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大宮パン教室 西村きみこです。
お子さん達と接していると、思いもよらない言葉をかけてくれたり、大きな器で受け止めてくれたり、広い心で許してくれたり、、いつも私の方が支えてもらっています💕
昨年夏休みおやこパン教室で初めて参加してくれたMちゃん。
お母さんが見守る中で、時々は相談しながら５種類の動物パンのうち、３種類はオリジナルで好きな動物を作ってくれましたよ！
うさぎさんや黒猫さん、かえるさんも可愛いかったですね🥰
ふっくらと焼き上がったパンたちを見て目を輝かせていました✨
そして試食の時に、「あ〜私今日パン教室に来られてホント良かったー❤️」ってしみじみと２回も言ってくれて😍
何て可愛い発言をしてくれるんだろう💕って心を鷲掴みにされました！！！
感受性の高いお子さん達の言動にはパワーがありますね！
いつも元気をもらっています＾＾
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大宮パン教室 西村きみこです。
膨らます効果のあるイーストとベーキングパウダー、どんな違いがあるの？と思ったことありませんか。
私のレッスンでは、ナンや肉まんを作る時にはイーストとベーキングパウダー両方を使って作りますよ＾＾
イーストは、英語で酵母という意味です。
酵母は果物の皮や空気中など自然界に生息している酵母菌で微生物です。
その微生物を休眠させ活動を止めた状態にし、乾燥させて作られた物をドライイーストと呼びます。
イーストは糖を栄養源にして炭酸ガスとアルコールを発生させて、発酵する過程で生地を膨らませます。
大きな粒のガスを発生させて膨らます力が強いので、強力粉を使ったパンなどに向いています。
一方、ベーキングパウダーは別名〈ふくらし粉〉と呼ばれ、重曹が主成分です。
水分と熱を加えると、小さな粒の炭酸ガスを発生させ生地を膨らませます。
ドライイーストに比べると 膨らます力は弱いですが、糖を分解しないので甘さが残るのが特徴。
そして、焼いている時に炭酸ガスを発生させて膨らむので、発酵時間は必要ありません。
これがイーストとの大きな違いですね。
クッキーの様に薄力粉を使った焼き菓子類など、サクサク感を残したいものに使われています。
ナンも肉まんも試作した時
⚫️イーストのみ使用
⚫️ベーキングパウダーのみ使用
⚫️イーストとベーキングパウダー両方使用
の３種類で比較しましたが、両方使用したものが一番美味しく出来ました。
イーストのふんわり感と、ベーキングパウダーのさっくりした軽い食感やきめ細やかな気泡の良い所が相まってベストでした。
イーストとベーキングパウダーの違いは、
⚫️膨らむタイミング
⚫️炭酸ガスで発生する気泡の大きさ
です。
どんな風に仕上げたいかによって、両方使ってみるのも楽しいですよ。
ただ今募集中のレッスンはこちら
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大宮パン教室 西村きみこです。
パン教室でのお子さん達の姿にとても癒されます😊
今日はそんな可愛い様子とキュンとした発言をご紹介しますね！
♡こどもパン教室で調理パンを作った小２女子♡
頭の回転が早くお喋りが上手💕手先も器用でコロコロと笑う可愛い女の子です。
一番頑張ってくれてたのは、やっぱり生地をこねるところ❣️
小さな体と可愛い手で一生懸命こねてくれました😊
そして８種類もある成形でしたが、面白い🎵楽しい🎵と言って嬉しそうに作ってくれましたよ✨
そして
「パパはね、調理パンが大好きなの。特にコーンがのってるパンが大好き。だからこのコーンパンはパパに食べてもらうんだー❤️」
と話してくれました。
焼き立てのパンを袋に入れ、お迎えにいらしたお母さんと大急ぎで帰りました😊
愛娘の手作りパン💕何とも幸せなパパさんですね✨
手作りパンの魅力って、作る人もプレゼントする人も食べる人もみんな幸せにしてくれる所だと思います❤
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大宮パン教室 西村きみこです。
パン作りの時に皆さんは打ち粉を使っていますか。
副材料が多いリッチな配合の生地や、水分量の多い生地は、パン生地がベトついて手についたり道具についたり手がかかることがありますよね。
そんな時は打ち粉を使う方も多くいらっしゃると思います。
その時の注意点は、打ち粉を使いすぎないこと。
もし打ち粉を使いすぎてしまうと、もともとの粉と水の配合バランスが変わってしまい、水分が不足してしまうことになります。
そうなると、せっかくのパン生地がぱさぱさになり、焼き上げたときに口当たりの悪いパンになってしまいます。
