「神の島レモンムース」に「クレープの質感」、「四万十栗の渋皮付きコンフィ」と
昨日も初めての美味しい出会いもできて楽しく美味しい時間を。
5年前に名古屋でお会いした青木シェフのお店が
恵比寿にオープンしますよー！とプレオープンに行った記事をアップしましたが
2022年11月16日
恵比寿に
アシェットデセールとパフェのお店
As ~アス~
がオープンしました。
https://www.instagram.com/as_dessert_parfait/
メニューはインスタグラムで告知。
席数は6つなので
事前にインスタグラムのトップページから
tablecheckでの予約が必要です。
好き嫌いがあるので毎回欠かさず～というワケには行かないのが残念ですが
今回もレモンにみかんに栗と全部大好きなので予約して行ってきました。
予約時間に6人一度にスタート。
美しいグラスの器がカウンターには並んでいてワクワクしますね。
最初は
「旬の洋梨と愛媛県の神の島レモンにマルメロをつかったデセール」
レモン大好きなので嬉しい。
今回も１つ１つ説明してくださりながら
完成しました！
美しい。
神の島レモンのムースの上にカモミールのジュレ
オリーブオイルとエストラゴンでマリネした山形のスーパーラフランス。
その上にはプレオープンの際にもいただいて感動した諏訪湖在来種マルメロのソルベ。
仕上げには食用菊と大好きなディルに
スプーンを底にいれて
食感を残してマリネした洋梨を
一番下に隠れている神の島レモンのムースに
最後の仕上げのレモンゼストのフレッシュで爽やかな香りのアクセントある
マルメロのアイスを一緒に。
レモンのムースの酸味の効かせ方がとっても好み。
マルメロはソルベといいつつもねっとり濃厚でアイスクリームのよう。
前回は和歌山県産グリーンレモンのジュレでしたが
今回は神の島グリーンレモンゼストがアクセントに。
神の島グリーンレモンは柚子のような青々した酸味があって
また違った美味しさに。
洋梨ってどこか甘い系に寄りがちなフルーツですが
神の島レモンやカモミールのジュレにディルのアクセントでとっても爽やかに。
またマルメロのアイスと神の島レモンの皮のアレンジも最高でした。
続いて
「蜜柑と24ヶ月熟成パルミジャーノチーズのグループシュゼット」
事前に準備してくださったクレープを目の前でソースにからめ仕上げてくださる１品
クリームチーズと24ヶ月熟成のパルミジャーノレジャーノを巻いて
小麦粉とライ麦粉で作ったクレープを
目の前でキャラメルソースにからめ仕上げてくださいます。
キャラメルソースのいい香りがたまりません。
中のチーズが溶け出ないように
またフランス料理の手法から
「ほどよいぬるさ」を意識してソースと絡められたクレープ
仕上げに
キャラメルソースにからめたみかん、ウォールナッツ。
ソースはキャラメルソースだけでなく
さらに、タレッジョ（ウォッシュチーズ）のソースを。
パルミジャーノとブラックペッパーをアセントにして完成。
白いお皿にみかんの鮮やかさと
質感あるチーズがとても映えますね。
みるからにもっちりしっとりした姿のクレープ
食べてみると驚きの質感。
もっちり～という食感以上に触りたくなるようなはじめての質感に驚きました。
ほどよくあたたかくなったチーズとみかんの甘酸っぱががとってもいいアクセントに。
チーズの酸味や塩味、オレンジの甘味と酸味にキャラメルの芳ばしい甘さ
これはワインが飲みたくなる～。
そんな１皿でした。
そして最後はパフェ。
最初に登場したのはなんと！「staub」
オープンした中には
こめ油を使用して作った
四万十栗の渋皮つきコンフィ
そして目の前でまたパフェをつくってくださいます。
四万十栗の鬼皮と栗焼酎のアクセントあるブラマンジェに
次郎柿のマリネ
八丁味噌のクランブルの上には
四万十栗とカスタードを合わせたマロンクリームをクルクルと
仕上げには先ほどの
渋皮付きの四万十栗のコンフィを。
加賀棒茶のアイスクリームに
落ち葉を見立てたパートフィロを仕上げに
秋らしい色合いと美しさ。
上からも
こちらもまたまた
一番下の鬼皮のアクセントあるブラマンジェと
マロンクリームに上のホクホクの渋皮栗のコンフィを一緒に。
ホクホクの渋皮栗のコンフィ美味しい！
四万十栗の美味しさを余すことなく使って表現されているパフェ。
ブラマンジェはやさしい甘さに次郎柿の甘味と食感
マロンクリームのコクのある美味しさが合いますね。
中でもやっぱりかりんは初めて食べた渋皮栗のコンフィの食感美味しさに感動。
揚げるとこんな風にカリッと香ばしく、ぜんぜん渋皮ではなくなるのですね。
そこに合うの？と思ったお味噌のクランブルの塩気が甘さをひきたて
骨格をよりシャープに。
最後は青木シェフのコダワリで
焼菓子の焼き立てを
これだけのパーツを１つにって
普通はやや喧嘩して素材の勝ち負けがでそうなものですが
これはスゴイと思わせてくれるアレンジが本当に上手。
素材本来の食感や味わいを大切にして
甘さや塩気や酸味等のバランスの調整が本当に素晴らしい。
素材を素材以上に楽しませてくれる青木シェフの作品には感動。
今回も楽しかったです。
また次回も楽しみにしています♪
プレオープン
https://ameblo.jp/karin0321/entry-12772957186.html
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