食品に含まれるAGEには、直接的にがんを進行させる物質もあります。その１つが超悪玉AGEとも呼ぶべき「アクリルアミド」という物質です
2007年、オランダで行われた疫学調査で、アクリルアミドの摂取量が多いと、発ガンリスクが高くなるという事実が初めて示されています。
ポテトチップスは非常に含有量が多い
アクリルアミドの害に対して、糖質を多く含むイモ類を焼いたり、揚げたりしたポテトチップスやフライドポテトで大量のアクリルアミドが生成されることを突き止めました。
さらに、ポテトチップスやフライドポテト以外にも、糖質を多く含む食材を高温調理した食品に広くアクリルアミドが含まれることが判明しています。
アンチエイジングの観点からは、アクリルアミドAGEの摂取を控えるべきですね。 下記に食品中のアクリルアミドの最小値と最大値表を挙げてありますので、参考にしてください。
AGEがガンを生む
日本人の死因のうち、第2位は心筋梗塞などの心臓病、第3位は脳梗塞などの脳卒中。その黒幕は、これまで見てきたように動脈硬化を進めるAGEです。そして、死因の第1位はがん。日本人の2人に1人は一生のうちに一度はがんになり、3人に1人はがんで亡くなっています。がんにもまたAGEが関わっています。
AGEが骨の老化を加速させる
カラダの屋台骨となる骨も、加齢による影響を受けやすい部位です。
骨はコラーゲン線維がつくる土台に、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル成分が堅く結晶したもの。このミネラル成分（骨量）が減って骨の強度が下がり、骨折を起こしやすくなった状態が「骨粗鬆症」です。
骨の乾燥重量のおよそ半分はコラーゲン線維ですが、このコラーゲン線維にAGEができると骨の強度が低下するリスクが高まります。
AGEがアルツハイマー病を進める
カラダの老化も恐いものですが、それ以上に恐ろしいのは脳の老化です。
脳の老化が引き起こす認知症の原因として世界的に注目されるのが、「アルツハイマー病」です。
アルツハイマー病の詳しいメカニズムはいまだにわからないことが多いのですが、AGEとの関わりを示す状況証拠はいくつか出てきています。たとえば、老人斑には、大量のAGEが含まれています。
AGEが白内障を進める
軟骨組織と同じように、生まれてから一度も入れ替わらないタンパク質がもう1つあります。それは眼球の水晶体を構成する「クリスタリン」です。
クリスタリンの異常によって起こる病気に「白内障」があります。その発生にもAGEが深く関わります。クリスタリンにAGEができると、クリスタリンの構造が変化して透明性が下がります。さらに、パンを焼くと褐色になるように、AGEには物体を褐色にする作用があるため、水晶体の濁りの原因にもなるのです。クリスタリンは一生入れ替わらないので、AGEはたまる一方。少しずつ蓄積して透明性を蝕んでしまうのです。
AGEが増えると弾力や張力がなくなる特徴があります
なかでも老化との関わりが深いのが、タンパク質への「架橋形成（クロスリンキング）」です。
私たちのカラダはタンパク質でできていますが、そこにAGEが結合すると老化を進めます。
体内のAGEの多くは、タンパク質同士に橋を架けるように存在し、AGEの害を受けやすいタンパク質の1つに「コラーゲン線維」があります。
コラーゲン線維は、体内にある全タンパク質のおよそ30％を占め、私たちの体型を保ったり、肌の弾力性や柔軟性といった機能性を保ったりする重要な役割を担っています。
コラーゲン線維を構成する3本のタンパク質の線維は、「生理的架橋」と呼ばれるものでつながっています。この生理的架橋はコラーゲン線維の弾力と張力（ハリ）を保つうえで大事な役割を果たしています。
生理的架橋が善玉だとしたら、AGEによる架橋は悪玉。AGEがランダムにコラーゲン線維を結びつけると、必要な弾力と張力が得られなくなります。 タンパク質は、種類によって新陳代謝のスピードが異なります。たとえば、血液で酸素を運んでいるヘモグロビンというタンパク質の寿命はおよそ120日ですが、コラーゲン線維は15年以上も体内に留まり続け、その間にＡＧＥが蓄積してしまうのですね。