さらに打ち粉を使いすぎると、パン生地の水分が奪われることにもつながります。
そうなると、発酵もうまくいかず、結果としてパンがうまくふくらまないといった失敗にもつながります。
例えば、【打ち粉を使いすぎ】の目安になるのが、丸めの際に打ち粉をマットに振りすぎると、パン生地が粉でスベってうまく丸められません。
成形する際にも、パン生地の一部に白く粉がたまってしまっている箇所があれば、刷毛や手で粉を落としてあげて下さいね。
さらにワンポイントアドバイスをお伝えすると、打ち粉は作業する台やマットだけでなく、手にも粉をふっておきましょう。
手の温度が高い方は指先で生地に触れるよう意識してみて下さいね。
パン作り初心者さんの参考になれば嬉しいです。
ご覧頂きありがとうございます😊
大宮パン教室 西村きみこです。
先日チャバタのレッスン時に『モルトって何ですか？』とご質問頂いたので、こちらでもご紹介します。
モルトとは、【麦芽】のことです。
具体的には大麦の麦芽です。
麦芽が発芽する時には、もの凄いエネルギーが必要になります。
そのエネルギー源をどうするかというと、胚乳のでんぷん質をアミラーゼという酵素で分解して麦芽糖に変え栄養源とするのです。
ですので、モルトには麦芽糖とアミラーゼが含まれています。
モルトにはモルトパウダーと言われるパウダー状のものと、モルトシロップと言われる茶褐色のドロっとした液体状のものがあります。
モルトパウダーは冷凍保存が出来るので、私はパウダーを使用していますよ＾＾
チャバタやハード系パンの配合を見ると、砂糖が入っていないことが多いです。
パンを膨らませる酵母菌は、糖分を栄養源にして炭酸ガスとアルコールを発生させます。
砂糖が配合されていない場合には、モルトが酵母菌の栄養源となり発酵を助けますよ＾＾
また、生地中の糖分が増えるので焼き色も濃くなるのです。
では、モルトがないと砂糖の入っていないパンは膨らまないか？というと、実は膨らみます。
何故かというと、小麦粉の中にもでんぷんを分解する酵素アミラーゼは含まれているからです。
ただ炭酸ガスの発生が弱いので、発酵に時間がかかります。
モルトパウダーの使い道のご質問も頂きました。
ハード系パンだけでなく、デニッシュ系やクロワッサンを作る時にも使います。
0.2〜0.3%くらいモルトを入れると皮がパリッとする印象があります。
ベーグルを茹でる時にも、はちみつや砂糖の代わりに0.3%のモルト溶液にして使います。
プリッとして艶が出ます。
また、製菓材料店などで売られている【準強力粉】や【フランスパン用小麦粉】には、モルトパウダーが配合されている粉もありますので、そんな商品を活用するのもおすすめです。
まとめると、
モルトとは大麦麦芽。
麦芽糖とアミラーゼが含まれている。
主にハード系パンに使われる理由は、
発酵を助ける。
焼き色をつける。
皮をパリッとさせる。
モルトがない場合、一番手軽なのは最初からモルトパウダーが配合されている【準強力粉】や【フランスパン用小麦】を使うこと。
パン作り初心者さんの参考になれば嬉しいです＾＾
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大宮パン教室 西村きみこです。
先日頂いたご質問です。
パンをこねる時に溶かしバターを使ってもいいですか？
結論から言うと、溶かしバターはお勧めしません。
まず理想のバターの状態ですが、塊のバターを指で押した時に、力を入れれば指が入っていく位がちょうどよい固さです。
バターは外から力を加えられると粘土のように形を変えてその形を保つ性質があります＝可塑性。
この可塑性があるから、網目構造のグルテン膜に沿ってバターが薄い層状になって分散し、混ざっていきやすいのです。
それでは本題の溶かしバターをお勧めしない理由は、、
①溶けてしまったバターはなかなか生地に混ざらないから
②溶けたバターからは水分が分離しているので、生地のかたさに影響を与えてしまうから
です。
さらに、溶けたバターを再度冷蔵庫で冷やし固めたものはザラザラした質感になっていて、少し温度が上がるだけで溶けやすくなっています。
このような状態になったバターは溶けやすくて、発酵の温度でバターが溶け出してしまう可能性があります！
バターが溶け出してしまうと、パンはボリュームよく膨らみません。
パン作り初心者さんの参考になれば嬉しいです。
ご覧頂きありがとうございます。
大宮パン教室 西村きみこです。
先日「コロネを作る時、焼き上がりポコポコと段差を出すためのコツってありますか。」とご質問頂きましたので、こちらでもご紹介しますね。
焼き上がりに段差を出すコツはズバリ３つあります。
