★キチジョウダイニング★　～新メニュー～

台風も過ぎ去り町のネオンが光始めた夜

そこには夜の街的な雰囲気につつまれていく

この度キチジョウダイニングではメニューが変りました

秋の味覚をふんだんに取り入れた料理長　池沢純の

最新メニューを是非お楽しみください

メニューブックも変りました

以前の手書きメニューに戻り

ドリンクメニューは木でできたちょっと洒落た作りになっています

ここでメニューを一部紹介します

最近売れ行きのいい　゛贅沢貝刺盛り゛　２５００円

鮑や赤貝など豪華な食材を使った一皿

梨とゴールデンパインの冷たいフルーツサラダ　８００円

女性から圧倒的な支持があります

鱧と湯葉の土瓶蒸し　８００円

本当の味、かつをと鱧の骨でとったダシは絶品物

キチジョウダイニングの定番商品

丸ごとトマトのコロッケ　８００円

自家製つくね串焼き　６００円

注文が入ってから作ります

圧倒的な人気の商品です

こんな感じかな　是非秋、冬を堪能してみてはいかがですか

★嘉祥★　～本日のご予約～

今日は台風９号到来です

雨は夕方にかけて激しくなるみたい

こんな中でもご予約を頂きました

○内様からのご紹介です

１８時から４名様　１００００円コース

すごく豪華なメニューみたいです

メニューは後ほど紹介します

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今日からお客様にお出しするメニュー変えました

どうかな　見難いかな

やってみて評判を聞こう

★常識★

"最近の若い奴は"なんて言う奴ほど最近の若い奴を分かってないような気がする。

横須賀店に向かう道中だった。まだ1歳満たない子を左手に抱き抱え、右手には大きなベビーカー。まだ若いとても可愛らしいお母さんが電車に乗っていた。

そのすぐ横にあるドアには高校帰りの男女3人が幅を広げて立っていた。

僕が降りる駅の一つ前、先程のお母さんは電車が止まる前から降りる準備を始めた。車内はベビーカーを引く親なら分かりだろうが、とても動きにくい。

電車の停車と同時にドアが開いた。ぼくはその後ろに立っていたが先程の学生3人はドアから離れることなく立っていた。

お母さんはまだ20台半ば位だろうか。きゃしゃな腕で抱き上げられた小さな女の子もかわいらしい。

そんな二人が電車を降りようとしている前で学生達は場所を空けようとしない。久しぶりにカッときた。

"どいてやれ！バカ野郎！"僕は言った。それを言われた学生はふてぶてしい態度だった。

次の駅で電車を降りると先程の学生達も降りた。僕の後ろに歩き階段に向かう途中、立ち止まり一喝した。周りには沢山の人がいたが皆無関心だった。

最後に学生は"すみませんでした"と謝った。

こんな時代だから親も子も、大人も子供も正しいことの識別すらろくに出来ていない。

何よりも周りにいた沢山の大人達の方が頭にきた。
確かに人の面倒事は僕だって嫌だ。しかしいけないことはいけないこととして教育する人が居ないことはもっと良くない。

人に何かを説くほど僕は偉くない。ただ彼らより少しだけ、ほんの少しだけ先輩の我々がしてあげられることもあったのではないだろうか？

連日連夜、耳に入るのはろくな話しがない。こういう社会を変えるのは一人一人の気持ちではないだろうか？

うちのスタッフが皆同じ気持ちでいてくれる事を祈りたい。

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★鯖の棒寿司★

最近は基本的にコースのレギュラーメニューとして鯖の棒寿司を入れるようにしています

理由は単純に　´好評だから´　です

これからの時期には鯖がおいしい時期になるので更に楽しみです

そこで作る手順をご案内　【社長バージョン】

①

まずは鯖（〆鯖）を用意してください

うちで作る場合は半身使います

②

半身の鯖をさらに広げるために切ります

③

中央部分にわさびをしっかりとつける

④

がりをのせます

ここで大事なのはラップを敷いておくこと

巻きやすくなるみたい

⑤

紫蘇をトッピングします

⑥

