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三宝柑：日本の珍しい酸っぱい柑橘系の果物
酸っぱくて苦くて絶妙に美味しい、珍しい三宝柑は、城の中の一本の木に由来すると考えられている。
トム・シラー
2020年9月24日
日本料理と言えば、柑橘類とは思わないかもしれない。しかし、日本は世界で最も多様な種類の柑橘類を生産しており、塩に続いて、酸っぱい柑橘類からの酸味のある絞り汁は日本のパントリーで唯一最も重要な調味料である。ポン酢マリネや発酵唐辛子柚子胡椒などの調味料に使われている。寿司や刺身など、ほぼすべての料理の風味を明るくするために使用され、無数の種類のジャム、デザート、飲み物になる。
今日、和歌山は理想的な栽培条件のおかげで、日本でトップの柑橘類生産県であり続けている。地球の温帯と亜熱帯にまたがるこの地域は、柑橘類を熟成させるのに十分なほど涼しい、長くて暑い夏と冬の恩恵を受けている。また、和歌山は太平洋に突き出た半島であるため、南太平洋から日本の東海岸に沿って流れる黒潮による多量の雨に恵まれ、世界で最も湿った亜熱帯地域となっている。
その結果、和歌山は日本では一般的に「フルーツ王国」と呼ばれている。そして、県内の無数のジューシーな甘い蜜柑、オレンジ、タンジェロ、そして独特のレモンのような柚子、ライムのようなスダチ、蜜柑風のジャバラ、グレープフルーツサイズのハッサク、ビターオレンジの中で、珍しい柑橘類が際立っている。それは酸味と苦味が絶妙に美味しい三宝柑である。
+伝説によると、それは城の中で育った一本の木から来ている+
厚い皮と紛れもなくはっきりとした乳首様の出っ張りで、三宝柑はすぐに認識できる。ブラッドオレンジとビターグレープフルーツの中間の味わいである。科学者たちは、このユニークな柑橘類がどのように形成されたかを知らない。ほとんどの人がオレンジの品種だと言っている。その他、日本の空気のように香る柚子に関連している。レモンの一種だと言う人もいる。しかし、伝説によると、それは1867年まで和歌山県を統治していた元藩主の城の中に生えた一本の木から来ている。
京都のミシュランの星を獲得した懐石料理店「室井」のオーナーシェフ、室井茂から三宝柑のことを最初に聞いたのであるが、酸っぱいが甘みもあるので、大好きな柑橘類だそうだ。彼は毎年冬の季節にそれを使用して、洗練された口直しで彼のコース料理を終える。室井はまた、三宝柑の伝説についても教えてくれた。武士は1818年から1829年の間に果物が自生しているのを発見し、その木を城に運んだ。和歌山の統治者は、城内の人だけが味わうことができるように栽培と流通を制限し、この「秘密の果実」は和歌山の藩主とその武士たちの清々しい食事の一部になった。
ユニークな品種を楽しみながら日本中を旅してきた柑橘系の恋人として、私は和歌山に足を運び、ほとんど知られていない三宝柑について学び、自分で味わった。
和歌山市の中心部の丘の上に堂々と建つ和歌山城が、江戸時代（1603〜 1867年）に日本を統治した徳川幕府の最も重要な軍事基地であった理由は容易に理解できた。 16世紀の終わりに建てられたこの城は、徳川氏の3つの支部の1つである紀州徳川家の要塞であった。彼らの使命は、日本の本州本土と江戸東京の新しい首都を南からの侵略から守ることであった。特に、徳川の権威を名目上受け入れただけの南西日本の封建領主による反乱の可能性を防ぐために。
和歌山の紀州徳川家主は、19世紀後半まで城の中で三宝柑の栽培を制限していた。しかし、最近の世代では、地元の農家が三宝柑の苗木を繁殖させて広め、より幅広い消費のためにその果実を栽培している。
小玉義典はその一人です。彼の農場である観音山果樹園は、和歌山市の東約24kmの広い川の谷にある紀の川にある。110年前に始まった家業で、児玉は山腹に流れ落ちる果樹園の世話をする6代目である。児玉は100種類以上の果物を栽培しており、柑橘類に加えて、和歌山の有名な梅、柿、梨、桃、ブドウを収穫している。児玉によると、和歌山で育てられない果物はバナナとパイナップルだけだそうだ。
2013年に担当して以来、児玉は事業を再発明し、現在は主にオンラインで農産物を販売している。彼はまた、訪問者に庭を開放し、果樹園にショップカフェやゲストハウスを建設し、人々が果物や苗木を購入したり、果物のはいったデザートを楽しんだり、果物狩りをしたり、農民として長く滞在したりできるようにした。児玉は、需要の高まりから3年前に三宝柑の栽培を始めた。「伝統的な日本の木であり、ハイブリッドではなく、丈夫で病気になりにくい」ため、最も成長しやすい柑橘類の木の1つであると彼は私に言った。
児玉は、三宝柑を「レモンのように酸っぱいが、王様の味がするレモン」と表現し、「酸味、苦味、甘みのバランスの取れた組み合わせ」と説明した。その季節は1月から5月中旬まで続き、季節の終わりに向かってより甘く、より豊かな風味になる。三宝柑を買う人は、その独特の味を高く評価する熟練した家庭やレストランのシェフだと彼は言った。
