世の中的には、「名ソムリエの店」で知られているだろう。
一説によれば、オーナー氏は「日本で最もアンリ・ジャイエを開けたソムリエ」なのだとか。
イタリアに偏らず、フランスをはじめ、様々なワイン産地に造詣が深い。
そんなオーナー・ソムリエを支えるのが、料理オタクのシェフなんだそうで。
とにかく研究熱心で、料理一筋。だから、オーナーも干渉する必要がないという。
相互不可侵で、それぞれの持ち味を活かす――、できそうでなかなかできない厨房とサービスの関係性である。
5月27日より営業再開。
以下は春先のコース料理。
アミューズで出てきた、新潟産青首鴨のガランティーヌ、金柑のコンポート添え。完成度は高く、もはや前菜の域である。鴨のオレンジ煮というクラシック料理があるが、それの野鴨版を洗練させた感じ。
鰻のロトロ、マントバ風。鰻にハーブや玉ねぎを巻き込んで酸味を効かせた料理。マントバはロンバルディア州・スペリオーレ湖に面した街。川魚の料理が色々あるのだろう。そのマントバも、コロナ禍に苦しめられた町の一つだ。一日も早い息災を祈る。
イチボの叩きに２種のラディッキオ、パルミジャーノとトリュフをかけたもの。ラディッキオは苦みと歯触りがそれぞれ異なり、面白い。
蛤と空豆のパスタ。抜群にうまい。空豆が煮崩れて、蛤のエキスを含み、それがソースになってパスタに絡む。不味いわけがない。
ハンガリー産のウサギ肉、ズッキーニにモッツァレラのタリヤン。このあたりが、料理オタクの本領だろうか。凝った味の構成で、なかなかの努力作。
仏産鳩のロースト、内臓のソース。パンチェッタでコクを加えていて、なかなかパンチがある。
銀座３丁目という立地だけに、それなりの値段はするが、一食の価値はあると思う。