まな板の選び方

こんにちは！料理道具アドバイザーこと合羽橋の料理道具屋6代目の飯田結太です。

一家に一枚はある料理道具の定番品、「まな板」。

このまな板、お客様からどう選んだらいいの？という質問が特に多い商品です。

ちなみにこのまな板、漢字で書くと「真菜板」。

昔は、おかずのことは全て「菜（な）」と呼んでいたそうで、このおかずである「菜」のうち肉料理や魚料理など、主菜となるような真のおかずが「真菜」と呼ばれ、それを料理する板なので「真菜板（まな板）」と呼ばれるようになりました。

まな板の素材としては、

木製


プラスチック


合成ゴム


ガラス


などが代表的な素材。

一般的には木製まな板とプラスチック製まな板がよく使われています。

木製まな板とプラスチック製まな板には両方とも素材の良い点と悪い点があります。

まず木製まな板の良さは、木材が持つ自然の柔らかさから包丁の「当たりが良い」と言われ
包丁が傷みにくく、腕への負担が軽いのが特徴！

しかし、お手入れが少々大変で使い終わったあとはよく洗うことはもちろんですが、しっかり乾燥させる必要があります。
しっかり乾燥をさせないとカビが生えたり、割れてきたりしてしまいます・・・。

次はプラスチックまな板ですが、木製まな板に比べて包丁の「当たりが悪く」と言われ包丁を使うときに独特の硬さがあるため包丁が傷みやすく、腕への負担が大きいというデメリットがあります。

しかし、プラスチック製まな板は漂白剤を使って殺菌ができたり、食洗機で洗浄と乾燥ができるため衛生面で気軽に使えるというメリットがあります。


最近では、プロの厨房でもプラスチック製まな板を使うところが多くなってきています。

そして、できればオススメしたいのがまな板の使いわけ！

まな板の臭い移りを防ぐためにも、魚用と肉用を分けて使いたいところ。

最近では、色分けされたまな板セットもあるので、それを選ぶのもいいかと思います。

まな板は通常使いのときの一枚と、フルーツを切るときなど「ちょっとだけ使いたい！」というときのために小さめのまな板の2種類があると便利かと思います。

プロの料理人のかたはもちろん、ご家庭の方、まな板選びで迷ったらこの記事を思い出してみてください。

それでは、良い料理生活を！

信用を受け継ぐという仕事

こんにちは！料理道具アドバイザーこと合羽橋の料理道具屋6代目の飯田結太です。

学生時代に住んでいた町には、どこの町にも一軒はある昔ながらの雰囲気の中華料理屋があり、

その店の「海老そば」が好きで好きで通い詰めたことがありました。

頼む料理は、毎回決まって「海老そば」。

それ以外食べたことがありません。それぐらい、好きなメニューでした。

ところがある日、食べに行くと味が違う。

「海老そば」に違いないのですが、僕が好きでしかたなかった味じゃない！

ふと、厨房を覗くといつもの中国の料理人じゃない人が鍋をふるっているじゃないですか。

残念ながら、僕がこの店に行くことがなくなりました。

正確にはもしかしたら味が戻っているんじゃないかなぁと、もう一度だけ時間をおいて行ったのですが、やっぱりあの味ではありませんでした・・・。

ちなみにそのとき厨房を覗いてみると前回とまた違う、今度は女性の料理人の方が鍋をふるっていたのを覚えています（汗）


経営する上で最も大切にしなければならないこと。
それは、「信用」です。


「あの人が勧めてくれるんなら間違いない」

「あの会社が売ってるのだから信用できる」

「あの店に行くといつ行っても気持ちいい接客をしてくれる」など

信用は、「いつも同じ品質のものを提供してくれること」や「確実に対応してくれること」などサービスの安定した連続性に生まれます。

お客様とそんな関係性を築き上げた会社がどんな時代も生き残っていくのではないでしょうか。

すでに物が満たされ、家にいながらにして買い物ができ、情報があふれている今。

信用を軽視しないで、信用を得ることを意識した経営が今まで以上に重要になってくると思います。

今、僕は大正元年から続く「飯田」という会社で先祖が作り上げてくれた信用を元にして経営を行っています。

お客様は僕を信用しているのではなく、先祖が作り上げてくれた信用を元に選んでくれているのです。

僕に課せられた仕事は、その信用にあぐらをかくのではなく、その信用を自らに受け継ぎ、守り、次の世代へバトンを渡していくことです。

信用は並大抵の努力では生まれません。

でも、失うのは本当に一瞬。

先祖が築いてくれた信用を守り続けること。

飲食の世界にいて何度も信用を失い潰れていった会社を目にしてきました。（その中でも船場吉兆の呟き女将にはドギモを抜かれたなぁ。）

経営は100m走ではなく、ず～っと走り続けるマラソンのようなものです。

目に見えるものだけを追わず、目に見えないものこそ大切する、そんな経営を行っていきたいですね。

「親の心子知らずの」あとに続く言葉

こんにちは！料理道具アドバイザーこと合羽橋の料理道具屋6代目の飯田結太です。

今日は午後から4日前に産まれた息子に会い築地の病院に来ています。

桜を前にして撮った病院。

入口

仕事が終わったあと会社に寄らずに来たのですが、妻がいる部屋に来てみると母が息子を抱っこしていました。


息子を抱きながら、僕が赤ん坊だった頃の話を話す母。


生まれたばかりで、僕に変な出来物ができて心配した話や、働きながら育てたという話、だんだん大きくなっていく僕にもう成長しないでいいのよ～と話しかけたって話（笑）

大変なことも沢山あったけど、とにかく毎日本当に楽しかったと。


「親の心子知らず」というコトワザがありますよね。


今までは親だって子供の気持ちなんてわかってないじゃんか～、なんて思うこともありました。


いざ息子が生まれるまで付き添い、死にそうになりながら子を生んだ妻を見ていると、出産とはこんなにも大変なものなのかと

今更ながら自分を生んでくれた母に感謝しなければと思います。


そして、働きながら僕をしっかりと育て抜いてくれた母には頭が上がりませんね。


「親の心、子知らず。だけど、親になってほ～～～んのちょこっと親の心、子知るようになる。」

そんなことを考えながら、マックのチキンマックナゲットを頬張るのでした。