★横須賀店★ ～秋の到来～

今日も横須賀店に来ています

午前中は、関内近辺で用がいくつかあり

気がつけば

関内一週していました

久しぶりに暑さもあり

汗で着ていた服はビショビショ

そのまま電車に飛び乗り横須賀へ

夕方になると暑さも落ち着き

空も透き通るような青い空

あんなに暑い夏でもう早く涼しくなって～

と思っていたが夏の終わりを感じるとそれはそれで

寂しい感じがする

２０１０年の夏は１度きりだから

来年の夏はどうしているだろう？？

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横須賀店では個室完備されています

いくつかご紹介します

１つ目は

２名様から最大８名様まで収容可能なお部屋

ここでは座敷になっているためお子様もOK

みんなで食事する際はいいですね

２つ目は

２名様から最大１２名様まで収容可能なお部屋

ここは座敷としても、椅子席としてもご利用可能

近隣の方からはこの部屋は人気の部屋です

店舗内では通称『VIP』と呼ばれています

あとは大広間があり最大１００名様まで収容可能です

みなさんも是非このお休みでご利用されてみては？？

個室はご予約をお勧めいたします

ルームチャージはありません

是非お待ちしております

★秘訣★ その③

今日のお題は 『 組織図 』です

僕の場合、お店を任されると初めに行う事は【組織図】を考えることです

何故？と聞かれたら『そう今まで教わってきたから』とでも言う

組織図を考える手法の前に何故組織図が必要かを考える

人間だれでも物事に得意、不得意があるのは当然

逆をかえせば、苦手なものは苦手

克服するのに誰でも苦労と時間を要する

だったら得意な事は得意な人に任せる方がいいに決まっている

ファーストリテイリング(UNIQLOを運営する会社)の柳井社長の会社では組織図が一風変わっている

大学教授や弁護士、多種多様の人が彼の組織図を構築している
よければＨＰを見てみて

僕も基本的に自分が出来ない事を自分で出来るようになる時間、労力、お金、を考えてから物事を決める

料理だって同じ

得意な人が作れば綺麗でうまい

だから無駄に出来ない事をやる必要はない

しかしそれを出来ない代わりに何かを出来なきゃ意味がない

これが組織図を作る意味である

では組織図の内容である

前述にもあるように、先ずは自分にどんな組織図が必要なのかを考えてみる

そこで必要なものは『 目標 』である

よく聞くのは【うちの○○はなかなか伸びない】とか【分かったもらえない】とか

根本的に違うと思う

こういう事で悩んでいる人ほど身のほどもしらない

周りが成長しないとか分かったもらえないのではなくその人自身が成長もしないし、分かったいない

本人にしてみたら錯覚かと思うだろうが現実

俗に言う、『 責任転換 』っていうやつだ

だから【目標】が必要なのだ

自分の目標をクリアする為に人員を適所に配置をして目標を与える

目標をクリアすればアメをあげ、失敗すれば力を貸す、サボればムチを打つ

事を複雑にしないでシンプルに考えれば組織図はできる

僕は出来た組織図をみんなが見えるように、文具店で買ってきた大きな紙に書いて貼りだしておく

それを見て上を目指す人は今以上を目指すし、やる気ない人は淘汰されて居なくなる

だから環境で周りを変えるのもその組織自体の中身ではないだろうか？

自分の右、左、前、後ろ、上、下と全てに理想の配置をする事で、いい店や会社になると思う

組織図ができちゃえば後は正しく機能しているかを見て確認するだけ

これが僕の最初にやる仕事
意外とうまくいくし、長期的に見るとスタミナのある会社になってくれる

うちの会社の組織図は未だ未完成のままだ

★秘訣★ その②

世間一般的には立地産業とも言われる飲食店