思っているより少し多めのシャリをのせます

⑦

ここで初めて巻きますがラップを使って巻きます

⑧

力任せに巻いてしまうとカチカチになってしまうので

形を作る程度の力で

⑨

その後、まきすでしっかりと整形します

⑩

じゃーん　　出来上がり

簡単そうだけど難しいし

⑪

提供時にはこうやって白板昆布を上に乗せる

完成です　是非皆さんもお試しください

★こだわり★

秋らしい秋が到来する前に冬入りしそうな2010年も残すところあと3ヶ月となった。

今日も横須賀では予約の準備でバタバタしている。

こんなに暑いのに喪服を着ていかなきゃいけない法事などは呼ぶ側も呼ばれる側も大変だろう。

今日は横須賀の市営墓地からのお仕事で、会席膳4000円を20個の注文を頂いた。うちの店舗なら基本的にどこでも法事、慶事はやっているが、ここ横須賀では特に依頼が多い。

こういう席での食事というのは基本的に既製品や冷凍食品を中心にあまりおいしくない物というイメージがあるがうちは違う。

この手の依頼に関して内容やオペレーションをうちの料理長と決めてきたがいつものこだわりというものがここでも発揮された。

"うまくて良い物を安く"の基本方針は変わることない。だからうちの商品を見るお客様は他社との比較をしたりしてもあまり悪く言われたこともない。

料理長がよく若い板前などに"気持ちが大切"と説く。良いものを作ろう、うまいものを作ろう、喜んでもらおう、笑ってもらおう、色々な○○してもらいたいと思う気持ちがあればそれが皿の上に現れる。こういう彼の言葉が周りの人間にどれだけ伝わるのだろうか？
一つやることあるなら少しでも高い精度のレベルで、クォリティーの高いものを目指した方が絶対にいい。そうやってみんな上を目指し今があるような気がする。昔はとか、今の子は、とか言って伝えられない実力を時代や他の要因に置き換える連中がいたりもするが…。

旨いものに理屈なんてありやしない。旨いか、まずいか。また食いたいか、食いたくないか。とても単純なこと。

きょうの料理の出来栄えを見てみるとしよう。

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★チーム職人★

飲食店に限らずビジネスにおいて、人というものは永遠につきまとう。

日本の人口の何パーセントの人達と出会えるのか？

１日１２時間働いたら何人との出会いがあるのだろう？

接客業は対人ビジネスだから普通の仕事よりは出会いは多いだろう

うちの会社では板前さんがほとんどで板前社会である。

彼らは特別な技術や能力があるから板前【職人】と呼ばれる

職人ではない者からすると彼らをそういう目線で見る。僕もその中の一人。

以前勤務していた会社の社長が印象深い事を言っていたのを覚えてる

とある会議で社長が言った。職人とは特別な技術者。夜のＮＨＫのドキュメンタリーで大工の話をしていた。大工は家作りの職人であり木材をカンナで削る。
今では機械が発達しているため細部の細部まで機械で出来るらしい。

ここまでは普通の話。

社長は続けた。
日本にはこの焼け野原を世界の経済大国までにしたすごい職人がいた。
機械では限界のあるカンナ削りの薄さの極限、職人は機械ではやり得ない領域の薄いカンナ削りをする人がいる。
社長はその職人さんの話を始めた。

彼は熱く目標の高い人だったから出来の悪い我々にそれを必死に伝えていた。

恐らく２００人近い店長や幹部がいる中まともにこの話を聞いていたのは少ない人間だと思う。

今でもこの話をよく思い出す。要するに職人というのは普通であっては職人ではない。

寿司屋においては握り手を職人という人が多いがこれはあくまでも作業の一つ。
常にお客様商売であることを忘れずただひたすら旨い飯【寿司】にこだわり続ける。食べたお客様がふと顔を上げてその握り手を見た瞬間が職人であるのではないだろうか。

名ばかりの職人が多い中、うちでは本物の職人を目指す方を集めている。

そういう彼らと時間、場所、空気を共感することが僕の考える僕らのチーム。

この最強のチームを作るべく毎日理想という壁から逃げ出さず立ち向かう。

少なくとも完成まではまだ半世紀かかるだろう