チーズ(ソムリエ/ワインエキスパート試験対策)

チーズ

乳を原料として乳酸菌や凝乳酵素により凝固させ、ホエイ（乳清）の一部を除いたもの。または、それらを乳酸菌やカビ等で発酵、熟成させたもの

日本の食品衛生法によるチーズ

ナチュラルチーズ

乳、バター、ミルク、クリームまたはこれらを混合したもののほとんどすべて、又は一部のたんぱく質を凝固させ凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれを熟成したもの

プロセスチーズ

ナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し乳化したもの

ナチュラルチーズの分類

・フレッシュタイプ（フロマージュ・フレ）

熟成していない、水分量多い

・ソフトタイプ（フロマージュ・ア・パット・モール）

白カビタイプ、ウォッシュタイプ、シェーブルも軟らかいタイプはソフトタイプに分類される

・白カビタイプ（フロマージュ・ア・パット・モール・ア・クルト・フルーリー）

ミルクを凝固しカード（生地）を型に入れて、ペニシリウム・カンディダムを噴霧し熟成

・ウォッシュタイプ（フロマージュ・ア・パット・モール・ア・クルト・ラヴェ）

ミルクの段階でリネンス菌（枯草菌の一種）を混ぜ凝固、型に入れてホエイ排出、加塩し、表面を水もしくはお酒で洗いながら熟成させたソフトチーズ

・シェーヴルタイプ

山羊乳製チーズ、南仏、ロワール川流域が名産

山羊乳はたんぱく質、脂肪球が小さくサラサラ、カロテン少なく真っ白

・青カビタイプ（フロマージュ・ア・パット・ペルシエ）

ミルクもしくは型入れ前のカードに青カビを混ぜる（内部に繁殖）

代表的青カビ菌　ペニシリウム・ロックフォルティ

・非加熱圧搾タイプ（セミハードタイプ）

フロマージュ・ア・パット・プレッセ・ノン・キュイ

カードをカット、撹拌していくとき40℃以上にしない

・加熱圧搾タイプ（ハードタイプ）

フロマージュ・ア・パット・プレッセ・キュイ

カードをカット、撹拌していくとき40℃以上にし、水分を抜く

→長期熟成向きに仕上がる

コンテ、ボーフォール　53℃

パルミジャーノ・レッジャーノは55℃超

・パスタフィラータタイプ

イタリアのモッツァレラが代表

乳を凝固したカードからホエイ排出、カード発酵後、細かく裁断しお湯をかけて練って引き伸ばす

フレッシュなモッツアレラの他、紐でつるして乾燥したプロヴォローネやカチョカヴァッロ等がある

EUの原産地と結びついた伝統の味と安全の地理的表示制度

原産地呼称保護（P.D.O.英語、A.O.C.フランス語、D.O.P.イタリア語）

地理的表示保護（P.G.I.英語、I.G.P.フランス語、I.G.P.イタリア語）

伝統的特産品保証（T.S.G.)

