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https://www.bbc.com/future/article/20240212-squirrel-and-japanese-knotweed-the-chefs-cooking-with-invasive-species
リスとイタドリ：外来種を料理するシェフたち
イザベル・ゲレッセン
2024 年 2 月 13 日
「侵略主義」の傾向は、外来種を食べることによって、外来種によってもたらされる脅威に対抗しようとしている。 イザベル・ゲレッセンがさらに詳しく取材した。
私が飲んでいるビールは、ルバーブに似た、鋭い酸味がある。 しかし、果物が主成分ではない。 この水出しビールは、英国で最も有害な植物であるイタドリから作られている。
19 世紀半ばに非常に貴重な観賞用植物として英国に導入されたイタドリは、世界で最も扱いにくい外来種の 1 つとして広く考えられている。 この雑草は根を這うので庭や公園を覆い尽くし、住宅所有者を悩ませる。
しかし、私が食事をしているロンドン東部の廃棄物ゼロレストラン「サイロ」では、イタドリが断然のお気に入りである。 料理長のダグ・マクマスターは、何年もイタドリを使って料理をしてきた。 「これは素晴らしい食材だ」と彼は言う。 「信じられないほど多用途である。グリルしたり、調理したり、ビールにしたり、発酵させたり、漬けたりすることができる。
「調理するとルバーブのような味がする。生だとアスパラガスに似て、少し酸味がある」と彼は言う。
マクマスターは、外来種を使った調理が、これらの種によって引き起こされる環境への害に対する意識を高める解決策であると考えている。
マクマスターは、外来種のサパークラブで、ハイイロリスのコフタ、ダマジカのパフェ、ザリガニのタルトレット、パシフィックオイスターなど、驚くべき外来種のメニューを用意している。
生物多様性と生態系サービスに関する政府間科学政策プラットフォームの報告書によると、生態系に持ち込まれた外来種は、自然、人間の健康、食料安全保障に悪影響を及ぼし、世界経済に毎年4,230億ドル（3,330億ポンド）以上の損失を与えている。 1917 年以来、そのコストは 10 年ごとに少なくとも 4 倍に増加している。1970 年から 2017 年の間に、世界は侵略者によって 1 兆 3000 億ドル (1 兆 2000 億ポンド) を失った。
2019年の研究によると、外来種の導入により、1500年以降、植物の25％、動物の33％が絶滅した。 米国全土には 6,500 以上の外来種が存在し、その多くは在来の生態系や野生生物に大損害を与えている。 気候変動により、気温が上昇することで害虫が以前は寒すぎた新たな生息地に生息範囲を広げることができるため、侵入生物の蔓延が増加している。
これらの外来種を食べて倒すことはできるだろうか？ 「侵入主義」と名付けられたこのアイデアは、20年前に保全生物学者のジョー・ローマンによって開発された。
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持続可能性とはバランスである。 外来種によってそのバランスが崩れつつある – ダグ・マクマスター
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「私は保全生物学者としてのキャリアを、人々に過剰収穫をしないよう説得することに費やしてきた」と、バーモント大学ルーベンシュタイン環境天然資源大学院の准教授であるローマンは言う。 「書類をひっくり返して、実際に環境にとって有益な動植物を消費する方法を見つけることができるのではないかと突然思いついた。」
ローマンは、ヨーロッパミドリガニやタマキビガイ（ヨーロッパ原産の外来種の巻貝）を探し始め、「それらは調理がとても簡単で、ソテーするだけでおいしい！」ことに気づいた。
しかし、このアイデアはすぐには普及しなかった。 「人々はそれを奇抜なアイデアだと思っただけである」とローマンは言う。 しかし、10年前、レストランやシェフが地元の食材と持続可能性にもっと重点を置き始めたため、侵略主義が本格的に「始まった」と彼は言う。
「外来種は環境に悪影響を及ぼす」とマクマスターは言う。 「持続可能性とはバランスが重要である。外来種によってそのバランスが崩れている。」
彼は、外来生物を食べることが荒廃した生態系のバランスを回復するのに役立ち、これらの有害生物がどのように地元の野生生物を絶滅させているかについて人々を啓蒙するのに役立つと信じている。
環境教育は侵略主義の中心にある、とローマンも同意する。「どの種が在来種で、どの種が外来種なのか、人々は知らない。大切なのは、人々を外に出して採餌し、地元の生態系について学ぶことである。」
