関西女性トレンドリーダー事務局スタッフ
ナチュラルフードコーディネーター
Chez Nouille（シェ ヌイユ) 中川奈央です。
さて、このディップ状のもの・・・・何かわかりますか？？
甘酒のようなとろみとつぶつぶ感ですが、これ、実はお味噌なのです。
日本ならどこの家庭にもあり、家庭によってはもちろん、全国各地でお味噌の味は違います。
こちらのお味噌は実は大阪のお味噌。
具体的には「泉州」のお味噌だそうです。
発酵の勉強をしていると言うと、お味噌をちょこっと味見させていただきました。
なんでこんなに白いの？
つぶつぶなの？
と、思いながらひと舐めすると、結構な酸味！
そのまま甘味を加えたら酢味噌にもなっちゃうくらいの乳酸発酵したお味噌でした。
普通お味噌というと、原材料は「大豆と米麹か、麦麹、豆麹と塩」のみ。
泉州味噌はそこに炊いたお米が入るそうです。
知らんかったな～～
お米が入ることによってブドウ糖もたくさん生成されるから乳酸菌も酵母もすっごい元気。
３ヶ月もしたら出来上がってしまうそうです。
「泉州の家庭のお味噌はみんなこれよ。おばあちゃんも何十年のこのお味噌。具は豆腐以外あわへんの」
お豆腐やあっさりした具しか合わないそうです。
そして今の減塩味噌などとは違い、しっかりお塩をいれた昔ながらの配分のお味噌。
今の健康志向的なお塩を減らした減塩味噌は確かに健康をきにする方にはうけるのかもしれません。
実際、そういった味噌はどんどん種類が増え、スーパーでも半分は占めているのではないでしょうか？？
塩の分量が減ると、その分発酵のプロセスが変わってしまいます。
ゆっくりと熟成も出来ず悪い菌も入ってきやすくなる為、保存料をいれなきゃいけなくなります。
熟成が足りないと旨みも薄いので化学調味料でごまかしてみたり。
昔の人が何度も試しながら見つけた塩の分量を、今は「健康志向」という名の勝手な都合で発酵のプロセスを無視した味噌や醤油しか手軽に買えない状況になってしまったのは、ブームに乗っかってしまう私たち消費者にも責任はあるのでしょうね。
このお味噌。
ちょっぴり頂いて帰ったので早速あれこれ試作してみました。
泉州味噌にミョウガとしし唐を刻んで入れて、薄甘酒、ごま油を少し。
ちょうど泉州の水茄子があったのでディップのように付けていただきました。
きゃっ
美味しいっっ
かりっと焼いた薄揚げや、お豆腐に乗っけても美味しそうです。
大阪に住みながらも初めての出会い。
全国各地、各家庭でお味噌は違う。
旅をするようにご当地お味噌を試してみたいと思います。
こんなんあるで～
というお味噌がありましたら是非教えてくださいね。
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