もちろんそれだけではないと思うが、要素としては大事

現店舗流通ネットの前社長の江藤さんが、現役の頃にメディアを通して言ってた記事に興味深いものがある【 飲食店は必ず飽きられる 】

それを考えてあの会社では業態変換が基本になっている

そこの店がダメなら業態変換をする

違う業態でまた営業する

業務委託なんて言葉こそ、彼らから生まれたと言っても過言では無いと思う。

だから故に新しい斬新な業態開発をすりクリエイターが必要になる

もはや、板前とかコックとか以前の話

何故なら彼らは業態開発した箱(物件)に必要な業務委託するクライアントを見つけ箱を運営、管理してもらうことで利益を得る

勿論、店舗を内装から機材まで全て責任をもたなきゃいけないわけだから初期投資は莫大だ

飲食店は独立するのに初期投資が大きくて、なかなか難しいと言われてきた文化を壊せたとも言える

人に店を作ってもらい、銀行で借入と同様に毎月ロイヤリティやフィーを払う

これでいけば勿論、独立という大義に関していうと容易にもなる

僕自身こういう手法は凄いと思うし、さぞ委託するクライアントを見つける仕事は大変だと思う。

逆に自分で公庫から貯めたお金を投げ打ち借り入れたお金を、内装から機材、食器からおしぼりまで工面した経営者から見たら甘いと思われるかもしれない。

そりゃ失敗した時のリスクは自己資金を投げ打つ方が高いし怖さもある

箱に対する愛着も違うだろう

故に僕の友人のお店はみな店がきれいだ

どちらが正しいとは言えないが一つだけ言えるのは

愛着があることは確実に違う

自分で買った食器や冷蔵庫、壁のクロスや床のワックスまで

人にやってもらうより自分でやった方がいいに決まってる

少しでも安く施工して、でも仕上がりは最高級

なんていうのは自分の店だから考える

大事なのは自分の店を本当に自分の店と思い続けること

うちの会社でも、なかなかこれは伝わらない

『 自分の店じゃないんだから 』と言われればそこまでだが

店に対する愛情、会社に対する愛情、そして仲間に対する愛情

そうなっていくことが店を【暇】にしない一つのコツでは？

少なくとも僕は店、会社、仲間には愛情を持っている

★秘訣★ その①

最近ではもう珍しくもない¨暇¨の一言

どこへ行っても、誰に聞いてもみんな¨暇¨の一言

お店を営んでいる人や、会社を経営している人

企業に勤めている人など・・・

不思議なのは僕が昔から仲の良い友達や

仲間はちょっと違う

昔からの先輩達は独立してお店を営んでいる者が多く

彼らの話を聞く限りあまり悪い話は聞かない

以前勤めていた大手の企業でも様々な人が

『　あの会社は潰れる　』　とか　『　買収される　』　

なんていう噂こそよく聞くが、実際古くからの仲間に

聞くところによるとそうでもないようだ

ただ軒並み店をたたむ会社や個人店も多い

ここ何日かで色々考えたが、違いは何だろう？？

要するに続ける体力のある店と、体力の無い店

①つ目に、人材だと思う

仲間としてチームが正しく機能しているかが大事

サッカーでも監督一人の指導力ではどうにもならない

コーチや選手、選手をケアする様々なスタッフ

飲食店の組織で言えば、店長【オーナー】【社長】などが

正しく従業員に就業の場を与えているか？？

正しく評価してあげているか？？

自己否定して従業員を守れるか？？

言っていけばキリが無く多い

しかしお店も会社も彼ら無しでは運営できない

逆に従業員は彼らに（店長）にそういった目線で

物事を考えているか？？

『　どうせ分かってもらえないんだから　』とか

『　考え方が違うから　』とか

経営する側が言い訳がましい事を言ってないだろうか？？

僕の知る仲間達が何故　¨暇¨　じゃないのか？？

彼らは仲間達と共存して共に闘い、成長することを学んできた

要するに【　一人じゃ何もできない　】ことを知っている