外来種を使って調理するシェフは、人々が奇妙な新しい食材を試すことに対する「嫌悪感」を克服するのに役立っている、とローマンは言う。 「レストランに行ってシェフが（外来種を）出してくれたら、そのことに対してもっと寛容になるだろう。」
アラバマ州オレンジビーチのペルディドビーチリゾートの料理長であるブロディ・オリーブは、10年以上にわたって外来生物を使った料理を作っている。 彼は、背中に一列の有毒な棘と貪欲な食欲を持つ非常に破壊的な外来種であるミノカサゴを使って料理を始めた。
ミノカサゴはインド太平洋地域が原産であるが、1980 年代に大西洋沿岸水域に侵入し始めた。 ミノカサゴを抑制する天敵がいないと、ミノカサゴは自然の範囲を超えて海洋生態系に深刻な脅威を与え、50 種以上の魚を食い荒らす。
引き締まった白身魚はハタやシイラに似た味である。 オリーブは、コリアンダー、新生姜、さつま汁をふりかけたペルー風ミノカサゴのセビチェ料理を作る。 ミノカサゴを丸ごとオーブンでローストすることもある。 「ミノカサゴは本当に美味しくて、さまざまな料理に応用できる」と彼は言う。
オリーブは地元のダイバーや銛突き漁からミノカサゴを調達している。 同氏は、ミノカサゴには怪我を引き起こす可能性のある有毒な棘があるため、家庭で調理しないよう警告している。
ただし、ミノカサゴなどの繁殖力の強い有害動物を調理しても、必ずしもその駆除に役立つわけではない。 「私たちは個体数をほとんど減らさなかった」と彼は言い、主な目標は外来生物の危険性について人々を教育し、「地元の食べ物や環境と本当につながっている」と感じてもらうことだと付け加えた。
「ゲストとの素晴らしい会話のきっかけになる」と彼は言う。 「彼らが外に出て、メッセージを広めるのに協力してくれることを願っている。」
自宅で他の侵入者と一緒に料理をすることはできるか? ヨーロッパミドリガニやタマキビガイ、野生豚はすべて安全で、自宅のキッチンで簡単に調理できる、とローマンとオリーブは言う。 適切なサプライチェーンがないため、そもそもこれらの侵入物を調達することが困難である。
「外来生物の調達はまさに愛情のこもった仕事である」と地元の採集民と緊密に協力するマクマスターは言う。 「採集者でない限り、外来生物を自分で調達することはお勧めしない」と彼は言う。 マクマスターは、人が怪我をする危険があるだけでなく、有害生物がさらに遠くまで広がる可能性があると述べ、イタドリを扱うときは常に「三重の注意」を払っていると付け加えた。
イタドリは一本の根の破片から再生することができ、その重さはわずか0.5g（0.02オンス）で、ひとつまみの塩よりわずかに重い程度である。
「余分な残余はすべて燃やす」とマクマスターは言う。 「私たちはリスクを冒していない。」
「生きた侵略者を決して移動させてはいけない」とローマンは言う。 「最悪のシナリオは、その種が他の場所に持ち込まれることだろう。」
サイロの外来種メニューのデザートは、オニツリフネソウから作られたグラニータをトッピングしたアイスクリームである。オニツリフネソウは、ヒマラヤ原産でヨーロッパの多くの地域に侵入している、鮮やかなピンク色の花を持つ植物である。 この植物はカクテル、サラダ、デザートの美しい付け合わせとなり、「びっくりするような」風船ガムのような風味があるとマクマスターは言う。
しかし、オニツリフネソウの可憐な外観は破壊的な力を隠している。 雑草は大量の水を吸収し、川岸を裸にし、浸食の危険にさらす。 この植物は英国では1シーズンで2メートル（6.6フィート）に成長し、最大800個の種子を生産する。 熟すと、さやが爆発して種子を最大7メートル（22フィート）先まで飛ばす。
マクマスターは、オニツリフネソウをメニューに含めることで、この雑草が地元の動物相にいかに敏感であるかを強調し、その結果「種の打ち上げ花火」が見られることのないよう、人々がピンク色の花畑の中に犬を送り出す前によく考えてもらいたいと考えている。
マクマスターは、侵襲的なレシピは「ニッチなもの」にとどまると予想している。 「近いうちにスーパーマーケットに並ぶだろうと息をひそめているわけではない」と彼は言う。
ローマンは、外来種が人気を博しすぎて、人々がそれらを飼育し始めて個体数が増加しないことが重要だと言う。
同氏は、外来種の食用を促進する場合、外来種の生息地から外来種を根絶することが目標であることを明確にすることが重要だと指摘する。 「ここでは（局地的）絶滅がハッピーエンドだ。」
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仮訳終わり
BBC記事から
