「これから出汁を取って行くけど、水は軟水ね。ヨーロッパやアメリカの硬水はダメよ」
日本の出汁は日本の水が合う。昔は関東と関西で水の硬度が違っていて、出汁の取り方にも違いがあった。
その出汁でまず、肉じゃがを作った。出汁には花鰹の二番出汁か厚削りの出汁がよい。今回は厚削りの出汁を作って使った。
肉じゃがは、豚バラ肉、ジャガイモ、玉ねぎ、ニンジン、糸こんにゃくを使う。味付けには、醤油、砂糖(ザラメ砂糖がよい)、酒、みりん。
出汁を冷ましておく。野菜を煮込むとき、土から下の野菜は水から煮る。
その間に、玉ねぎを５ミリ程度に切り、ジャガイモの皮を剥き、４等分にする。ニンジンは乱切りにし、豚バラ肉も１センチ幅に切っておく。糸こんにゃくは５センチ程度に切っておく。
鍋に豚バラ肉を入れ軽く痛めたら、玉ねぎ、ニンジン、ジャガイモの順に入れ、冷ました鰹節出汁を入れ、糸こんにゃくを入れたら、醤油、酒、ザラメ砂糖を入れ、弱火でじっくり煮込む。その際、アクを小まめに取る。20分から30分ほど煮込んだら、最後にみりんを入れて出来上がり。
肉じゃがは関東と関西で豚肉だったりギュウニクだったり、さやえんどうを入れるところもあるし、味付けを最後にするやり方もある。鰹節の出汁とザラメ砂糖で、肉じゃがの出汁スープを楽しめるほど味は変わる。
その他、けんちん汁と芋煮も作った。何となく、店長や彼女たちにあたたかいモノを作りたかった。
「店長、アレ用意してある？」
「はい、どんこ椎茸の戻し汁ね」
けんちん汁には、このどんこ椎茸の戻し汁がよく合う。乾燥椎茸には色々種類があって、五目寿司なんかに入れる椎茸なら安物で構わないが、出汁を取るためにはどんこ椎茸でないとダメ。