AGEが増えると弾力や張力がなくなる特徴があります
なかでも老化との関わりが深いのが、タンパク質への「架橋形成（クロスリンキング）」です。
私たちのカラダはタンパク質でできていますが、そこにAGEが結合すると老化を進めます。
体内のAGEの多くは、タンパク質同士に橋を架けるように存在し、AGEの害を受けやすいタンパク質の1つに「コラーゲン線維」があります。
コラーゲン線維は、体内にある全タンパク質のおよそ30％を占め、私たちの体型を保ったり、肌の弾力性や柔軟性といった機能性を保ったりする重要な役割を担っています。
コラーゲン線維を構成する3本のタンパク質の線維は、「生理的架橋」と呼ばれるものでつながっています。この生理的架橋はコラーゲン線維の弾力と張力（ハリ）を保つうえで大事な役割を果たしています。
生理的架橋が善玉だとしたら、AGEによる架橋は悪玉。AGEがランダムにコラーゲン線維を結びつけると、必要な弾力と張力が得られなくなります。 タンパク質は、種類によって新陳代謝のスピードが異なります。たとえば、血液で酸素を運んでいるヘモグロビンというタンパク質の寿命はおよそ120日ですが、コラーゲン線維は15年以上も体内に留まり続け、その間にＡＧＥが蓄積してしまうのですね。