川越style「とんかつさく膳」川越のブランド小江戸黒豚のとんかつ専門店あじわい稲荷小路

肉を見極め包丁でカットすると、丁寧に筋を切っていく。

豚肉に小麦粉をまぶし、卵とパン粉をつける。パン粉は富山県から取り寄せているとんかつに最適なものを使用。ザクザクと粗目のパン粉。

160℃の温度で約5分揚げ、じっくり中まで火を通す。ここから水分を飛ばしてカラッとさせるために、180℃の高温で約2分の二度揚げに移ろうとしていた。。。

サクサクの衣、旨味溢れる豚肉からなるあのとんかつが揚げあがるまであともう少し。

川越を代表する農産物、「小江戸黒豚」を味わえる、のみならず専門に扱うお店が、2017年8月にオープンした「とんかつさく膳」さん。

お店があるのが、川越の一番街。一番街の北端の札ノ辻交差点手前にある「大沢家住宅」と「金笛笛木醤油川越店」の間にある「味わい稲荷小路」と呼ばれる細道を入って行った先。稲荷小路を進んですぐに左手に見える。

「とんかつさく膳」

川越市元町1-15-11

11：30～18：00

水曜日休み

049-224-2663

さく膳さんで使うとんかつの豚肉は、川越の大野農場で飼育されている小江戸三元豚（白豚）と小江戸黒豚のみを使用。
メニューはとんかつ専門店らしくとんかつ一本。豚肉らしい旨味を味わうならロースを、脂身がない筋肉質な肉ならヒレを。
・小江戸三元豚ロースかつセット　1350円
・小江戸三元豚ひれかつセット　1500円
・小江戸黒豚ロースかつセット　1850円
・小江戸黒豚ひれかつセット　1950円

ご飯のお代わりあり。豚汁・キャベツのお代わりは100円。

・小江戸三元豚ロースかつセット。

出来上がったとんかつを目の前にしてどこまでも胸高鳴っていくよう。とんかつが巻き起こす高揚感。

特に豚肉の美味しさである脂の旨味は、ロースで存分に味わうことができる。最初は何もつけずにそのまま、サクッと一口頬張ればジュワっと味わいが口の中に広がっていった。この旨味に浸る時間がいつまでも続けばいいのにと幸福感に包まれます。

美味しさに惹き込まれてそのまま何もつけずに食べ続けているパターンもあり（これがありと思わせるのが素材の質の良さを表しているよう）、また、秘伝の自家製ブレンドのソースや塩で食べてもなお美味しい。一般的にはとんかつにはソースですが、実は塩で食べるのもお勧め。塩味で豚肉の甘味がより引き立ってきます。一人前の量はきっと誰でもペロリでしょう。食べ終わってからもしばらく余韻が後を引くの。。。豚肉って旨い。

メインのとんかつを支える脇役陣の活躍も見逃せない。いや、とんかつ以外の部分を丁寧に考えているからこそ、主役のとんかつが光っているという事実がある。

その時期美味しいと見極めたお米によるご飯がとんかつにしっかり寄り添い、サポート。豚汁にはもちろん小江戸黒豚を使用し、豚肉の旨味が汁に染み出ている。

さっぱり感を演じるのがキャベツ。豚肉の脂身とキャベツのさっぱり感という両極を行ったり来たりはエンドレスに続く。ちなみにキャベツのドレッシングには、「あじわい稲荷小路コラボ」と言える、さく膳さんの向かいにある笛木醤油さんの胡麻ドレッシングを用意しています。

食べ終わった時にふと思うのだ。とんかつは当然美味しい、いや、とんかつ以外の脇役たちといった細部まで詰められた全体が美味しいのだ、と。ご飯もキャベツも豚汁も、どれ一つとっても欠かせないものなのだ、と。

さく膳の岩崎さんが小江戸黒豚に注ぐ眼差しはずっと熱い。お店を始める前から、この黒豚に惚れ込み、家でとんかつにしても間違いない美味しさに惹き込まれていた。

「この豚肉をとんかつにした時の美味しさったら」。
川越市内を見渡しても「とんかつ専門店」（チェーン店以外の個人店）は数えるほどしかなく、一番街にあるミオ・カザロの2階レストランのメニューにもとんかつはなく残念に思っていた。安さを求めるならチェーン店のとんかつも選択肢になりますが、大量生産の豚肉とは異なる、味を追求したとんかつを志向するなら自ずと道は決まる。川越の顔が見える農業者が作る、逸品と言えるあの豚肉でとんかつを。
そこで思い立った。「ないならば自分たちで作って提供しようと」。
とんかつのお店を。小江戸黒豚で美味しいとんかつを。

