過日の話です。
当店の卓上調味料には胡椒、一味唐辛子、が置いてありますが
↑ホワイトペッパー
↑ブラックペッパー
胡椒は２種類ありました（今は置いてありませんが・・・）
その胡椒とラーメンのお話をさせてください。
とあるお客様に「これとこれ、なにが違うのと？胡椒はどっち？」聞かれたので
「ブラックペッパーとホワイトペッパーで、どちらも胡椒ですよ」と答えたら
不満と疑問そうな顔してどっちどっちだか分からずじまいだったらしく
結局使わずに食べて帰られました。
帰り際「ラーメンは美味しかったけど胡椒が意味わかんねーよ！」
と若干怒り気味でした。
僕の中で？マークが飛びまくってました(ﾉﾟοﾟ)ﾉ
そこで胡椒について改めてというか僕の中での見解と調べたことを
書かせてください。。。。。o(^-^)o
ブラックペッパーとホワイトペッパーの違いは以下の通りです。
ブラックペッパーとホワイトペッパーは
収穫のタイミングや製法の違いによりる。ピぺリンという物質が胡椒に独特の風味を与える。
- ブラックペッパー（黒胡椒）
- 黒胡椒とも呼ばれ、胡椒の木から取れた未熟な実を乾燥させたものである。
- 強い独特の風味があり、特に肉類（豚、牛は特に）との相性が良い。
- ホワイトペッパー（白胡椒）
- 完熟してから収穫した後、乾燥させた後に水に漬けて外皮を柔らかくして剥いたものである。
- ホワイトペッパーは、ブラックペッパーより風味が弱く魚料理と相性が良い。
- 引用wikipedia
相性についても少し書いてありましたが、要は旨味成分やくせが強いものにはブラック。
逆にタンパクでくせ的に弱いものにはホワイトが相性がいいのです。
当店のラーメンに置き換えてお話をさせていただくと
当店のような背脂チャッチャ系のように濃いスープにはブラックペッパー、
鶏ガラベースで繊細な味付けをしている支那そばにはホワイトペッパーが
よく合うと思います。
みなさんラーメンを見た瞬間無条件で胡椒をかけるかたが大勢ですが
（もちろん辛味が好みでかけてる方もいますが）
匂いがきつかったり口飽きするとき、味をしめるときにに使うといいと思います。
もともと胡椒には臭みを抑えたり腐敗防止などに使われてきました。
確かに昔のラーメンは今と違い不完全な食べ物でした。
だから臭みも伴っていたので胡椒が不可欠でした。
それに大量に化学調味料を使っていたのでどうしても甘みが強く
それを占めるためにも胡椒が必要だったようです。
（他にも時代背景からの理由がありますが）
しかし今の時代のラーメンは昔のような「不完全食」ではなく「進化食」だと思います。
いろんなラーメン店主さんが知恵を振り絞り作り上げてます。
押しつけがましくなってしまいますが
まずはなにもかけずにそのまま味わってみてはいかがでしょう？
胡椒を使う目的として
口飽きしたり、味の変化などの目的で胡椒を使用してみてはいかがでしょう？
少なくとも僕が胡椒を置く理由は変化を楽しんでいただきたく置いてあります。
ちょっと主観的過ぎてしまうお話をさせていただきました。
それなのにここまで読んでいただきありがとうございました。
ラーメンと胡椒。ちょっと気にしてみてください。
ラーメン屋にいく楽しみが増えると思いますよ。
当店ではお声をかけていただければホワイトペッパーをお出ししますよ！
それとよろしければですが
みなさんのお考え聞かせていただけるようなら幸いです。
『アメブロ見た！で支那そば→特製支那そばにいたします』
どうぞご利用ください。
『麺処かね扇新小岩店』
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