元酸欠女子☆やぎかなこです
前回のブログではお米の種類について説明をしました
今回は水切りと蒸しについてです
お米を浸漬した後
ザルにあげて水切りをします
水切りをきちんとしていないとお米の表面に水分が残っていて蒸した後にお米がべちゃっとします
日本だと30分水切りしていればOKです
それ以上すると表面が乾燥し過ぎてしまいます
500gまでの少量であれば15分くらいで良いです
ざるを45度に傾けてお米全体が水切りできるようにします
この水切りをしている間に蒸し器のお湯を沸かしておきます
蒸し器には、大きく分けて和せいろ・中華せいろ・ステンレスせいろがあります
各々特徴はありますが、要は外硬内軟（がいこうないなん）が出来れば良いのです
私はステンレスせいろを使っています
ステンレスせいろは量が増えると結露しやすいのでべちゃっとした米になりやすいです
なので、べちゃっとした米が出来る場合や、量を多く作る場合は蒸し布を2枚にするなど工夫が必要です
お湯が沸騰したら蒸し器をセットして
蒸し布を敷きます
そこにお米を均一に広げます
お米の半分くらいが半透明にななったら蓋をします
結露が落ちてこないように布巾で包んで
↓こんな感じ
それで待つ事約50分くらいかなー
ちなみに私は最初は40分でタイマー設定しています⏳
それで、お米に火が通ったか確認します
確認はどうするか？
ひねり餅を作ります
ひねり餅とは、蒸した米を少量とって（火傷注意！）、それを指でつぶして手のひらで捻ってお米がひと塊になったら伸ばしてみます
そしたら（お餅の様には伸びないが）お米が伸びます
これでお米の中に火が通ったか確認できます
この時に指にお米がくっつくということは、べちゃっとしたお米です
べちゃっとしたお米だと、表面に水分が残っているので細菌類が繁殖しやすいんです
なので、この後の行程が完璧でも50%の割合で失敗します
私が初めてひねり餅を作った時、硬い！という印象でした
「餅」と聞くとネバネバな印象を思うかもしれませんがかなり硬いです
コシヒカリだから余計なのかもしれませんがそれはまた報告します
なのでこんな感じに伸びればOKです↓
1番上は蒸しすぎて乾燥しています（蒸し時間75分）
真ん中は蒸しが短くて１つにまとまらない（40分）
1番下が丁度いいかな（60分）
私はコシヒカリしか試していないし、環境によっても蒸し時間は変わります！必ずひねり餅でチェックしてください！
火が通っている事を確認できたら
蒸し取りをします
続きは次回します！
ここで葡萄のような外が硬くて中が軟らかいお米ができたらほぼ成功したようなもんですよ
私はまだまだ蒸しの感覚を掴めていません
今回の米麹は発酵あんこにしましたがパラパラ過ぎました
乾燥です
乾燥です
上が自家製米麹
下が市販の米麹です全然違う〜