2024.3.27 vol.173
飲食店コンサルタントの
カエルカンパニー結城です
膨大なクライアント先の数値データを
分析しながら
自分の目で見た店舗営業の状況と
売上拡大のポイント
コスト削減のポイントを計算中です。
そんな中
『料理提供スピード』をどうあげるかが課題であることが
見えてきました。
料理提供時間を考える
私が以前働いていた
ガストでは『料理提供率』という
言葉がありました
すかいらーくという会社が
大好きだった理由が
「感性工学」や「脳理論」を使って
マニュアルを構築しているからです。
その理論に基づいて
人が料理が遅いって思うのに
ランチタイムは８分。
ディナータイムは13分。
料理提供率はこの時間内に
提供ができた割合の基準があって
料理提供率が下がると
売上も下がる
基準値をかなり超えた時は
しばらくお客様が戻ってこなく
週末やってしまったら
次の週末も閑古鳥になってました
↑もっともこの料理提供時間も
一度私がいる時に
ランチ10分／ディナー15分から
早くなったので
今は変わっているかもしれません。
そんな料理提供スピードですが
すごい面白い映像を見つけました
注文から
30秒待たずに提供される！！！！
めちゃめちゃ行きたくなりました
AIにも勝る人間力。
これだからやめられない。
こうしたお店をDX化して
決済前に券売機のボタンを押した瞬間に
キッチンにデータが行く仕組みを入れたら
もっと早くなるだろうな。
未来にむけて進化できる手法があるのは
更におもしろい。
機械を使いこなすのは人。
メニューの札が券売機に変わっても
つくるスピード
仕込みの見極めは人間力。
それがまた面白い
早くしないよさもある
お店のコンセプトによっては
料理提供率を早くするばっかりが
良いわけでもない場合もある。
福岡にある私が生まれる前から
営業している７７歳のおじいちゃんが
やっているホットドック屋さん。
オペレーションをちょっと変えたら
２時間の行列は１時間になるかもしれないけど
美味しいものを食べてもらう
っておじいちゃんの昔からのこだわりが
それを拒否している
でも、このおじいちゃんなら
これでいいと思えるよね。
セオリーはあるけど
コンセプトやキャラクターや
地域によって変わる。
答えは１つではない事が
飲食店って面白い
ではまた明日