトコト炊きます。
大根を好みの厚さに切って、
面取りをします。
面取りは、ピーラーですると
簡単に丸くできますね～。
上面に、十字にこのように
隠し包丁を入れると
より味がしみやすくなるよ。
↓ 私は、このぐらい、厚いのが
好きです～！
６）大根の下ゆでは、
水からでいいのですが、
やはり、米の研ぎ汁で茹でると
白く、味もよくなります。
もし、一緒におこめを研いだら、
捨てないで、その研ぎ汁で
茹でてね～！
透き通ってきて、金串が通るぐらいまで
茹でます。
この厚さなら少なくても３０〜４０分ぐらい
かかります。
その後、さらに
新しい和風出汁（出汁パックで良い）
（大根がかぶるぐらいの量）
にみりん大３と砂糖大２のみを先に加え
更に３０分ぐらい煮ておきます。
こうして甘みだけを先にいれておくと
分厚くても
大根のえぐみなく美味しく味がしみます。
７）肉を調味します。
脂を取り除いた肉は、
大きめにカットして、
こうやってたこ糸で縛っておくと
脂部分が崩れたりしなくて、
綺麗に煮ることができます。
別に縛らなくてもOKだけどもね!
このばらを鍋に入れて、
（大根を後で入れるので、
少し余裕がある大きさの鍋で）
まず、水と酒（１カップ半）
（私は料理酒と焼酎半々で）
をあわせて肉が十分浸かるぐらいに
します。
赤とんがらし（１本でもみじん切りでも）
を入れ、
砂糖大さじ５をよく溶かしてから、
（↑ 沖縄からの黒糖を使ったら、
コクあって美味しかったあ～
ザラメ糖でも美味しいです）
醤油大さじ４~5
みりん大さじ１を加えて、
先に肉に味をつけます。
中火でぐらぐらしたら、アクを取り、
落とし蓋をして
肉が水から出ないようにします。
弱火で、鍋の蓋をして、
さらに１時間ぐらいコトコト煮ます。
途中、様子を見て、
水が少なくなってるようであれば、
水を足してもOK!
肉が汁に浸かってることが大事！
８）茹でタマゴを作って、
殻をむいておきます。
茹でタマゴにも
十字に包丁を入れておくと
味が更にしみるよ～。
９）肉が柔らかくなってきたら、
そこに大根を足します。
先に味醂と砂糖で炊いておいた
大根（和風出汁も適宜足します）
とタマゴを
全部がしっかり浸かるように入れます。
また落とし蓋をして、
大根に色がつくまで、
更に弱火で、４０分ぐらい
コトコト炊きます。
ここで味が足りないようであれば
醤油を足して。
１０）最後に、みりんを大さじ１
を回しかけて、照りを出してね。
火を止めて食べる前まで
１時間ぐらい置いておくと
更に味がしみます。
煮物って、
冷めるときに味がしみるんだって。
だから、なんでも
一度冷ましてから、
食べる前に火を入れると
良いですよ～。
大根もほら、いい色に～～！
あっちょっと、タマゴの殻むきを
失敗してますね～～～
急ぐといけません。
１１）食べる前に煮汁を少しとり、
別の鍋で
小松菜（ほうれん草でも水菜でも）を
さっと炊きます。
これも美味しいの！
野菜は、別の鍋にとって炊いた方が、
肉のカスがつかずに綺麗にできるよ。
トロトロ角煮としっかり味がしみたお大根、
それとタマゴに小松菜で、
秋の晩御飯～！
最後にこの煮汁をご飯にかけて食べるのが、
うちのお気に入りなんです。。。。
すごく時間がかかるけど、
こうやって、余分な脂を落として、
丁寧にコトコト炊いたばら肉は、
脂身もしつこくなく、
肉はほろっととっても美味しい。
きっと
自分でも満足できると思います～。
週末、時間があったら、
ぜひコトコトやってみてね～！
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