3ヶ月間ほど、しっかりと訓練を積むことで(個人差はあります)
川出拉麺店のラーメンを、お客様に提供することができます。
それには、理由があります。
川出拉麺グループは
「川出拉麺店」「川出拉麺マウンテン」「駅前拉麺メンノリラ.」
と、小さい店ばかりです。
10数名程度しか席がないことは
僕としてはラーメン屋として理想だと思ってるのですが(考え方が違う方は申し訳ございません)。
僕が言っている「小さい」というのは
主に厨房側のことです。
一番最初に作った本店ですら
12席のカウンターのみの店ですが
とんこつスープを炊き続けて、
営業用の脂を入れたスープは火をつけっぱなし
茹で麺機もほぼ火はつけっぱなし
ギョーザ焼き機、炊飯器
作業台、洗い場(これが一番スペースをとる)
と、
オープンしてから、結構すぐに
たくさんのお客様に来ていただけたこともあり
最初から
「これは厨房の広さが足りない」
というジレンマを抱えながら営業を続けておりました。
創業当初
「店内が暑すぎる」
と、よくクレームをいただきました。申し訳ございません。
本店の店内でスープを強火で炊いているためであり、それを少しでも改善するために
営業時間外ほど、たくさんスープを炊いておかなくてはいけないことになり
深夜に不注意によるボヤも発生したこともありました。2度も。
本店オープンから5年後、「川出ラーメン太閤通店」をオープンしたときに
本店のその「あやまち」を繰り返さないように…
厨房は大きく作ることにしました。
それはそれで
「なんで厨房そんなにデカいの？」
と、客席数もっと増やせるのにとご意見いただいたりしました（笑）
そこで、やっと僕が思いついたことが
『セントラルキッチン』
を作ることでした。
セントラルキッチンを作ることにより
各店舗の厨房設備は「最低限」あれば営業できるし
スタッフの数も、少ない人数でも営業できる。
各店舗で、クオリティーのブレがなくなる。
川出拉麺グループのセントラルキッチンは
開業から10年経って(2017年秋)
川出拉麺店本店の隣にやっと完成しました。7年ほど前です。
川出拉麺マウンテン、そして駅前拉麺メンノリラ.と
小さい姉妹店を運営していけているのは
セントラルキッチンが強化されていっているからです。(スタッフは充実しています)
ですので、川出拉麺の歴史は
セントラルキッチン完成以前以後で分かれます。(M-1グランプリの審査員松本人志紹介参照)
川出拉麺店は「ずっとスタッフが足りてない」というイメージを持たれてしまっているかもしれませんが
セントラルキッチン化してからは、そもそも各店舗のスタッフの絶対数は減っています。
(それでも足りてないときに募集をしていますが 汗)
と、同時に
店舗でのラーメンの作成もマニュアル化していきました。
訓練されたスタッフならば
誰が作っても同じ味のラーメンを提供できるように
マニュアル化は、ほぼ完成しています。
外国人スタッフであっても
訓練されておりますので
「社長」が作るラーメンと同じものを提供することができます。
僕個人の感情としては
セントラルキッチンができる以前で
「社長が作るラーメンと違う」
と言われることに対しては、頭を下げさせていただいてきましたが
いま現在、セントラルキッチンも安定したスープを提供し
しっかりと真面目に訓練を受けたスタッフがラーメンを提供しているのに
「社長が作るラーメンと違う」
と言われるのは、ただ先入観でカキコミされているのかなと思い
一度、明文化させていただこうと思いました。
普段はネットのカキコミは何も信用しておらず、生のお客様の声に耳を傾けさせていただいております。
ナマイキ言ってすみません。
ベテランスタッフにも新人スタッフにも
相変わらず日々指導は続けておりますので、何卒御容赦いただけたらと思います。
。。。
昨年は「キングオブコント」も「M-1グランプリ」も、もう10年以上恒例になっていた川出拉麺「優勝予想キャンペーン」を行いませんでした。
楽しみにしていただいていたお客様、申し訳ございませんでした。
お客様方には「忙しかった」と言い訳をさせていただきましたが、単純に僕のテレビに対してのモチベーションの低下が一番大きな原因です。
いま「お笑い」や「テレビ」のことを、とても書きたいのですが
今日は自分の店のことを書かせていただきました。
そして、すみません(汗)
次回も自分の店のことで
「玉子とじラーメン」のことについて書こうと思っております。お楽しみに。
今日もたくさんのお客様にご来店いただけますように
今日も美味しいラーメンを作れますように
kawade.nori.raumen