約10年前にお世話になっていた大先輩がいて彼のブログに面白い事が書いてあった

＜失敗しない為に＞

①高望みをしない

②軸をブレさせない

③身の丈に合った商売をする

④他人のうまい話を聞き流す

⑤少しづつ全身する

⑥何が何でも続けること

以前は厳しく体当りで商売のいろはを教えてくれた先輩です

今はお店を運営して数年発って・・・久しく会ってないです

ちかいうちに挨拶に行きます

彼には人の大事さを教わりました

上に書いた6カ条的なものも、何か説得力がある

彼こそその昔、たった９０坪程の店で数千万の売上をたたく

横浜で有名なお店の店長だった

彼の率いるチームは最強だった

当時ハタチそこそこの学生をつかまえて

まぁとにかく規律とモラルにうるさい組織を作った

話はズレたがやっぱり人材こそ全て

ここに企業価値という物が存在するのではないだろうか？

【　うまい飯を作り続ける　】業を営むにはダメな人材でも共に闘い成長できる、正に【共存し続ける】業が営めな

ければこの商売こそ難しいのでは？

カリスマ性のある人に最近出会ってない気がする

あの頃のような感動がないのは寂しい

次回は第②の秘訣について書いてみます

★横須賀店★ ～練習②～

今日は横須賀店からお届けします

朝一番で大量の会席膳」が注文で入っていました

バタバタしながらランチタイムを迎え

やっとお昼ご飯

今日はカレーです

その後、仕込みタイムに突入

ユウタは店長からの指導を受け

初の鯛をおろします

普段は小ぶりな小肌やアジが多い中

今日は活け〆の鯛

ウロコをとり

頭を落として

３枚におろします

なかなか上手にいきません

店長に実演してもらい

また挑戦しました

手強い相手に苦戦しながらもできました

こんな風にみんな少しずつ成長していきます

¨ユウタ¨がんばれ

★練習★

今日は雨の一日です

朝から横須賀店に来ています

今日は恒例の市場の日だから納品された魚が多い

社長も優しい人だから練習も兼ねて魚をいっぱい

買って来てくれる

そこで今日は力自慢の荻野氏です

店長から細かな点に指摘をされながら

魚を卸す練習です

色々な飲食店を見てきましたがウチほど

練習の為にこんなに魚を卸せる環境はないんじゃないかな

決して器用ではない荻野氏の癖はまだなかなか直らず

鯛、ほうぼう、うまずらなどと先ほどまで死闘を繰り広げていました

きっと彼らには今後に大きな練習材料となったことでしょう

★こだわり★

最近ブログを始めて、色々な人のブログを見る

そんな中で『　世の中には色んな寿司屋さんがあるなぁ　』とよく思う

特にこだわりを持って個人で営んでいるお店などはとても興味深い

店の空間（造作）、ネタ、産地、シャリや雰囲気など

この商売は一歩間違えれば自己満足の塊（かたまり）なのかも。

以前このブログでも記したように『　箸　』ひとつも同じ

色々寿司屋さんんで最近目にする一風かわった握りや手法

寿司の板さんにすれば今更珍しくもないのかもしれないが

素人から見れば、様々な包丁技術を用いて握りに特徴を出す事は

他とは違うものを出している『　こだわり　』なのかもしれない

そういうのって何だか特殊で特別で、ちょっとかっこいい。

昨日の晩は社長殿の一緒に現場に居た

そこで聞いてみた

『　細工を入れた握りはやらないの？　』

ネタをネジネジしたり、右に左に折り曲げたり

そういう寿司を社長は普段握らないから

素直にそう思い聞いてみた

答えはこうだ

『　普通に握った方がうまいから　』

『　見た目も大事だけどうまいほうがいいでしょ？？　』

何か心を打たれた気がした

当たり前のことだがこういうことが一番大事なのではないだろうか？

これぞ　【こだわり】なんだと実感した

ウチの板前さん達皆にこういう事が伝わって、