こうして、川越はおろか、全国でもここだけのはずである「小江戸三元豚」、「小江戸黒豚」のみを扱うとんかつ専門店が一番街に誕生したのでした。
今の時代、家庭で揚げ物をすることは減っているでしょうが、だからこそ、反比例するように、せっかく外のお店で食べるなら、とんかつを食べるなら本格的な食事をしたいという気持ちも高まっている。

小江戸三元豚・小江戸黒豚は、川越にある大野農場が飼育している豚のことで、手作りのように手塩にかけて作られる豚肉は、川越が誇るブランド豚肉です。

「ミオ・カザロ」
http://www.miocasalo.co.jp/index.php

『ミオ・カザロ（大野農場）では「小江戸黒豚」という黒豚を飼育しています。
小江戸川越で繁殖から飼育まで一貫生産された「100%純粋黒豚（イギリス系バークシャー種）」のブランド豚です。
川越の特産品である「さつまいも」・パン・牛乳などの資料原料を自家配合することにより、豚の脂に甘みをもたせ、黒豚の持つうまみを最大限に引き出すように大切に育てております。
「埼玉県優良生産管理農場」の認定を受け、小江戸黒豚の繁殖からお惣菜の販売まですべて自社内で行っています。』

大野農場には約800頭の黒豚がいますが、黒豚は大変デリケートなため、一度にたくさん育てることができません。

そのため頭数はあまり多くありませんが、一頭一頭大切に育てている。豚舎は衛生面にもこだわっているのも特徴。

生まれたての黒豚は体温が39度程度の高温の状態で生まれます。そのため生まれた直後は母豚の近くに置き、体温調整をデリケートに管理している。

生育状況に応じて、子豚たちは徐々に母豚から離されて、その後はこだわりの餌をたっぷり食べて育ち、美味し黒豚へとなっていきます。

小江戸黒豚は生まれてから8ヶ月半程度で出荷されます。豚は時間の経過とともにどんどん大きくなっていきますが、大野農場ではある程度の大きさ（中型）になると出荷をしています。

大野農場を切り盛りする大野社長は、小江戸黒豚の味わいを、食卓に並びやすい「おかずになる」味わいになるように目指していると言います。

100％純粋黒豚である小江戸黒豚をさく膳ではとんかつに使用。
小江戸黒豚は川越産農産物ということで、川越市内の飲食店でも扱われることが多いですが、さく膳さんのようにここまで贅沢に使う例はなかなかない。小江戸黒豚一本というこだわり、さらにそれをとんかつ一本という真っ直ぐさ。さく膳さんには、豚肉を言えばと思い浮かべる生姜焼きなど他のメニューは一切なく、「とんかつ」だけで勝負しているとんかつ専門店。他のどこにもないお店だからこそ、価値があった。
これを実現するためには、ミオ・カザロからの特別な仕入れが必要で、さく膳の岩崎さんとミオ・カザロの大野さんがずっと懇意の仲だという繋がりから奇跡的にも特別な卸しが実現したのでした。

「白豚」は、それぞれの部位の流通が整っているので自由に好きな部位を選ぶことができる。一般的に流通している豚肉のほとんどが白豚である。
対して「黒豚」は、仕入方法は日本中どこでも一頭買いのみで、小江戸黒豚を扱う川越の肉屋「辻の吉野屋」さんでは一頭まるごと買いをして店の冷蔵庫で保管しさばいている。

小江戸黒豚のとんかつ用に使う部位であるロース肉は、一頭からたったの40人分しか取れないという希少さ。今の流通ルートからはこの部位だけを欲しいと手に入れることは無理で（故に肉屋は一頭買いで仕入れている）、長年のミオ・カザロとの付き合いでこの我儘が可能になった。
黒豚は、産まれる頭数が少なく、おまけに成長も遅いため販売価格がとても不利になる。しかし、味は絶品。

いい素材を使うことは、それが全てではなく、素材をどう生かすのかという現場の調理人の腕が最終的に分かれ目になる。

豚肉は、その前の豚は、生き物である以上当然ながら一頭ごとに個体差があり、工業製品のように規格化されているものではない。

豚肉と一言で言っても同じものは一つとしてなく、一つ一つが違うもの。一つの部位の塊でも部分部分で肉質が変わり、それを加味しながらカットしていく判断がある。さらに言えば、季節によって豚の状態が変わり、肉質も変わる。

