特長その1：調理が早い
ホイコーロー、チンジャオロース、いずれも中華料理は注文してから出てくるのが日本料理などに比べて早い。その素早さが、食材の鮮度を活かし仕上がるという長所につながっているそうです。
その長所を実現するために、中華の調理道具は、魚肉のさばきから野菜の千切りまで1本でこなせる真四角の大きい中華万能包丁・油も調味料も目分量で素早く掬って鍋に入れられる角度の異なる中華お玉といった小道具にはじまり、もっとも象徴的な道具が中華鍋ということになります。
中華鍋は、材質が鉄で熱を蓄えやすくかつ冷めにくく（化学的特質）、丸いボウル型という形状が平たいフライパンに比べ全体に温度が均一に広がりやすい（物理的特質）を兼ね備えており、科学的によく考えられた調理道具であることが実証されていました。
特長その2：油を使う
油を使うことで、油を使わない場合に比べて、高温に達するのに必要なスピードは短く、逆に、いったん達した後の冷めるスピードが遅いという長所がチャーハンで紹介されていました。
つまり、素材全体に万遍なく油が回ることで、素早く加熱できるし、出来上がった料理もアツアツのままなのです。
中華は熱が命なのです（by美味しんぼ）。
特長その3：油通し
これは調理人の専門用語ですが、中華料理は油をたくさん使うため、一見料理が油っぽいように思えるのですが、素材に油を吸収させないテクとして油通しが紹介されていました。
油通しとは、炒めたりする前に、1回具材を油で軽く揚げる行為です。
ピーマンで実験していたのですが、油通しをすることで油通しをしない場合に比べ具材が余計に油を吸収するのを防ぐことに成功していました。
化学的には、油通しによって食品の表面だけを短時間に加熱させることができるので、表面を凝固させて素材の旨味を閉じ込めることができるからと説明されていました。油に1回通すことでかえって脂っこくなるのが防げる逆説に個人的には驚きました。
家庭ではプロのように油通しみたいな手間はかけられないって？
ご安心下さい、家庭でも簡単に油通しと同様の効果が得られる小技【】が紹介されてましたよ。
【小ぶりの鍋にお湯を沸騰させ、大さじ2杯の油を入れる（お湯の表面の8割に油が浮くくらいの量）。
具材を入れて30秒ほど茹でて取り出す（このとき茹ですぎると具材がへたってしまうので注意）。】
☆おまけ・・・家庭でできる美味しいチャーハンのつくり方 を見つけました（目がテン監修）。科学的に検証されているのが強みです。
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