以下はあくまで個人的に教本の中にあるものでポイントになりそうなところをあげてみます。

フランス

ノルマンディ地方

・ポン・レヴェック　これだけウォッシュタイプだな・・

イル・ド・フランス地方（パリ中心のフランス中北部）

・ブリ（ブリ・ド・モー）　白カビ、フランス貴族はシャンパーニュとか飲みながら食べてたんだろうな・・

ロワール地方　ここはシェーヴルタイプ

・クロタン・ド・シャヴィニョル

アルザス・ロレーヌ地方

・マンステール　ウォッシュタイプ　牛

シャンパーニュ地方

・シャウルス　白カビ　牛

・ラングル　ウォッシュタイプ　牛

ブルゴーニュ地方

・エポワス　ウォッシュタイプ　牛

コート・デュ・ローヌ地方

・ピコドン　シェーヴル　山羊

フランシュ・コンテ地方（ジュラ地方）

・コンテ　加熱圧搾タイプ　牛

サヴォワ地方

・ボーフォール　加熱圧搾タイプ　牛

オーヴェルニュ地方（クレルモン中心、フランス中南部中央山塊の付近）

・フルム・ダンベール　青カビ　牛

ミディ・ピレネー地方

・ロックフォール　青カビ　羊

イタリア

トスカーナ州

・ペコリーノ・トスカーノ　非加熱圧搾タイプ　羊

ロンバルディア州

・ゴルゴンゾーラ　青カビ　牛

・タレッジョ　ソフト　牛

エミリア・ロマーニャ州

・パルミジャーノ・レッジャーノ　加熱圧搾タイプ　牛

スペイン

ラ・マンチャ地方

ケソ・マンチェゴ　非加熱圧搾タイプ　羊

ベルギー

・フロマージュ・ド・エルヴ　ウォッシュタイプ　牛

英国

・ウェスト・カントリー・ファームハウス・チェダーチーズ　非加熱圧搾　牛　

・ブルー・スティルトン・チーズ　青カビ　牛

スイス

・グリュイエール　加熱圧搾（ハード）　牛

・エメンターラー　加熱圧搾（ハード）　牛

・ヴァリサー・ラクレット/ラクレット・デュ・ヴァレー　非加熱圧搾（セミハード）　牛

日本のチーズの需給状況

・ここ10年でナチュラルチーズの消費量は約124％の増加、プロセスチーズは107％の増加

（前年比ではチーズ輸入の価格高騰、輸送コスト上昇、為替などの影響により減少）

・ナチュラルチーズ：プロセスチーズ＝6：4

・全国のチーズ工房は2022年で346ヵ所

・2023年の国民一人当たりのチーズ消費量：2.5kg（2021年の2.8kgをピークに減少

チーズの名称、タイプ、生産地、合うワインが出ます。

私は別途、ポケットサイズのチーズの本買いました。写真とエピソードなども書いてあり大変参考になりました。

テイスティング(ソムリエ/ワインエキスパート試験対策)

ここは二次試験で重要となる項目です。

テイスティングは香りをとる、口に含むという実際の技術が重要と思われるかもしれませんが、それを共通言語で表現する、また分析するということで、それ以前の座学は非常に重要で、実際のテイスティング技術の向上に必要なことですので、しっかり見ていきましょうね。

とはいいつつ、ここでは一次試験で必要なことをあげていきます。

テイスティングのワインの提供温度

赤ワイン16～17℃、白ワイン、ロゼワインは15℃、発泡性ワインは8℃が望ましい

外観

1.濃淡　ブドウの成熟度、ワインの濃縮度

抽出の度合い、赤ワインの場合は濃淡から顆粒の大きさ、果皮の厚さを推測できる

2.色調　ワイン全体の特徴、熟成度

ワインの液面の色調が一様で縁に青みが見える（白ではグリーン、赤では紫）は若い状態

ワインの液面の色調にグラデーションがあり、縁に茶色が見える（白では黄金色から琥珀色、赤ではオレンジからレンガ色）は熟成した状態

3.輝き　酸度と関係

酸度が高いと色素が安定し輝きが強くなる、若さを保っているワイン（もしくは嫌気的な状態）でも輝きが強くなる

発展的もしくは熟成したワインでは輝き具合が下がる

4.清澄度　ワインの健全性をみる

　異常が生じると混濁するが、”ノンフィルター”、”ノンコラージュ”、または低亜硫酸、好気的な造りでは健全でもやや濁っていることがある。酸化熟成とともに清澄度は下がる

