本当糸島の志摩の四季に陳列します。
【公認】津本式で仕立てた熟成魚
①養殖カンパチ 3日目
②天然鯛 3日目 と天然鯛の頭処理済み
③本サワラ西京漬 熟成期間14日
④自家製柚子胡椒
以上を陳列します。
前回陳列の時にお客様から前々回も購入して
いただいた上で質問された。
津本式は高いねー。
そうです。手間がかなりかかっています。
はっきり今日は現実の話をさせていただきます。
志摩の四季さんでも養殖カンパチを刺身でたして
ます。それは原価で提供できる。
私が養殖カンパチを買う時は売値で買う。
まずここで単価が高い。
それに陳列してもらうには当たり前だが
売り上げの金額に対しての16パーセントを支払い
契約である。これが現実です。
その他津本式を施す為の器具やミートペーパー
グリーンパーチ、特殊なビニール袋、
これを何回も交換して、水分を抜く為に使う
特別な塩、水分を取る為に毎日ミートペーパーを
交換。志摩の四季に納品する時に真空の器具
真空パックにする専用袋。もちろん商品シール
1枚2円。半額シール貼るのも同じ金額。
天然鯛です。
志摩の四季で購入した魚を限定に納品させてもら
っている。その志摩の四季の中で私的に1番
魚の処理がうまい漁師さんの物だけにこだわる。
この漁師さんの鯛はかなり高いがものが
ほかのものと全く違う。
養殖カンパチはどうしても養殖の匂いがする。
津本式を施すと生臭がかなり無くなる。
つまり原因は血🩸なのだ。
比べるとよくわかります。
まとめると、手数料もかかるし、備品代もかかる
はっきり言って半額なると赤字だから今は
赤字です。しかし津本式を知ってもらう為の
時期です。違いを知って欲しい。
ただそれだけです。物を大事にする技術が
津本式なのです。
原価、売値、手数料の話しでした。