ナスのマリネ！
いくつものいくつものマリネのレシピがあり、雑誌や著書や料理教室やセミナーやブログでご紹介してきてますが、一番思い入れのあるマリネは何か？ と聞かれたら、たぶんこれ、というのがナスのマリネです。
私の一冊目の著書「土曜日はイタリアン・キッチン」でもひと皿目のレシピです。
ウチでは「ナスマリ」と呼び、料理教室でもナスマリ、で親しまれています。
これに近いマリネに出会ったのは、トスカーナ州のルッカ、何度もこのブログでも書いていて、３冊目の著書「ルッカの幸せな料理から」の「舞台」でもあるLuccaの、Gianlucaシェフのレストランでした。
ナスをじっくり揚げて、パセリやニンニク、オリーブオイル、ワインヴィネガーと合わせたこのマリネはとろりと、味わい深く、かなり焼き色がしっかりつくほどに揚げるのを、見ていて「ふうん、こんなに揚げるんだ〜」と印象に残ったもの。
実際、しっかり揚げる方が美味しいのはその後何回となく実践して実感しましたが、最近の料理教室では、「少し多めの油で炒める」に変えています。揚げものを避ける人が多くなったのが原因。それでも、揚げマリネと同じ美味しさにするために試行錯誤し、
〜揚げる時は揚げ油はキャノーラ油などで良かったけど、炒めるならオリーブオイル
〜オリーブオイルで炒めてから火を弱めてフタをして蒸し炒めにし、全体にオイルをいい具合にいきわたらせる
というレシピにしました。
炒め上がったナスはザルにあげて油を切り、オリーブオイル４：ワインヴィネガー（できれば赤）１の割合でマリネします。
熱いまますぐ食べる時はヴィネガーを入れてからオイル入れてまぜる
しばらくおいてさめてからの時はオイル入れてからヴィネガー加えてまぜる
この何でもない順番の違いもキモです。
ニンニクはお好みで。入れなくてもOK。
パセリはゼッタイ入れてください。（イタリア料理にパセリ！の話は以前のBLOGをどうぞ→
飽きずに食べられてワインに合います。ぜひ。