脂肪酸や炭水化物の比較研究に関する記載を見ていて、
結論としては、ざっくりこんな感じ。
動脈硬化に対しての良し悪し
MUFA>or=PUFA>炭水化物(低GI)>or=SFA=炭水化物(中GI)＞炭水化物(高GI)
←良い 悪い→
MUFA：一価不飽和脂肪酸
PUFA：多価不飽和脂肪酸
SFA：飽和脂肪酸
一価とか、多価とか、飽和とか、不飽和とか、なんじゃらほい？
という意見もあるでしょう。もっともです。
確かに、細かな分類を理解する必要はあまり無いのかもしれません。
なぜなら、結局、我々が食する油（脂）は、各脂肪酸が混在しているわけで、脂肪酸の種類単独で効果が云々、言うのがばからしくなってきます。
この辺のデータをグラフ化したものと思われます。
このグラフは、以下の本からの抜粋させて頂いています。
これは完全な医学図書です。マニアにはお勧めです（笑）。
- そうだったんだ!脂肪酸―循環器疾患との深い関係/文光堂
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結局、細かな成分ではなく、食材単位での評価が重要かなと思います。