牛タン
ひさびさ更新。
今日は牛タンをシチュー用に仕込みました。
ロックサンでオープンから人気のメニュー
牛タンシチュー
まぁとにかくここにきてから年々牛の値段が上がる、上がる。
当初￥９５０だった牛タンシチューも今や￥１６００．。。。
技術と内容は格段にパワーアップして更においしくなってるのでご勘弁を。
粉をまぶして、外側に焼きいろをつけてから煮込みます。
この工程が何気に大切で、強火で焼きいろをつけることで、肉の周りにたんぱく質の膜を作り、旨みが逃げないようになります。
後は、
香味野菜と水でコトコト。
コトコト。。
コトコト。。。
アクをとりながらじっくり煮込んで柔らかくしあげます。
この時煮込んだ牛タンのだし汁、ブイヨンとして濾してストックしておきます。
デミグラスソースを作るときにこの牛タンのブイヨンが活躍します。
今後
牛タンだけじゃなく、牛バラかスネか、他の部位でもシチューを作る予定です。
タンも旨いけど、ゴロゴロ肉がはいったシチューも旨いからね。
ではまた。
