ヒガシマル醤油工場見学

2012-05-31 20:22:40

テーマ：: 大人の工場見学

ヒガシマル醤油の工場見学に行ってきました

ヒガシマル醤油は天正年間（1580年頃）操業。醤油の製造販売、各種液体調味料の製造販売、各種粉末調味料の販売を行っています。

1666年淡口醤油が誕生。

醤油メーカーでの売上は第三位、しかし基幹商品の淡口醤油のシェアは全国第一位を占めています。
生産量は42000KL/年で、淡口醤油は全体の8割、濃口醤油が2割。

工場の敷地面積は約2万坪（甲子園球場2コ分）、従業員は本社工場で300人、全社では500人。

製造品目はPETボトル（500ml、750ml、1000ml、1.8L）、BIB（10L、20L）、一斗缶。

ビンはペットボトルに移行し、2年前に製造を終了しました。

醤油業界としては国内初ISO9001を1999年に取得しています。
現在、醤油メーカーは昭和初期には10000社ありましたが、終戦後に6000社に減り、昭和40年代には3000社、現在は1300社だそうです

市場競争の激化で醤油製造だけでは経営が厳しく、うどんスープの粉末調味料やめんつゆなどの加工品製造し展開しているそうです。

＜見学内容＞

１．ビデオ上映（17分）
「淡口醤油造りと匠の技の伝承記録」

２．製造工程（出来上がりまで7ヶ月）見学

①原料
・小麦　　北海道小麦を中心に播州小麦（1200トン/年　2001年より地元の播磨地区で、淡口しょうゆの醸造に適した小麦の栽培を契約農家とともに開始）も使用　　→　炒る　→　挽き割る

・大豆　　国産だけでは確保できないため、三日月町や佐用町以外にアメリカ、カナダ産も使用　→　10時間水に漬けた後、130℃で蒸す。その後、30℃まで冷却。
　　　　　粒を揃えないと、原料処理がしにくい。

・塩　　　赤穂の塩（日本海水）を使用（麹菌をゆるやかに働かせる重要な役割）　→　塩水

・米　　　 2005年より地元の播磨地区を中心に「淡口しょうゆ醸造米」の契約栽培を開始
　　　　　米を蒸す　→　米麹　→　甘酒（淡口醤油のみ）

・水　　　軟水で雑味の少ない揖保川の伏流水を使用

大豆や小麦を貯蔵するサイロ（高さ12m）は、つたで覆って自然を生かした温度管理を行っています。

②製麹（せいきく）
最新のコンピューターを用いた回転式自動製麹装置で蒸煮大豆と割砕小麦を約1:1で混合したものに淡口用の種麹を加えて3日間かけて麹を造る。

③仕込
麹に塩水を加えて混ぜ合わせて発酵させると諸味ができる。食塩は濃口しょうゆより約1割多く使用する。諸味タンクで6ヵ月熟成させる。発酵と熟成をゆるやかにさせるため、もろみの温度も低くして、約半年間発酵・熟成させる。
塩水の温度は春先の気温に設定、タンクの中は春から夏、秋から冬へと温度変化させていく。

温度を変化させることで、タンクの中で擬似的に季節を経過させる。

このため温度管理は非常に重要である。

タンクは高さ14m　120KL/本