緊急事態宣言で苦境に立たされた飲食店。
テイクアウトでしのぐ店が多い中、潔く休業にした店も、特に和食では少なくなかったよう。
休業派だったこの「いち太」の休み明けにうかがったが、うっぷんを晴らすような勢いが料理にみなぎっていた。
客に料理を出せないというのは、料理人にとって、客の想像を超えるストレスなのだろう（人にもよろうが）。
スタッフも含め、元気で再スタートが切れた姿を、喜ばしく眺めた。
ただ、カウンターは客数を少し減らしての営業。元通りになるまで、まだ辛抱が続く。
上用羹 （長芋を裏ごしして寒天で固めたもの）に余市のウニ、海苔酢に出汁をかけ回した前菜。
ねっとりとした長芋の口当たりとジュワッととけるウニのハーモニー。酢と出汁の加減もよろしく、この後の料理への期待が高まる最初の一品。
卵白でもんだ房州のアワビにカタクリをまぶして揚げた物。ストレートにうまい。
天草の鱧に、岐阜のじゅんさいのお椀。じゅんさいは非常に小さくはかない食感。秋田などの大きいものとはまた違う風味。
そして何より、吸い地が淡い。東京でこの淡さのものを出すのは勇気がいるだろう。だが、繊細な鱧とじゅんさいを楽しむなら、味加減をこれくらい抑えないとダメだと思う。
造りの鱒の助は一旦凍らせてからの提供。赤いかは実にねっとり。抜群だったのは岩手のホシガレイ。噛み応え、澄んだ香り、舌に残るほのかな脂と旨みが、実に見事であった。
鰻の飯蒸し。茗荷茸に木の芽を刻んだものと。皮目をバリバリにやいて香ばしくしている。
のど黒の炭火焼とトウモロコシの天ぷら。飲み物であるかのような、ジューシー感。良い物を仕入れているのが、一口で分かる。
ワタリガニと白ズイキの酢の物。青森のもずくと、蟹の生内子がまぶしてある。キャビアがなくても十分うまいだろう。
琵琶湖の鮎と冬瓜の炊き合わせ。鮎のわたが誠にほろ苦い。
締めの蕎麦は、まず定番のごまだれで。
続いておかわりは、生桜えびを練り込んだ揚げ玉の冷たい蕎麦。極上のかっぱえびせんを散らしたような、海老がとても良く香る高級天かす。
白あずきの水ようかん。上品オブ上品な水菓子。
値段はそこそこするけど、見合った内容だと思う。
いよいよ予約が難しくなった「晴山」の、プランＢに留まらない存在になりつつある。
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