映画「土を喰らう」
を見てから、旬のたけのこを炊いてみたくなった。
タケノコはお正月料理にも使われるように
年中出回っているようではあるが、
今が旬のタケノコは今の季節だけである。
八百屋さんで丸ごと売られていたのを見たときは嬉しかった。
これを試してみたかった。
参考にしたのは、下記の２件。
炊くときの秘伝をお教えしましょう。
料理人間の口伝で「たけのこは酒飲み」というものがあります。
高級料亭吉兆の創業者、湯木貞一氏も著書に書かれており、
それを引用したコピペ的なレシピがネット上に散見されます。
「たけのこは酒飲み」というキャッチーなコピーだけを倣って、
実質が伴っていないのが残念です。
煮汁に日本酒を多めに大さじ数杯加えるというような話ではないのです。
出汁と日本酒を半々にしてたけのこの煮汁にする、
あるいは最初に日本酒だけでグツグツ炊いて残っているえぐみを飛ばした後に
出汁を加えます。たけのこはただの酒飲みではなく大酒飲みなのです。
掘りたては別として、たけのこはぬか湯がきしてもえぐみが
完全に抜けることはありません。茹でた後に水で長時間さらせば抜けますが、
旨みも香りも一緒に抜けてしまいます。
そこで、茹でたたけのこを日本酒だけで強火で炊いて、
アルコールが揮発する作用で残ったえぐみも一緒に飛ばします。
同時に酒の風味と甘みがしみ込み、
調味料として甘みをほとんど加えなくてもよくなります。
酒がもったいないなら酒と水半々でもよいでしょう。
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お酒は、お正月にお屠蘇で使った大吟醸”酔心”を使った。
日本酒を飲んだのは、その時限りだったから随分残っている。
ゆであがってから、皮をむいたら
見かけの大きさに比べて食べられる処は三分の一くらいだった。
お酒だけの煮汁も美味しかった。
お酒の風味は、タケノコが吸い取ったようで、
お酒の味はしなかった。
でも、美味しく旬を味わえて大満足である。
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