チーズ
乳を原料として乳酸菌や凝乳酵素により凝固させ、ホエイ（乳清）の一部を除いたもの。または、それらを乳酸菌やカビ等で発酵、熟成させたもの
日本の食品衛生法によるチーズ
ナチュラルチーズ
乳、バター、ミルク、クリームまたはこれらを混合したもののほとんどすべて、又は一部のたんぱく質を凝固させ凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれを熟成したもの
プロセスチーズ
ナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し乳化したもの
ナチュラルチーズの分類
・フレッシュタイプ（フロマージュ・フレ）
熟成していない、水分量多い
・ソフトタイプ（フロマージュ・ア・パット・モール）
白カビタイプ、ウォッシュタイプ、シェーブルも軟らかいタイプはソフトタイプに分類される
・白カビタイプ（フロマージュ・ア・パット・モール・ア・クルト・フルーリー）
ミルクを凝固しカード（生地）を型に入れて、ペニシリウム・カンディダムを噴霧し熟成
・ウォッシュタイプ（フロマージュ・ア・パット・モール・ア・クルト・ラヴェ）
ミルクの段階でリネンス菌（枯草菌の一種）を混ぜ凝固、型に入れてホエイ排出、加塩し、表面を水もしくはお酒で洗いながら熟成させたソフトチーズ
・シェーヴルタイプ
山羊乳製チーズ、南仏、ロワール川流域が名産
山羊乳はたんぱく質、脂肪球が小さくサラサラ、カロテン少なく真っ白
・青カビタイプ（フロマージュ・ア・パット・ペルシエ）
ミルクもしくは型入れ前のカードに青カビを混ぜる（内部に繁殖）
代表的青カビ菌 ペニシリウム・ロックフォルティ
・非加熱圧搾タイプ（セミハードタイプ）
フロマージュ・ア・パット・プレッセ・ノン・キュイ
カードをカット、撹拌していくとき40℃以上にしない
・加熱圧搾タイプ（ハードタイプ）
フロマージュ・ア・パット・プレッセ・キュイ
カードをカット、撹拌していくとき40℃以上にし、水分を抜く
→長期熟成向きに仕上がる
コンテ、ボーフォール 53℃
パルミジャーノ・レッジャーノは55℃超
・パスタフィラータタイプ
イタリアのモッツァレラが代表
乳を凝固したカードからホエイ排出、カード発酵後、細かく裁断しお湯をかけて練って引き伸ばす
フレッシュなモッツアレラの他、紐でつるして乾燥したプロヴォローネやカチョカヴァッロ等がある
EUの原産地と結びついた伝統の味と安全の地理的表示制度
原産地呼称保護（P.D.O.英語、A.O.C.フランス語、D.O.P.イタリア語）
地理的表示保護（P.G.I.英語、I.G.P.フランス語、I.G.P.イタリア語）
伝統的特産品保証（T.S.G.)
以下はあくまで個人的に教本の中にあるものでポイントになりそうなところをあげてみます。
フランス
ノルマンディ地方
・ポン・レヴェック これだけウォッシュタイプだな・・
イル・ド・フランス地方（パリ中心のフランス中北部）
・ブリ（ブリ・ド・モー） 白カビ、フランス貴族はシャンパーニュとか飲みながら食べてたんだろうな・・
ロワール地方 ここはシェーヴルタイプ
・クロタン・ド・シャヴィニョル
アルザス・ロレーヌ地方
・マンステール ウォッシュタイプ 牛
シャンパーニュ地方
・シャウルス 白カビ 牛
・ラングル ウォッシュタイプ 牛
ブルゴーニュ地方
・エポワス ウォッシュタイプ 牛
コート・デュ・ローヌ地方
・ピコドン シェーヴル 山羊
フランシュ・コンテ地方（ジュラ地方）
・コンテ 加熱圧搾タイプ 牛
サヴォワ地方
・ボーフォール 加熱圧搾タイプ 牛
オーヴェルニュ地方（クレルモン中心、フランス中南部中央山塊の付近）
・フルム・ダンベール 青カビ 牛
ミディ・ピレネー地方
・ロックフォール 青カビ 羊
イタリア
トスカーナ州
・ペコリーノ・トスカーノ 非加熱圧搾タイプ 羊
ロンバルディア州
・ゴルゴンゾーラ 青カビ 牛
・タレッジョ ソフト 牛
エミリア・ロマーニャ州
・パルミジャーノ・レッジャーノ 加熱圧搾タイプ 牛
スペイン
ラ・マンチャ地方
ケソ・マンチェゴ 非加熱圧搾タイプ 羊
ベルギー
・フロマージュ・ド・エルヴ ウォッシュタイプ 牛
英国
・ウェスト・カントリー・ファームハウス・チェダーチーズ 非加熱圧搾 牛
・ブルー・スティルトン・チーズ 青カビ 牛
スイス
・グリュイエール 加熱圧搾（ハード） 牛
・エメンターラー 加熱圧搾（ハード） 牛
・ヴァリサー・ラクレット/ラクレット・デュ・ヴァレー 非加熱圧搾（セミハード） 牛
日本のチーズの需給状況
・ここ10年でナチュラルチーズの消費量は約124％の増加、プロセスチーズは107％の増加
（前年比ではチーズ輸入の価格高騰、輸送コスト上昇、為替などの影響により減少）
・ナチュラルチーズ：プロセスチーズ＝6：4
・全国のチーズ工房は2021年で338ヵ所
・2022年の国民一人当たりのチーズ消費量：2.7kg（2014年から右肩上がりに増加）→前年比では減少
チーズの名称、タイプ、生産地、合うワインが出ます。
私は別途、ポケットサイズのチーズの本買いました。写真とエピソードなども書いてあり大変参考になりました。