5.粘性　アルコール度、グリセリンの量　　脚（ジャンブ）、涙（ラルム）

高い成熟度のブドウから造られたワイン、残糖分の多い甘口ワインなどは粘性が強い

6.泡立ち　発酵により生じた炭酸ガスが抜け切れていないスティルワインなど

スパークリングワインの泡

粒（ブレ）　グラスの底から立ち昇る泡の上がり具合や粒の大きさを判断、瓶内二次発酵では泡の粒が細かい

ムスー（泡）上からみた泡の様子、持続性、きめ細やかさから瓶内熟成の長さなどを推測

7.まとめ　ブドウの成熟度とワインの熟成度合い、気候、醸造方法などを推測する

香り

第一のアロマ　原料のブドウに由来する香り

”果実”、”花”、”スパイス”、などの香り

＊教本では第１アロマが強く感じられるブドウを「アロマティック」というとありますが、各国でアロマティック品種の定義は違う

第二のアロマ　発酵段階で生まれる香り

”キャンディ”、”吟醸香”→低温発酵

”バナナ”→マセラシオン・カルボニック

"バター”、”クリーム”などの乳製品、”生のアーモンド”、”杏仁豆腐”→マロラクティック発酵

”ドライイースト”、”白カビ”→酵母由来

＊テイスティング用語の”アーモンド”は一般に”生の”アーモンドを指す

第三のアロマ（ブーケ）　木樽内、瓶内での熟成中に現れる香り

”ヘーゼルナッツ”、”くるみ”、”蜂蜜”、”カラメル”→白ワイン、特にフロール（産膜酵母）熟成をしたワインや貴腐ワイン

”紅茶”、”タバコ”、”枯葉”などの植物系、”キノコ”、”腐葉土”、”森の下草”などの土系、”干し肉”、”熟成肉”、”なめし革”、”ジビエ”など動物系→赤ワイン

”ヴァニラ”、”ロースト”、”スパイス”→木樽熟成による

”トースト”、”キノコ”、”ブリオッシュ”→長期瓶内熟成したスパークリングワイン

味わい

前半

1.アタック　口に含んだ第1印象。ワインの強弱

2.甘味　ワインの残糖分、熟度の高いブドウ由来の果実味、アルコール、グリセリン、木樽の成分

中盤

3.酸味　ブドウ品種の個性、産地の気候、地勢

4.アルコール　味わいに甘味やヴォリューム感、余韻、骨格を付与

5.ボディ　甘味、酸味、アルコール、渋味のバランスを体型で表す。

「スリム」「がっしりとした」「グラマー」など

後半

6.苦味　ブドウの完熟度の高さ、フェノール類に由来する

7.渋味　タンニンは赤ワインの味を構成する重要な要素

8.フレーバー　ブドウ品種に由来するもの、発酵、熟成に由来するもの

9.余韻　ワインを飲んだ後に残る風味。ワインのポテンシャルが判断できる

・2024年教本のｐ806の赤白ワインの官能表現チャートを頭にいれましょう

・ｐ811以降の唎き酒用語は原語を問われることがあります。一度、目を通しましょう

アロマ化合物

・ワインに含まれる香り成分は数千以上あると言われる

・香りの成分には人により感受性が異なる

・ブドウ品種由来の香り（第１アロマ）は前駆体（プレカーサー）として存在するものが多く

ア）ブドウの中で香りを持つ形で存在する

イ）前駆体として存在し、発酵中や貯蔵中にアロマ化合物に変換される

p725〜726表より

マスカット香：リナノール

スミレ：β-イオノン

バラ：ゲラニオール

黒胡椒：ロタンドン

柑橘類（チオール系化合物）

グレープフルーツ、パッションフルーツ：3MH

カシスの芽、猫尿、ツゲ：4MMP

ベリー系（イチゴ）：フラネオール

ヴァニラ：ヴァニリン

ヨーグルト：ジアセチル（ダイアセチル）

香りを持つ化合物の概要

1.品種香（第一アロマ）

①チオール化合物

ソーヴィニヨン・ブランの香りとしていくつかのチオール化合物がみつかっている

