さてさて、前回の続きの記事で御座います。
鯉を捌き終わったら、次は切り身を湯通しします。
これも臭みを排除する為の作業なのだが・・・
前回も書いたように俺が調理してるのは野生の鯉につき、サッと湯通しするぐらいじゃ心もとない
なので俺の場合は、切り身を沸騰したお湯に３０秒～４０秒位 浸けるのです。
とは言っても、この時間が適切かどうかは分からない・・・浸けてる間に身の油も抜け出してしまうしね
でもまぁ、完全に油が抜け出してしまう訳ではないし、臭くて食えないよりはマシだろうと言う事で、湯通しと言うよりは湯浸けにするのです。
さて、その作業が終わったら、切り身を鍋に並べます
まぁ、特に並べる理由は無いのでブチ込めばOKｗ
そしたら臭み取りの為の長ネギと生姜をブチ込んで
あ、量は適当でｗｗｗ
そんでもって酒と水を投入
これまた量は適当でOK
ってか、俺が適当でOKなだけで、ちゃんとしたレシピを知りたい人はググればよろしい
とまぁ、適当・適当と連発したが、この後の作業は超真剣で超丁寧
何故なら臭みを排除する為の最終段階に入るからだ！
鍋に火を入れたが最後、もうそこからは暫くの間 動くことは許されない
そう、例え身内に不幸があってもだ。
と言う訳で、鍋に火を入れてから１時間半、俺は鍋に付きっきりの状態に突入したのだ。
え？何してたんだって？
そんなもん・・・
アク取りに決まってるでしょーがぁっ！！
もうね、アクだけはホント真剣に丁寧に取らないとダメ！！
下処理も勿論大事だが、アク取りで手抜きなんてしたら全てが台無しになると言っても過言ではないのだ。
とても単調で退屈な作業ではあるが、根気よくアク取りを続けることによって
出来上がった料理を食べる時には、食べる人も作った人も笑顔になれるのです。
と、なんとなく良い事を言ったところで次の作業へ進みますｗ
と言っても後はもう、コトコトと煮込んでいく作業がメイン
今日も鍋をトロ火に掛け、その傍らで３本の包丁を研ぎながら約２時間煮込んでました
この時点で最初に鍋を火に掛けてから３時間半経っているので、普通のレシピなら充分なのですが・・・
我が家は骨が軟らかくなるまで煮込みます。
なので味付けはこれからなのですが、その前に臭み取りの為に入れてた野菜を取り出します
取り出すとこんな感じ
うーん、良いダシ出てるんじゃないの？
味付けの前に味見をしてみましょうかね・・・
うん！いいんじゃね
臭みが全くないとは言えないが、このレベルなら最終的には臭みを感じない仕上がりになると思う
ダシも効いてるしコクも充分！！よし、味噌溶こう味噌！！
あ、ここで注意点が一つ
味噌は赤味噌がいいと言われているが、そこは別に赤味噌に拘る必要は無いと思う
ただね、安い味噌を使っちゃダメ！高級品とまでは言わないがソコソコの味噌を使いましょう
まぁ、スーパーの棚に並んでる味噌の中から、値段が上の方を選べば充分かと。
とかなんとか言ってるくせに・・・買いに行くのが面倒臭いという理由で俺は、買い置きの味噌を使うんですがね
と思ったら買い置きの味噌がない。
その代わり、手作りなのだろうか？頂き物の赤味噌があると言う事なので、それを使ってみようと思ったのだが・・・
駄目だこの味噌、不味くはないのだが酸味が強すぎる
明日スーパーに寄って、ソコソコの味噌を買ってこようと思います
因みに、この段階での味付けは薄めに行います。
まだまだ煮込むんでね、味付けと言うよりは下味程度ですな
