せっかくの日曜は久しぶりのラーメン作り。
相変わらず鶏ガラです。
細かい手順は省きますが、下茹でして洗った鶏ガラと、ネギ、ニンニク、生姜、ローリエ、油用の鶏皮を入れて煮込みます。
今回は透明なスープを作りたいので、沸騰したら泡が少しだけでるように弱火。
今回の実験は、今まで鶏皮を炒めネギやらを揚げて作っていた香味油をやめ、スープから浮いた油を使うことに。
三時間煮込むと、キレイに油膜の張った、鶏の香る透明なスープ。
ロックンロールの店長によると、油は三時間くらい煮むのが限界らしいので、油が浮いたスープの上澄みをすくい、スープは同じ火加減で煮込み、上澄みは冷蔵庫にいれ油を固め、スープと分離させます。
そして味玉を作っていると…
あー、スープが煮立って白くなってる(つд｀)
油が表面をコーティングする事で、煮立つのを防ぐってどこかで読んだのを忘れてた(T-T)
仕方ないのでいつも通りに強火で煮込み白湯にします。
そして玉ねぎやらキャベツを結構入れて煮込みますと、野菜スープのような深い味に…鶏はほのかに香ります(°∇°;)
構わず塩やら醤油やらを入れ、適度な塩分に。でも野菜を多く入れたせいで、結構入れないと塩気がでないんですね。
最後に味玉と醤油で炒めたもも肉、冷やして分離させた鶏油をいれ、安い細縮れ麺と合わせて完成。
タイトル:いつかは鶏白湯ラーメン
新しい製法で作った油が生姜やニンニク、鶏の香りをなぜか持っていたので、野菜の味が強い元スープと意外な相性をみせ、なかなかいけますヾ(^▽^)ノ
評価の厳しい兄貴からも、今までで一番といい評価。
油とスープの方向性は見えてきたんで、次回はタレをなんとかせねば。
