アンニョンハセヨ、キムチ王子です。
今日は、お家で本格的な冷麺スープの作り方を紹介したいと思います。
手間の掛かるちゃんとしたスープですが、冷麺だけじゃなく他のメニューにも応用出来るスープなので是非試してみてください。
では材料からみてみましょう。
＜材料＞ １０人分
＜A>
・牛スネ肉 200g ・豚肩ロース 200g
・鶏ガラ 1尾分
＊牛スネ肉は牛肩ロースに代用可、豚肩ロースは豚バラに代用可
＜B>
・玉ネギ 1/2個 ・ニンニク 3個（20g）
・生姜 15g ・長ネギ 1/2本
・大根 1/6本 ・（ホール）胡椒 少々
・唐辛子の種 大さじ2（なかったら入れなくてもいい）
・水 3000cc
・大根は2㎝の厚さに切って入れてください。
・生姜、ニンニク、唐辛子の種、胡椒はダシ袋に入れましょう。
身近にある材料ばかりですが、唐辛子の種だけは普通に見られないですね。
韓国スーパーで購入できますし、中華材料店にもあると思います。
唐辛子の種は少々辛味はありますが、入れる量が少ないので辛さは感じれずよりさっぱりした味になります。
＜作り方＞
１．＜A>を水に水につけて一晩おいておく。
（夏場は水につけて冷蔵庫に入れましょう。）
たっぷりのお湯で下茹でをする。
２．分量の水を沸かして沸騰すると＜１＞とを入れる。
・沸騰すると中火にしてアクを取りながら（約）１２０分煮込む。
＊お肉が大きい場合はもっと時間が掛かります。
・30分経つとを取り出す。
・1時間くらい経つとスープが減った分水を入れ、強火にして沸かす。
（ちゃんとアクを取る）
３．90分経つともう一度水を足し、味付けをする。
・薄口醤油 大さじ1 ・天然塩 （約）大さじ１～２
・焼酎 大さじ1
・強火にして沸騰するとアクを取りながら１０分くらい経つと豚肉を先に取り出す。
４．120分になると水を足して（減った分）再び沸かしてからアクを取り、お肉を取り出し火を止める。
５．濾してから冷ます。
＊冷蔵庫に入れると油が浮いてきますので、もう一度濾すかお玉などで取り除いてください。
トンチミがある場合はお好みの割合（スープ８:トンチミ２、スープ７:トンチミ３等々）にしてスープを完成させてください。
トンチミがない場合は、スープ３００ccに酢（約）大さじ１を入れてください。
最初から水を多めにしないで何回も水を足しながらするのは、理由があります。水を足して沸かすとその都度アクが出てきますし、肉の旨みも一緒に出てきてより綺麗で美味しい出汁が取れます。
牛肉は薄めに切って冷麺に、豚肉は厚めに切ってボッサムにして食べてください。
とても好みが分かれる料理が冷麺で、特に冷麺のスープは、みんなそれぞれの「美味しい」の基準があります。
それは、お客さんとして食べる側だけじゃなく作り手としてもこだわりがハッキリします。
冷麺は、麺だけじゃなくスープも一緒に楽しむ料理です。
スープに自信があれば具は最低限にします。
それからスープ本来の味を損なう恐れがある唐辛子を沢山使うキムチは載せない。
牛、豚、鶏肉と玉ネギ、ニンニク、大根などの野菜と発酵・熟成されたトンチミが作り出すハーモニーを最後の一滴まで味わい、楽しんで飲み干して欲しいからです。
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