魚の淡煮

煮汁

水……３カップ
淡口醤油……大さじ３
酒……大さじ３
昆布……１０ｃｍ角

作り方

１．魚に塩を振り３０分おく
２．魚を熱湯に入れ白っぽくなったら氷水で冷やす
３．煮汁にしいたけ、ねぎ、豆腐を入れ中火で７分煮る

ポイント

塩加減は心持ち程度とし、直ぐに使わないときには冷蔵庫にキッチンペーパーでまとって２４時間程度が一番美味しい。釣れたての魚と塩処理した魚を食べ比べたが、活き締めした魚よりも塩処理した方が身がプリンプリンしていた。

魚の煮付け

煮汁

水……２カップ
酒……１／２カップ
砂糖……大さじ４
みりん……大さじ２
濃口醤油……大さじ３

作り方

１．沸騰した湯に入れ表面が白くなったら上げる
２．すぐに氷水にとって冷やしてから水気を抜く
３．薄切りの生姜と５，６分茹でた牛蒡とともに落とし蓋をかけて２０分ほど煮汁で煮詰める
４．煮汁をかけながら１０分ほど煮詰める

くわ焼き

たれ

濃口醤油……大さじ３
みりん……大さじ３
酒……大さじ３
砂糖……小さじ１
長ネギ……１０ｃｍ
しょうが……１／２かけ
実山椒の佃煮……適量

作り方

１．小麦粉をまぶした鶏肉などをサラダ油で焼く
２．たれで煮て煮詰める
３．まいたけやぎんなんを加えてさっと煮る