和歌山県全体で、三宝柑はゼリー、ジャム、マーマレード、砂糖漬けの皮、ジュースとして広く入手できる。しかし、おそらく日本で最も有名な三宝柑製品は、伝統的な甘いものと見なされている日本の長野県北部の飯島商店によって作られたみすゞ飴である。みすゞ飴は、新鮮なアプリコット、ブドウ、桃、リンゴ、三宝柑に、日本の甘味料である水飴と海藻から作られたゲル化剤である寒天を混ぜ合わせたゼリー状のキャンディーである。
飯島商店は1919年にみすゞ飴を発明した。第二次世界大戦後、当時の家族経営の飯島真三郎が和歌山を訪れ、飯島商店の事業部長である田中博之氏によると、「新三郎は「三宝館の味」を「上品」と呼んでいる。その後、三宝柑がなくなるのではないかと心配したこともあり、同社のゼリーラインナップにフルーツを加えた。十分な農民がそれを栽培していなかったので、彼はその栽培と使用を支援したかった。彼の努力の成果の1つは、和歌山県の代表的な柑橘類として、東京の皇居の東庭園に三宝柑の木を植えたことである。
飯島商店は和歌山市から南へ電車で約40分の田辺市近郊の農家から新鮮な三宝柑を入手している。ミスズアメを作るために使用する果物は1月と2月に収穫される。田中は述べた。「その果物は最も酸味があり、独特の香りがよく、その揮発性の風味は最も透明である。」
農協の田辺支部代表の野村勉によると、三宝柑は今でも非常に珍しい柑橘類である。野村によると、日本の三宝柑の97％は和歌山で栽培されており、他の種類の柑橘類が年間12,000トン以上あるのに対し、県は年間140トンの三宝柑しか生産していない。
野村はまた、樹齢70年以上の樹木を誇りに思っている柑橘類の農家でもある。三宝柑の「渋い味は、甘みのある果物への一般的な需要を満たすために多くの柑橘類が交配される前の味であった。」彼は言い、三宝柑は「後天的な味」であると付け加えた。
私が和歌山に到着したとき、柑橘類の季節が始まったばかりで、この地域の多くのの農民マーケットは、野村が話していたような初期の甘い蜜柑、『日南の姫』、『ゆらん』、もしくはハイブリッドの『V2』を含む。それは12月のみかんのピークシーズンに向けての準備である。それは、『温州みかん』と呼ばれる、小さくて非常に甘くてジューシーなものである。伝統的に『炬燵』（足の短いテーブル）に座りながら楽しむのであるが、花のように皮をむく方法もある。
三宝柑には時期尚早であったが、和歌山の柑橘類の産地の中心にある有田市の旧市街にある店「みかんの木」でそのジュースを味わう機会があった。みかんの木は、無添加の新鮮な柑橘類果汁の瓶詰めを専門とする果樹園、伊藤農園の改装された倉庫にある。三宝柑ジュースは、まだ非常に酸っぱくて苦いものの、思ったより甘くてバランスが取れていた。マイヤーレモンのようなかすかなオレンジの味がした。意外と飲み心地が良かったのは、伊藤農園が3月と4月に摘み取った三宝柑を熟成して甘くしたせいかもしれない。それでも、三宝柑がユニークなのは、それが食用の酸っぱい柑橘類であることに気づいた。美味しくてするために砂糖を加える必要がないものである。
実際、三宝柑は新鮮な果物として食べられるだけでなく、酸性の調味料としても使われている。皮をむくのは簡単で、大きな種を取り除くと、塊に切って出される。クエン酸が非常に多いため、シェフが冬の豊富なシーフードの味付けに使用し、レモンの代わりになることがよくある。三宝柑のオレンジのような大きなサイズを利用する方法の1つは、果物を半分に切り、肉をすくい取り、殻をボウルとして使用し、茶碗蒸し、タラの白子やフグの蒸し物などの珍味を詰める。
最後に和歌山市に立ち戻った。和歌山城の庭で過ごした。第二次世界大戦中に城がほぼ完全に破壊され、1950年代に再建されたため、伝説の三宝柑の木を見つけることを期待していなかった。西の丸亭園と呼ばれる庭園は、文化庁から「風光明媚な場所」に指定されている。堀を渡る屋根付きの橋があり、本当に秘密の場所である。緑豊かな葉に囲まれた穏やかな池の周りに設置された巨大な岩の強力な構成。
庭園の非常に男性的で洗練されたデザインは、かつてここに住んでいた武士が戦士であるだけでなく、日本のより難解な芸術や料理の高度に文化的な信者でもあったことを思い出させた。能楽堂、和歌、水墨画はすべて、禅仏教とその洗練された菜食主義の料理と同様に、彼らの後援の下で繁栄した。
三宝柑の香りの成分は、武士の美的および料理の興味に完全に適合している。爽快でありながらニュアンスがあり、魂を満足させるほどおいしい。和歌山の武士による三宝柑への感謝も、彼らの目利きを反映していた。彼らはその真っ只中に日本で最もおいしい古代の酸っぱい柑橘類を発見し、それを彼らの独占的な使用のために守った。今日、日本はついにこの最も希少な果物の料理の可能性に目覚めているようであり、それを見つけるために城壁を拡大縮小する必要はもうない。
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仮訳終わり
BBC記事から
9月の記事です。
BBCは紀行記事「BBC Travel」でこのようなものを時々載せます。なかなか面白いものです。我々も知らないような話題を持ってきます。
勉強になります。