主なものは３MHで甲州にも含まれる

グレープフルーツやパッションフルーツ、猫尿など濃度によりニュアンスが変わる

②テルペン類

リナノール：マスカットやリースリングに含まれる（リナノールはコリアンダーシードに大量に含まれる）

ゲラニオール：ゲヴュルツトラミネールに含まれる

③フラネオール：イチゴの香りを持つ

ヴィティス・ラブルスカのブドウに多く含まれる、マスカット・ベーリーAにも多く含まれる

④ロタンドン

シラーに含まれる胡椒の香りの元となる物質。グリューナー・ヴェルトリーナーなどにも含まれる

⑤IBMP（イソブチル・メトキシピラジン）

カベルネ・ソーヴィニヨンなどボルドー原産のブドウ品種に多く含まれる。青臭くピーマンを連想させる香り

2.微生物由来の香り成分（第二アロマ）

①馬小屋臭

ブドウの発酵途中、樽やタンク内での貯蔵中にブドウに含まれる成分をブレタノミセスと呼ばれる酵母が変換することで生じる。ブレットと呼ばれることも多い

②酢酸イソアミル

発酵中に酵母が作る香気成分でバナナや華やかな果実の香りがある。ボージョレでマセラシオン・カルボニックを行うことで出る香り。白ワインを低温で発酵することでも生成する。清酒の吟醸香の一つ。

③揮発酸（V.A.）

ワインに含まれる揮発酸の大部分は酢酸で、アルコール発酵の際一定量生じるが濃度が高いと不快な匂いとなる

対策

・貯蔵中の亜硫酸管理により好ましくない微生物の増殖を防ぐ

・ワインを密閉容器に貯蔵し、微生物が増殖しにくい環境を保つ

・低めの温度で管理する（微生物は増殖しにくいがワインの熟成もしなくなる）

ルクセンブルク(ソムリエ/ワインエキスパート試験対策)

ルクセンブルク

ブドウ栽培面積1215ha　ワイン生産量8.8 万hl

国土面積は神奈川県と同程度

国民一人当たりのGDPは世界一

大陸性気候の影響を含んだ海洋性気候

西をフランスと接し、東はモーゼル側を挟んでドイツと接する

→ワイン産地はモーゼル側左岸

ワイン生産の形態

独立したワインメーカー51社　

ネゴシアン（自らワインも生産）4社　

協同組合（ブドウ栽培家234抱え、6つの醸造施設をもつ協同組合）　生産量シェア50％以上を占める

主なブドウ品種（栽培面積順）

リヴァネール20％　ピノ・グリ11％　オーセロワ15％　ピノ・ブラン13％　リースリング13％

ワイン法と品質分類

2015年に新A.O.P.を導入

コート・ド

　調和のとれた日常ワイン

コトー・ド

　グレーヴェンマッハ地区の貝殻石灰質かレーミッヒ地区の粘土質泥灰岩のコイパーの特徴が表現された優良な畑のワイン

リューディ

　最上の畑のワイン、手摘選果、最大75hl/haの収量制限

　プルミエ・クリュ、グランド・プルミエ・クリュの格付け併記可

スパークリングワインの品質基準

クレマン・ド・ルクセンブルクの品質基準（下記）を踏襲

手摘み

全房圧縮

搾汁は150ｋｇのブドウから100ℓまで

瓶内二次発酵

最低9ヵ月以上の熟成

デゴルジュマンによる澱の除去

二酸化硫黄含有上限150ｍｇ/ℓ

残糖50ｇ/ℓ以下

＊2016ヴィンテージから瓶内熟成24ヵ月以上のものに”ミレジメ”呼称使用可

2021年からAOPワインとクレマン・ド・ルクセンブルクに新しいロゴとボトルキャップを義務付け

ワイン産地

ルクセンブルクの南東のモーゼル川左岸、シェンゲン村からヴァッセルビリグ村までの約42ｋｍにわたる流域で生産

北部

グレーヴェンマッハを含む５つの産地が教本地図にあります

南部

レーミッヒ以南に３つの生産地が教本地図にあります

南部に多くみられる土壌はコイパー