①生地を転がして伸ばす時は気持ち長めに
私の持っているコルネ型は約１２センチのものですが、余裕を持って巻きつけられるように生地を４０センチくらいの長さに伸ばしています。
②コルネ型に巻く時は強弱をつけて
色んな巻き方があると思いますが、私は太い方から巻きつけています。
最初の一周目だけは生地を重ねて巻き、２周目からは少しずつずらして巻いていきます。
生地を手前から向こう側へ持って行く時に少し引っ張り、向こう側から手前に戻すときはただ型の上に生地を置くイメージです。
この強弱のバランスがあるとポコポコと段差が出やすいと感じています。
③仕上げ発酵は気持ち短めに
発酵オーバーだといびつになったりのっぺりした表面になる印象があります台湾の菓子パン類より仕上げ発酵の時間を気持ち早めに切り上げていますよ。
レッスンではおひとり６個コロネを作って頂きます。
後半になるとコツを掴んで
「巻くのが楽しくなってきたー！」と話していらっしゃるのが可愛かったです💕
コロネの焼き上がり綺麗に段差をつけたい方の参考になれば嬉しいです。
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大宮パン教室 西村きみこです。
今日はこどもパンの新メニュー「チョコチップブレッド」の試作をしていました＾＾
お子さんたちってチョコチップが好きですよね❤️
レッスンでチョコチップが登場すると、「少し余ったりしないかな〜もしかしたら味見できるかな〜」というお子さんたちの淡い期待を感じるほど＾＾
ただ甘いチョコのパンじゃなく、ココアとチョコの味も感じられて、軽い食感だけどしっかり満足感を感じるイメージで試作は続きました🍫
そしてやっと完成🙌
私が試作して試食する時に気をつけていることは、「お腹が空いてない時に試食すること」なんです。
お腹が空いていると何でも美味しく感じてしまうから…
敢えてお腹が空いてない時に試食することで厳しく美味しさを追求しています🩵
お子さんたちに気に入ってもらえたら嬉しいです✨✨
ご覧頂きありがとうございます。
大宮パン教室 西村きみこです。
パン作りと子育てって似ているな✨と感じる方はいらっしゃいませんか。
パン作りしながら感じる子育てとの共通点を、ご紹介します。
パン酵母は、パン作りの環境や気温と湿度、自家製酵母は育った環境によっても、発酵が早い時と時間がかかる時があります。
酵母にも個性があるので、早熟タイプとゆっくり成長するタイプがあるのだと思います。
そう、お子さんの成長も一人ひとり違いますよね。
どちらがいい悪いではなくて、その子の個性を認めて見守るだけでいいのだと思っています。
きっとパンのように、発酵に時間がかかっても、最後は成長して（膨らんで）くれるのでしょうね。
パン作りの工程を見ると、
こねて張らせて、一次発酵でゆるませる。
丸めで生地を張らせてから、ベンチタイムでゆるませる。
成形することで生地はまた引き締まり、仕上発酵でゆるみます。
このように繰り返される、張りとゆるみのバランスが大事ですよね。
家でダラダラしているのは、きっと外で頑張っているから。
我が子のこととなると、見守ることってなかなか難しい時もありますが、緩む時間も必要ですよね。
緩む時間があるから、伸びやかに成長（膨らんで）出来るのだと信じています。
まとめると、パン作りと子育ての共通点は
・酵母（お子さん）の個性を認めて見守る
・張りと緩みのバランスが大事
パン作りも子育ても楽しみましょうね🥰
5/17〜募集するレッスンはこちらです
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大宮パン教室 西村きみこです。
フランスパン作り初心者さんで、クープを入れるのはなぜ？と疑問に感じている方はいらっしゃいませんか。
クープとは切り込みを意味するフランス語です🇫🇷
フランスパンのようにリーン（材料がシンプル）なパンは、油脂の入ったパンに比べて生地ののびが大人しいです。
フランスパンにクープを入れる理由のひとつは、ボリュームを均等に出すためです✨
表面に切り込みを入れることで生地の張りが切り込み部分で断ち切られ、熱が入った時にその部分が開いて生地がボリュームよくのびるのを助けます。
切り込みを入れたところは、湿り気のある内側の生地が表面に出るので伸びやすいのです。
油脂の入ったパンに比べて生地ののびが大人しいので、クープを入れてボリュームを出すイメージ。
また焼成時に生地の内部が熱膨張して膨らんでいく際に、切り込みから圧を逃して綺麗な形にもなりやすいですよ＾＾
クープを入れる作業ひとつにも意味がある❣️って分かると楽しみが増えますね＾＾
パン作り楽しみましょう！！
5/17〜募集するレッスンはこちらです
