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KOICHIオフィシャルブログ
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本日3回目の投稿はおせち料理の定番 黒豆煮
甘さひかえめのコクある味わいのコーヒー黒豆です。
昨年の大晦日に作った黒豆煮とは ひと味違って
コーヒーとラム酒に、ザラメ糖を使用して煮込んだ黒豆です。
コーヒーの味わいという感じではなく、
コーヒーの持ち味である酸味と苦み、ラム酒の香りがプラスされ
基本の五味の甘み、酸味、塩味、苦味、うま味ある黒豆に
ザラメ糖でコクある味わいです。
黒豆にしわなく艶々で 美味しく仕上げるためのコツ
①一度に多くの砂糖を加えないこと（2回にわたり加え、最初は2/3の量を加える）
②急激な温度変化を与えないこと
③煮込んでいる間、極力 黒豆を空気に触れさせないこと
④煮汁が少なくなってきたら差し水ではなく、1回につき200ｍｌのお湯を加えます。
また黒豆はじっくり煮ている間に、自然と赤くなってきます。
赤くなるのを防ぐために、錆びた鉄製の釘や鉄卵などの
錆びた鉄製のものを加えて煮込みます。
錆びた釘により色落ちせずに黒々と艶やかな黒豆になります。
黒豆の皮の色素はポリフェノールの一種であるアントシアニン。
鉄と結合して色落ちしなくなる科学を応用した調理法です。
錆びた釘を軽く水で洗い、お茶パックに詰め込んで包みます。
【材料（小鉢5～6人分】
乾燥黒豆（200ｇ） ザラメ糖（100ｇ+50ｇ） ラム酒（50ｍｌ）
インスタントコーヒー（30ｇ） 醤油（30ｍｌ） 塩（小さじ1/2) 重曹（小さじ1） 水（1200ｍｌ）
錆びた鉄製の釘（10本程度） お茶パック（1袋）
＊ もちろん砂糖でＯＫですが、ザラメ糖を使うことによりコクが出ます。
【作り方】
①水（1200ｍｌ）を入れた深鍋に、砂糖（100ｇ） ラム酒（50ｍｌ）
インスタントコーヒー（30ｇ） 醤油（30ｍｌ）を加えよくかき混ぜ
②重曹を加え強火にかけ煮立てます。
③沸騰させたら火を止めて、熱いうちにお茶パックに詰め込んだ錆び釘を入れ
乾燥黒豆を鍋に加えます。 8～12時間（一晩）浸けておきます。
＊乾燥黒豆は水洗いぜずに、キッチンペーパーで汚れを拭き取っておきます。
④8～12時間（一晩）浸けた③の鍋を強めの中火で煮て
沸騰したら、火を弱め 頑固なアクを根気よく取り除いていきます。
⑤概ねアクを取リ除くことができたら、落としブタ（紙蓋）をのせ
ほんの少し隙間をあけた状態で 鍋フタの二重にて
黒豆がやわらかくなるまで2時間半～3時間以上 弱火で煮込んでいきます。
＊お湯を加える時に黒豆のかたさをチェックし、やわらかくなっているようで
あれば2時間ちょっとでも問題はありません。
⑥煮込んでいる間、煮汁が減ってきたら 差し水ではなく
お湯（100～200ｍｌ）を その都度（3～4回程度）足します。
＊お湯を足している時のみ フタをあけ、煮込んでいる間はフタをのせた状態にします。
⑦黒豆がやわらかくなったら、鍋ブタははずし
落としブタは一旦 取りはずし
⑧残り1/3のザラメ糖（50ｇ）と塩（小さじ1/2)を加え、
再び落としブタののせ 2～3分弱火で煮て 味を調えます。
⑨お好みの味になったら火を止め、錆びた釘を包んだパックを取り除きます。
落としブタをのせた状態で冷まし、1時間ほど味を含ませてから 落としブタを取ります。
⑩味がしっかり含ませたコーヒー黒豆はしわがなく黒々の艶々です。
⑪小鉢にこんもり盛って出来上がりです。
ほのかな酸味と苦みがアクセントになり、
コクある甘さの黒豆は、味わい深いオトナの黒豆です。
ぜひおせちの一品にお試しくださいね！
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コチラの正月レシピ満載のまとめ記事も ご参考くだされば 幸いです。
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