元酸欠女子☆やぎ かなこです
少し間が空いてしまいましたが、麹作りは継続しています
現在、５回目の米麹を作っています
今回は発酵器（ヨーグルトメーカー ）で保温をしています。近所の人がヨーグルトメーカー でやってみていると聞いて試したくなりました
今こんな感じ↓
何をしているのか分かりませんね
発酵器、表面積が小さいから菌糸の成長が遅そうですが何でも試してみようと思っています
今回は仲仕事〜出麹までを書きたいと思います
前回のブログ達はこちら↓
盛りで手入れをしたら一旦温度が下がります
そこから約4時間かけて、36〜38℃に上昇させます
この時急激な温度変化があると、菌がびっくりしちゃって菌糸の成長が阻害されます
盛りから約4時間後（包み込みから28〜30時間後）手入れをします
これが仲仕事です
仲仕事をするくらいには菌糸が中に入り込んでいて栗のような香りが強くなります
仲仕事でよく混ぜて、塊もバラして温度・湿度・酸素を一定にします
↓仲仕事の時の米麹 表面がだいぶ白いです
仲仕事が終わったら、再び約4時間かけて温度を38℃〜40℃に上昇させます
そして仲仕事から約4時間後（包み込みから32〜34時間後）
再び手入れをします
これが仕舞仕事です
仕舞仕事の時には菌糸が表面も覆っていて、米全体が白くなっています
仕舞仕事も同じようによく混ぜて、温度・湿度 ・酸素を一定にします
上の写真は仕舞仕事の時のお米です
まだ私の写真じゃ仲仕事と仕舞仕事で違いがわからないですね
仕舞仕事をやった時に、花道を作ります（下の写真）
花道（はなみち）とは、表面積を拡大させるために渦巻きだったり、指で線を入れたりして、麹の表面積を拡大させます
その理由として酸素供給をし、放熱して、表面を乾燥させるためです
盛りからの約12時間（包み込みから約24〜36時間後）は菌糸成長期といわれています
人間でいうと小学生くらい
まだまだ手をかけてあげないといけません
仕舞仕事から約4時間後（包み込みから36〜38時間後）、最高温度チェックがあります
この時温度は40〜42℃
もう混ぜません！ここから温度を12時間キープします
この菌糸成長期が終わった後の12時間（最高温度になってから）を酵素蓄積期といいます
この12時間は最も酵素生産が盛んです
これは人間に例えると中、高生みたいな感じで思春期なので見守ります（混ぜないということ）
見守ってても自分たちで菌糸を伸ばして成長するんです
ここで、注意する事は
■過度な温度上昇（48℃を超えると大変です）
■急激な温度変化
■40℃を超えてからの水分の蒸発
です。これをコントロールできればモフモフ麹ができます
私はまだできてない
そして最初のスタート包み込みから48時間以降に出麹します
人間でいうと大学生や社会人いよいよ巣立ちですああ、可愛い
これは出麹の写真
ほんとはもっとお米の中に菌糸が伸びているはずなのですが
今後に期待してください
この後枯らしといって、乾燥させて使う人もいますがそれはまた違う機会で
この出来上がりの米麹あなたは何に使いたいですか？
味噌？甘酒？
このように使い道によって最高温度から後の12時間の温度を調節します
38℃だとアミラーゼ、プロテアーゼという酵素が多く生産されます
すると甘味や旨味のバランスの良い米麹ができるので味噌や塩麹に向いています
40℃だとαアミラーゼ、グルコアミラーゼが多く生産されます
するとやさしい甘味が出やすいので甘酒に向いています
42℃だとグルコアミラーゼに特化されます
これはより甘味が強くなるのでお酒やキレイな甘酒を作るのに向いています
いかがでしたか？
長々と麹作りについて書きましたが
麹作りをする目的は酵素作り
そして、美味しいものを食べること
ここがゴールです
美味しい料理を食べるために、麹作ってみませんか？
私も日々楽しみながら作ります