今回は新たに自作した発酵器を使ってヨーグルト製酵母の元種を作りました。ブログをお訪ねくださり、ありがとうございます。
初めての方、偶然の出会いをありがとうございます。
初めて自家製酵母や元種作りをされる方の参考になるように気を付けたところや考え方等も書いておきます。
今回の元種作りは酵母液作りと元種作りを同時にする方法です、当初は初心者向けで作りやすく発酵力が強いと言われているレーズンから酵母液を作ってパン作りしやすい元種を作っていました。
が、「いきなり元種作り」という方法を知ってからは簡単なこの方法でヨーグルトから自家製酵母（元種）作りをしています、レーズン酵母と同等の発酵力があると思っています。
使った材料
- ヨーグルト
- 中力粉（業務スーパー）
- ぶどう糖粉末（自作）
- 水道水
今回は安売りしていて９５円で買えました。容器は百均で買った１００℃以上の耐熱のプラスチック製の物を使っています、当初は容器を煮沸消毒していましたが最近は水洗だけの状態で使っています。😅
過去に様々な銘柄のヨーグルトを使ってうまく出来ましたが最近は現在の安価なヨーグルトに落ち着いています。最初にヨーグルト６８ｇ、ぶどう糖粉末３ｇ、中力粉８０ｇを５０回以上混ぜました。
混ぜたものは２０〜２４℃の部屋に置いていました。
僕は一般的な元種よりも水分が少なめでパン生地と同じぐらいすから混ぜると言うよりこねるような感じになります。混ぜる時には百均で買った菜箸の先にスプーンとフォークが付いている物を使っています。
その後は約１２時間毎に（２０、３０回ほど）混ぜて酵母に空気がいくようにしました。
目盛り付き容器ですが体積変化がひと目で分かるように輪ゴムを付けています。
途中に（１日半後ぐらい）なって自作発酵器が完成したので発酵器に入れるようにしました。最初に変化が現れたのは４６．５時間経過した時に膨らみました、そこで中力粉３０ｇと中力粉の７０％の水２１ｇを加えて２０、３０回ほどかき混ぜて発酵器へ入れました。
中力粉を追加して２時間後に倍量に膨らんだので中力粉５０ｇ、水３５ｇとぶどう糖粉末３ｇを加えてかき混ぜて発酵器へ入れました。
さらに２時間経過したら２倍量に膨らんだので中力粉３０ｇ、水２１ｇとぶどう糖粉末２ｇを入れてかき混ぜてから発酵器へ入れました
今度は１時間半で倍量になりました、最初に変化してから中力粉を加えて３回の２倍量発酵が済んだので元種完成としました。
最初から発酵器に入れればもっと早く膨らんだと思います、発酵器は発酵を促進させるためだけの目的なので室温でもokですが、さすがに冬場は（冷蔵庫の上とか裏とか、、やった事無いけど）多少温かい場所に置かないと無理かも？僕はケチって中力粉を使用しているので時々ぶどう糖粉末を加えて発酵促進をしていますが出来れば強力粉にした方が良いと思います、完成した元種は冷蔵庫に入れ低温にして酵母が休眠するように保存します。
過去の実験では同時に同じ条件、手順で作っても1.5倍の時間差があったので今回と同じ材料と同じ方法で作っても２倍程度の時間差が出るのは異常ではないです、僕の場合には強力粉を使って２４時間程度で元種が完成した事もあります。中力粉と水は常に１対０．７の割合で加えるようにしています。（ネットを見ると１対１が多いようです）
中力粉やぶどう糖粉末の投入量はその都度適当に決めていますが、元種が完成した時点で元種の量が一度に使う量の倍ぐらいを目処に２００〜３００ｇ程度で完成するようにしています。
元種を使ったら使用した量と同じ（小麦粉と水）分量を補充して２倍量に膨らむまで発酵させてから冷蔵保存し２４時間毎にかき混ぜて空気を入れ替える事（種継ぎ作業）で長期間（１０日〜１ヶ月）使い続ける事が出来ます、発酵力が低下したらブドウ糖を混ぜることである程度の活性化が出来ます。ぶどう糖粉末は発酵促進として使っているだけなので無しでもokです。
最近は小麦粉に中力粉（補助的にぶどう糖粉末を加える）を使用していますが多少高いですけど強力粉の方が安定した元種が出来る感じがします。
お気楽陽気にぃ〜
