スターダストファームで収穫した蕎麦から年越し蕎麦用に少し頂いてくる
國光のひかり号 ジャンク千円でした。これを整備
とかく機械式は熱を持って蕎麦の風味が劣化するとか言われてますが、それは大量に製粉するときの話。家で食べる分くらいを製粉するのに蕎麦粉は加熱したりしません。実は当初は石臼を使ったんだけど上手くいかなくて、書くと長いから書かないけど、石臼のこだわりは無用です。そこでヤフオクで昔の製粉機を見つけて使ってみるとこれが実に高性能。やはり両方使ってみることが大事なんだな。内部の機能は２セクションあって最初の部分で殻から実を押し出す。そこにはクランクシャフト風の金属棒が２本並んでゆっくり回転している。その下に金属状の石臼部分あり。２重の円錐盤が横向きに配置され一方が回転する。蕎麦の実はこのすき間を通り抜けるときに細かく粉砕される。すき間の間隔は調整できて荒挽きと細挽き選べます。ダイヤル右一杯ですき間を最大に開けておくと外の殻はそのまま排出される
殻と実を分けたところ。次に白い蕎麦粉を好みの細かさに製粉する。製粉機は３度回す
では打ちますか。失敗しない蕎麦打ちのコツは加水率をきっちり測る。この日は４３％。つなぎは強力粉。塩も少々。ちなみに塩は茹でれば抜けます。うどんのゆで汁が塩の味がするのはそのためです。初心者は小麦粉５割入れて万全を期すと良い。慣れてきたら蕎麦粉の割合を増やすべし。水回しは徹底的に行う。蕎麦粉はこの時点で香りが立ってくる
蕎麦粉は荒め
米の袋に入れて
我が家では「孫踏み蕎麦」と呼んでます よく踏んで３０分ほど寝かす
製麺機で延ばしてノギスで厚みを測ってみる。0.345ｍｍ ローラーで延ばした麺帯は折って2重に重ねてもう一度ローラーで延ばす。これを３度行う
小野式製麺機でカット 包丁でカットも出来ますが近年はこれです。狭いスペースで美味しい蕎麦が打てるので奥さんに邪魔にされないで済みます。麺台は３０㎝×３０㎝で大丈夫
パスタケースに入れておく
茹で上がったところ なんと言っても「挽きたて」の蕎麦粉の香りが良い。製麺機のカットはエッジが効かないという意見もありますが、そんなことない。エッジ効いてます。ザルは日本の職人さんの作品。こういうザルも買う人がないと技術が失われます。日本で使うザルは日本の竹で編んだものこそ最適です
比較のため次の玉は尾瀬そば 所沢ファームドゥで購入
この蕎麦粉ウマイです。挽きたての蕎麦粉の香りが少ないのは仕方ないけど次は別の製麺機でカット。蕎麦のエッジが立つか否かは製麺機の個体差が出るようです。これちょっとエッジ甘い。とはいえ粉もウマイし長くつながってます。立派な蕎麦になりました
蕎麦は歯切れの心地いい食べ物で、江戸の商人たちは仕事の区切りをつける意味で月末に食べたとか。その「区切りをつける」風習の名残が年越し蕎麦と引っ越し蕎麦で、ゆえに年明けや結婚式に蕎麦は食べないらしい。うどんは鶴鶴亀亀太く長くという縁起担ぎ
製麺機のギアシャフトはこれでメンテナンス。回転寿司のコンベア用に開発されたという無菌植物性グリス。ご飯粒も絶対にくっつかないという意味で「シャリバナーレ」ですと
森の木で作ったランタン台に亀山ランタンを置いて大晦日を照らす
一年が暮れていく