小江戸黒豚のロースを一度揚げの後、二度揚げの油に落とす。揚がり方をじっと見つめ目を離さず、美味しそうな黄金色になったらさっと油から上げて出来上がり。

サク、サク。包丁を入れる音が香ばしい。

ご飯やキャベツを盛り、豚汁をよそう。

これが、さく膳を代表する小江戸黒豚ロースかつセット。

・小江戸黒豚ロースかつセット

小江戸黒豚という川越が誇るブランド黒豚は、地元の人にもっと知られていい存在。

「川越Farmer'sMarket」や「コエドビール祭」では、大野農場の大野さん自身が小江戸黒豚の丸焼きを提供して美味しさを広めています。

（前編「川越Farmer'sMarket」2017年7月2日メイン会場蓮馨寺市内各地で開催

https://ameblo.jp/korokoro0105/entry-12290466838.html）

（2017年9月「コレドビール祭」大野農場の小江戸黒豚一頭焼き）

さく膳さんがある一番街という場所柄、お店には観光客も連日訪れていて、川越の地の物の美味しさを噛み締めている。せっかく一番街に来たのなら川越らしいものを食べたいというのも人情。川越の象徴、「さつま芋」を使った料理、お菓子、「河越茶・河越抹茶」、「鰻」、川越らしい食はいくつも挙げられ、そして、忘れてはならない「小江戸黒豚」です。ミオ・カザロ蔵のまち店のレストランでも小江戸黒豚を使った料理を提供していて川越らしさを演出していますが、さく膳さんというとんかつ専門店が新たに加わり、川越らしさがさらにパワーアップ。

蔵造りの建物の街並みに、地元産を感じられる食が充実してきている今、街全体として川越らしさの深堀りがされています。

さく膳さんがある稲荷小路は、小路と言いつつ今では人通りの多い路で、ランチタイムだけでなく遅めの昼食に早めの夕食に、お店を訪れる人が引きも切らない。

その風情に、うん？とつい惹き込まれているような細道が多い一番街の中でも、稲荷小路も人を呼び寄せ続けている小路。

この細道にこんなにたくさんの人が歩いているなんて！と驚くくらいで、川越の細道の魅力をいかんなく感じられる。川越は一番街の蔵造りの建物の街並みが絶対的な魅力ですが、一番街各所から西へ東へ伸びる細道も特徴的で、近年、その細道に新しいお店が増えて注目を集めるようになり、またさらに新しいお店がオープンし、と細道カルチャーを醸成してきました。お店ができれば人が歩き、人が歩いているとさらに人が歩き、そして新しいお店がオープンし、と好循環が見られた一番街の裏。

この数年のダイナミックな変化を経て、道の雰囲気が醸成されると、今では何か面白い発見があるのではないかと、あえて細道を入って歩いて行く人が目に見えて増え、数年前と比べたら隔世の感のある様相を呈しています。

川越のリピーターほど裏道に積極的で、裏から裏へ、意外な発見や事実にまた川越の魅力の深みに浸っていくのだった。

さく膳さんからさらに稲荷小路を進んで行けば、「そばきり悠々庵」さん、「幸ずし」さんがあり、幸すしさんの向かいには今の時季には月見のセットが設営されているという粋な計らいが。稲荷小路の名のもとになった稲荷神社があり、立派な大木がこの道のシンボルツリー。

小路を突き当たって左に行けば、本町通りに出て札ノ辻へ戻ってくる、右へ向かえば「川越スカラ座」さんに立ち寄りつつ「Jam3281川越店」さん、「あぶり珈琲」さんを過ぎて鐘撞き通りに合流して、時の鐘を臨む。

そう、こうして細道から細道を進んで川越のランドマーク、時の鐘に出会えるという自分だけのような出会い方を体験できるのです。

川越は川の街、街中を縫うように川が巡り、やがて合流し結実していく様は、川越の歴史を振り返る時にもまさそのようと思わせる。

あの伏流が今大事な役目を果たすことになり、今種を蒔いている話しがやがて本筋に合流する時が来るだろう、色んな話しが巡りながら、さあ、一つの大河に結ばれていくような壮大なストーリーが、ここに。