実際に来店してくれるお客様の一人一人に伝わればと思う

飯屋（めしや）業である限り、うまいものへのこだわりは欠かせない

現代的で工夫をこらしたものもいいが、たまには本物を感じてみる

時間もたいせつなんじゃないかな・・・と思う

せめてウチの子供には回転寿司の味しか分からない大人には

なってもらいたくない

明日もうまいものが食べたいなぁ

★嘉祥★ ～昨晩のお礼～

秋の到来を告げるように

横須賀の空には大きな入道雲が広がっていた

気温も夕方には下がり゛秋らしさ゛も感じられた

昨日のお礼です

○内様　3名様

１００００円コースのご注文でした

最近は日本酒がよく売れる

ちょっと前は焼酎中心だったが、

最近は違う。お酒のブームが変わったのかも

～御献立～

先付　　長野県産　アメーラトマト

　　　　　大地蛤の酒蒸し　青柚子の香

造り　　【中とろ・かつを・帆立・金目鯛

　　　　　たかべ・鯵・北寄貝】

凌ぎ　　北海道産　大牡丹海老

蒸物　　松茸の土瓶蒸し

焼物　　毛蟹の甲羅焼き

　　　　　鰆の柚庵焼き

　　　　　『　写真撮り忘れました　』

揚物　　河豚の唐揚

　　　　　活けさざえの香揚げ

食事　　おまかせ握り寿司

　　　　　【大とろ・漬けまぐろ・石垣貝

　　　　　黒むつ・玉子・新子・鯖棒寿司】

　　　　　蜆赤だし

甘味　　豆乳チーズ寄

　　　　　幸水梨

以上8品でした　

和食って器（うつわ）も素敵ですよね

★嘉祥★ ～本日のご予約～

今日もご予約頂きました

○内様

１９時半から３名様　１００００円コース

初めてご来店頂く新規のお客様です

おいしいものを用意してお待ちしております

★休日★

久しぶりに有意義な休みを満喫できた

午前中から子供との時間、朝の準備と大忙しの中で

家族を連れ鎌倉に行ってきた

2週間程前に社長のプレゼント探しで来たが

プライベートでは久しぶりな場所

とても天気も良く、日陰に入れば涼しい久しぶりの心地よさ

電車に乗りいざ鎌倉へ

まずは鎌倉八幡宮にお参りをする

以前ニュースで騒ぎになった鎌倉八幡宮の

大銀杏の樹

天災で幹が折れ修復不能といわれていた根は

人間の力を借り、今は立派な新芽を伸ばしていた

何だかグッときた　自然の力は図り知れないものだ

幹は約２メートルから３メートル位だろうか

前は何十メートルもあった巨大な大木は今は

こんなにも小さくなった

人々が力を合わせ復旧し、みんなの応援があって

ここまでになった

素晴らしい　の一言

実はここのところ会社内ではあまり良いことが起きない

思いははなかなか伝わらないもの

困った時の神頼みだ

途中料理長と電話で話し

また更にお願い事が増えた

『　・・・・・　』　色々お願いしてきた

途中、蓮の池には膨大な数の蓮が広がっている

そこは何だか神秘的でじかんが止まったような不思議な空間

歩いていたら『　どんぐり　』を発見

子供の頃は何でもないような物が大人になると

『　特別な物　』になった気がする

いつから　´大人´　になったのだろう

仕事、育児、将来の夢、やらなきゃならない

ことがたくさんあるのに何も進まない

去年よりどれだけ成長できたのか

疑問を抱きながら・・・・・

向かうは　【由比が浜】

夕焼けも近く外は夕方4時にも関わらず辺りは暗く

いざ由比が浜に到着すると夕焼けが綺麗で

みんなで椅子に腰を降ろししばし休憩

先週、横須賀店の荻野氏に勧められここに来た

以前はよく友達などで集まりよく遊んだ場所

ここも大人になると　『　特別な場所　』になった気がする

帰りは奥さんと昔話をしながら帰った

と～っても幸せな時間だった

夜は昔の職場の仲間達や今後の自分に

応援してくれる仲間が集まり食事をした

みんなから貰ったこのエネルギーをまた

明日から生かして頑張ろう