前回のホップ普及以前はニガヨモギなどの様々なボタニカルでビールを作られていた事から、木内酒造様にお願いしてニガヨモギビールを作製
そして後編で中世グルートビールを自分主観でアレンジして飲んでみよう
おさらいとしてグルート(gruit)は当時のビールの質が良くないが故に各々の土地土着で採れるボタニカルを使用し、雑味を和らげる為に使用された
しかし、現代、嗜好品文化向上そして多様性に乗っ取りBar BenFiddichでのグルート(gruit)をしてみる
グルートに使うボタニカル
手前から
ヤチヤナギ
ヒソップ
アニス
コリアンダー
ワームウッド
このボタニカルをカクテルとしてグルートしてみようと思う。
いわゆるニガヨモギビールに対して一体感を出すのではなく複合的にかつ口に含んだ時にマーブル感のある味わいにしたいと思うので挽いてみる
もう一度おさらいとして
コリアンダー
コリアンダーの強い横に広がる芳香はビール特有の香りを包み込む
(見えづらいが細かいシードがついてる)
ヒソップ
ヤチヤナギ
これもヒソップ同様に近い立ち上がる香りだが、ヤチヤナギも使う事により、複合的になる
アニスの甘い香りが全体アクセントを作る
ミントとは違う、爽やかな立ち上がり系の香気である
因みに中世グルートビールに最も使用されていたのがヤチヤナギである。
ヤチヤナギはヤマモモ科の落葉小低木
湿地帯に自生している。
湿地帯に自生しているのは他植物にどんどん追いやられてのこと。
前回のネズ同様、共栄には不向きらしい
現在は減少傾向にあり、保護し、増やしていく運動もある。
ヨーロッパ及び、アジア大陸に分布
日本にもヤチヤナギはある。
日本でも減少傾向にあり、
現在、愛知、三重、尾瀬、北海道のみに自生が確認。
尚、雌株は北海道にしか存在しないのでさらなる減少傾向が伺える。
今回は北海道某研究機関より、ご厚意により、勉強の為に少し分けてもらえた。
感謝致します。
このグルート(gruit)でゴリゴリして細かく挽き香りを立たせる
ニガヨモギビールのホップとは違う苦味の余韻にトップのグルート(gruit)の香りを複合的に仕上げた一杯となる
香りと味わいの時間差によるマーブル感を楽しめる
このブログ(後編)を仕上げたのは10月に入ってしまい、
現在、ニガヨモギビールがたくさん売れて現在あるのは予約のみで完売してしまいました。
また近いうちに仕上げにいきますので、次回の仕込みでよろしくお願い致します。
今宵、西新宿 Bar BenFiddichお待ちしております。