時の鐘の鐘の音を聴きながら、静かに川越の時に思いを馳せる。。。

とんかつさく膳の岩崎さんの家は、古くから川越に土着している家で、ある意味で川越や一番街を語る上で欠かせない。

その由緒は、戦国時代、甲斐で活躍した武田家に繋がりがあるとされる。岩崎家に三澤家、そして、札ノ辻から北に進んで東明寺橋近くにある「真行寺」の武田家。

真行寺は、武田信玄の妹・真行尼（八重姫）が、1573年に川越に建立しました。武田一門が今でも川越周辺には多い。

（真行寺）

真行寺の開基は遠く甲斐源氏の嫡流武田信虎を父とし、信玄の妹八重姫なり。当時戦乱を厭い若くして甲斐の片際に草庵を結び成就院至誠真行尼と号し、真言古義の行法を行う。時に石山本願寺第11世顕如上人の御簾中と兄信玄の夫人との姻戚を頼り、石山本願寺に至る。一旦故郷に帰りしも戦乱やまず。意を決し、武田一門の岩崎兵庫、若山主計を伴い、武州吉田村虫塚を経て川越に移り、苦難の後至誠山成就院真行寺を建立する。以来、武田一門の者川越を中心に街道沿いに落居す。第2世は武田勝頼の次男靖清（幼名：靖千代）この時に本願寺末寺となり、現在に至る。

時代は下り、近現代の岩崎家。岩崎さんの曽祖父さんが靴職人として一番街にお店を構えていた。そこからお祖父さんが靴の卸売業に乗り出し、伊佐沼近くにある問屋町の工業団地に会社を移転していた時期もあった。

その後、一番街の場所は貸店舗として知り合いだった大野さんに貸し、現在は「ミオ・カザロ蔵のまち店」として今年で11年目になります。

そしてお父さんが、音楽・映像を仕事にした「ミュージックボイス」に奔走する傍ら、数年前から川越のまちづくり活動にも関わるようになっていく。そのきっかけとなったのが、「異文化交流クラブ川越」を主宰している小松孝さん。小松さんの活動に触発され、自分も川越にもっと関わろうと思い始めたという。

小松さんの異文化交流クラブ川越は、2014年春に発足して以来、異文化交流をテーマに活動を行っており、外国人ゲストを招いて、楽しみながら交流を図る交流会、異文化交流サロンを開催しています。

小松さんといえば、今で言うなら、「旭舎文庫」の案内人と言った方が伝わりやすいかも。

（「異文化交流クラブ川越」2016年9月22日異文化交流サロン　もっこ館カフェテラス

https://ameblo.jp/korokoro0105/entry-12206120931.html）

（「旭舎文庫（あさひやのぶんこ）」旧梅原菓子店 2017年8月4日開館川越ジャンププロジェクト

https://ameblo.jp/korokoro0105/entry-12301385920.html）

さらに異文化交流クラブをさく膳で開催するという連携もあって、さく膳が川越的発信拠点にもなってきそう。

岩崎家と並んで先に挙げた三澤家というのは、赤間川沿いの「もっこ館」の三澤さんのことで、三澤家も武田と共に川越に移ったとされる。そして岩崎家も三澤家も代々川越に根を張り、今でも交流がある二人。2016年に石原町に甦らせた古くて新しい伝統行事「赤間川の灯籠流し」では、長い川の流れの先に家同士が合流したような貴重なツーショットを見せました。

（「赤間川の灯籠流し」2016年8月20日　石原町に甦る古くて新しい伝統行事

https://ameblo.jp/korokoro0105/entry-12193231937.html）

ちなみに、岩崎さんのお父さんとは以前からの知り合いであり、お父さんが川越styleの読者で、2016年の「川越みがき」で偶然にも出会い意気投合して以来関係は続いています。

つまり、さく膳の前にミュージックボイスのお父さんと繋がっていたという珍しいパターン。こうした縁から「真っ先に取材してもらうなら川越style」と今回のさく膳の取材に繋がったとも言えます。

お父さんは「ミュージックボイス」という、音楽を仕事にしていることで音楽に造詣が深く、自分が川越でまちづくり活動をやろうとするなら音楽を、川越を音楽で盛り上げたいという思いを強く抱いている。

そこで繋がったのが、川越で音楽と言えば・・・そう、「NPO法人おとまち小江戸」。やはりここも繋がったという必然的な合流で、お父さんとおとまちの細渕さんは繋がり、音楽というテーマで色んな展開を考えている。2017年9月に行われたおとまち3周年パーティー「おとまち小江戸3周年パーティ！～川越を食べつくせ～」にもお父さんは足を運んでいて、これまでの3年を祝うと共に、これから先の構想を口にしていたのでした。