元酸欠女子☆やぎ かなこです
いつも読んで下さってありがとうございます！
今回かなりの時間が空いてしまいました
それでも辞めることなく続けていきたいと思います
よろしくお願いします
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麦が蒸しあがったらまずは40度くらいまで冷まします
米麹の時は45度くらいで種切りをしていました
麦麹の場合は栄養素が多いので発熱しやすい（温度が上がりやすい）です
なので40度くらいまで下げちゃいましょう！
その時に下げる方法として、殺菌処理をしたボールや鍋に入れて振って冷ましてOKです！
麦の場合は米より一粒一粒が離れやすいし、外皮が硬いからです
↑私はこんな感じで鍋に入れてフリフリ振って冷ましました
そしてこの鍋（ボール）のまま種切りをしちゃいます！
もちろん米麹のようにバットで冷ましてもOKです
その方が洗い物は少ないです
私は底が深い方が振れちゃうので鍋にしました
種切りも米麹の場合は3回に分けて一粒一粒に振りかけるイメージでした。
麦麹の場合は種切りも2回くらいでいいです！
満遍なくふりかけて鍋を振っちゃいましょう（神経質にならなくて大丈夫です）
そして包み込み
こんな感じで米麹と同じように団子にして、包み込みをします
それで12時間後くらいに切り返しをします
12時間後くらいですが表面が白くなっていて菌糸が育ってきているのが分かります
私はまだ不安なのでここで切り返しをして、全部がなるべく均一な条件になるようにします
それで24時間後くらいに盛りをします。
麦は栄養分が豊富なので、自家発熱しやすいです
なので35度前後に保とうとする時に、米麹より保温の温度（私の場合は電気毛布）を低く設定します
盛りをしたら温度を38度〜40度くらいにあげます
米麹の時は仲仕事・仕舞仕事をしましたが麦麹の時は1回でもいいです
私は仲仕事兼仕舞仕事として、1回でやりました
それくらい自家発熱が盛んなので放っておいてもできます
↑手入れ2回目の仲仕事兼仕舞仕事の時です
盛りの時と比べてあんまり変わりがないかなー？
そしてその後、麦で甘酒を作りたい人は40度-43度くらいを出麹まで保ちます
高温で作る人は40時間くらいで出麹しても十分に菌糸が育っています！
醤油麹や味噌を作りたい人は38度くらいをキープします
私は今回38度くらいをキープして出麹しました
※これは味の好みなので40度くらいキープして味噌や醤油麹を作ってももちろんOKです✨
↑出麹の時の状態です
真ん中がザルにあった中央表面の麦麹
これを観察していたので出麹としては長めの52.5時間で出麹しました
ザルの端の方は（1番上の写真）モフモフがあってとてもいい状態！よしよしと思っていると
びっくり！ザルの下は緑の胞子が（1番下）
種麹が緑だったので成長しすぎて緑になりました！
これは均一な環境になっていない証拠です
でもでも美味しい醤油麹が出来ましたよー！
美味しく食べられれば麹作りは成功です
もちろん教えるためにはまだまだ修行が必要ですが
家庭で食べる分には美味しかったらいいのです
上の写真は私の実際の温度管理表です
参考になれば嬉しいです
今回も長いblogを読んでいただきありがとうございました😊