2013年11月10日（日） 曇り
「今年の最後の記事のアップ」と言っておきながら、またまたアップします。
普段はロクにアップしないくせに、そんな宣言をすると俄然、アップしたくなる天邪鬼な私です。
朝、イマイチな出来のフレンチトーストを作ってしまったので、
俄然、ファイトが涌いてきて、再度、フレンチトースト作りにチャレンジしました。
今回は、かなりルプティニさんのフレンチトーストに近いものが出来ました。
パン内部の糊化もかなり進んで、ふわふわ感が広がっています。
今回は、パンの耳をカットしました。
固い耳をカットすることにより、牛乳がパン内部までしっかり浸透しました。
また、前回は耳が壁のような役割をして、糊化した内部組織が膨らむのを妨害していましたが、
今回は自由にふんわりとふくらみました。
また、前回の失敗は温度管理と時間が原因でしたが、今回はオーブンを予め180℃に温めておき、
焼成時間も3分から8分に増やしました。
最初にフライパンで焼いて、オーブンで焼くというのは、
フライパン上で表面の卵と砂糖にメイラード反応を起こさせて、こんがりした焼き色をつけ、
次にオーブン内で水分を含んだパン内部の温度を55℃以上（糊化温度）に上げ、
糊化反応を起こさせて、ふわふわの食感を作るという意味があったんですね。
実際にやってみて、何故、こんな手間のかかる調理法を取らなければならないのかが、
わかりました。
Try & Errorを経て、やっと習得できるもんなんですね。
面白かったです。
今回、フレンチトーストを作りながら、7年前に凝っていたカステラ作りを思い出しました。
当時、凝りに凝ったけど、それ以来、一度もカステラは焼いていませんでした。
でも、その時の経験が今回のフレンチトースト作りに生きた気がします。
【2006年02月22日（水）のメモより】
カステラの謎 その１
何故、均一な成分の生地を型に入れて焼いているのに、
上と下だけ茶色くなるの？
タンパク質と糖類を加熱したときなどに見られる褐色物質を
生み出す反応をメイラード反応（褐色反応）といいます。
最初にタンパク質と炭水化物が分解し、小分子の糖やアミノ酸になる。
次に糖の環が開いて、できたアルデヒドや酸がアミノ酸と反応し、
さまざまな物質が生まれるほか、生まれた分子たちも反応しあう。
メイラード反応は、決まった糖とアミノ酸の組み合わせでも、
温度や環境の酸性度、共存物質、偶然により産物が変わってくる。
カステラを焼く上での必要なメイラード反応の基本ポイント
１．メイラード反応は、ほぼ140℃以上で進む。
２．高温になるのは生地の表面だけ。
（水分がある限り内部は100℃以上にならない。）
３．温度が200℃を超すと、メイラード反応は最終段階に入り、
さらに多様な分子ができるが、その中には発がん性があって
味もあまりよくない分子が多い。
カステラを焼くとき、最初の12分はオーブン内の温度を
180℃に上げ、生地表面にメイラード反応を起こさせ、
カステラ特有の茶色いカラメル風味の焼き上がりになるようにする。
この段階では、生地の内部には水分があるので、温度は表面よりも
低く、メイラード反応は起こらない。→カステラの内側は黄色いまま。
上下部が茶色くなったら、オーブンの温度を150℃まで下げて、
さらに70分間焼く。→温度を下げることによって、炭化を防ぐ。