引越します。

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前に一度書いた、訪問者カウンターの件、未だ解決されません。

結局、問い合わせても、携帯からのアクセスなんじゃ??

というコメントのみで、なにもチェックもなく。

これでは、解決しそうにもありません。


毎日、訪問者1人


という報告はやっぱり、



凹みます。


ということで、ブログを引っ越すことにしました。

他のブログも考えたのですが、

やはり、AMEBA BLOG が一番良さそうなので・・・。

結局、そんな感じのお引越しです。


頑張って、今までの記事もお引越ししていく予定です。


まだまだ、イタリアまにあ

http://ameblo.jp/italiamania/


これからも、宜しくおねがいします。


ピングイーノ

料理上手への道

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ピングイーノがまだ、イタリアのリストランテで働き始めたばかりの頃、

お店のシェフによく言われたこと、


「仕事ができる様になりたいなら、

仕事中に、完璧な掃除と整理整頓を心がけなさい」

この言葉は正に、ピングイーノの為のお言葉かも・・・


っというのも、その頃は特に!



はっ



と気が付くと、

ごちゃごちゃ。



片付けを知りませんでした。

ピングイーノ。



あれから、3年以上

今は少しはマシになっていると、思うんですけど・・・・

ねー。


仕事中の! 仕事場での!!!

整理整頓、掃除は!




おうちは・・・。



これは別モノで・・・

だらしがない様です(><)



たしかに、キレイな環境での仕事は気分もイイし、

能率もいいです。



そもそも、イタリアのリストランテは、

きれいな厨房が多い様に思います。

何故なら、毎日の営業後の掃除、

昼と夜と厨房をピカピカにするのと、

週に1度の大掃除。


殆どのリストランテが、実行しています。


週に1度の 大晦日

とでも、言った感じでしょうか?


棚の中の物、すべてを取り出して、中を隅々まで

磨きに磨く。

厨房の隅々まで、正にチリひとつ残さずに、磨き上げます。

調味料の瓶なども、一本、一本、キレイに拭いていきます。


そして、この掃除の時には、洗剤も色々登場します。

まさに、ケース バイ ケース。

洗剤を使い分けてこそ、掃除の鉄人への第一歩。


って、



いつから掃除の鉄人を目指していたのでしょうか?

ピングイーノ。




さて、掃除中よく使われるのが、

アンモニア そして、Aciodo(酸の一種)。




このACIDO(アチド)が、スゴイんです。

正に、危険以外の何者でもありません。

洗剤というよりも、薬品と呼んでも良いかもしれません。

勿論ですが、触れません。ゴム手袋は必須アイテムです。




しかし、そのパワーと言ったら

どんなしつこい汚れも、オーブンなどの焦げなども、

一瞬にして、泡と共に溶かしてしまう、

正にCMに、持ってこい


そんなアイテム。


しかし、やっぱり

そんな強さには訳がある!


という訳で・・・

匂いが激しく、できるだけ使用中は、呼吸は控えたい感じです。


遠隔地の人間にも、影響はあり

最終的には、厨房中の人間が、咳き込む。

なんていう、悲劇も・・・。

たまに、起こります。



ピングイーノ、薬品には詳しくありませんが、

このアチド、イタリアのリストランテではポピュラーな洗剤ですので、

一応、とんでもない害のある薬品だとは、思わないんですけど・・・


しかし、掃除の鉄人を求める者の宿命・・・(いつから?!)

掃除を始めると、完璧に仕上げたい!!

そんな想いから、


パワフルな洗剤は気分がいい!!


という方程式が。



いくら激しい匂いでも、アチドは欠かせません。

※ 勿論、営業中や食品が外に出ている状態では

決して使いません。



という訳で、今日も営業後の深夜のリストランテの厨房からは

あの異様な匂いが・・・・



これも、明日気持ちよくお客様に料理を提供する為の

キレイな厨房の為。

Forza Cuochi !!

頑張れ コックたちー

メレンゲ大作戦

リストランテで働いていると、卵黄だけをよく使います。


「卵白は取っておこう」


「卵白は・・・」



「卵白・・・・・・・」


冷蔵庫の中に、卵白ばっかり1リットル、2リットル。

そんなことも、珍しくないんです。


鮮度が落ちてしまうので、

結局捨ててしまうという結末もしばしば。



無念です。



そして、捨てた直後にシェフが

「卵白あったっけ??」




今、捨てちゃいました・・・・・・

だって、古くなって怪しかったから。。



タイミング悪っ



なんてことも・・・



いずれにしろ、捨ててしまうのは

とっても mi dispiace(残念な気持ち)


そこで、解決策を!

再利用方法を!!


と、そんな時にこんなモノを頂きました。



「マシュマロ クリーム♪」

こんなものがあるんですね!

残念ながら(?)イタリア製ではありませんが・・・

KRAFTが出している様です。

made in U.S.A.となっています。


説明書きを読むと、パンに塗ってもよし。

ココア等の温かい飲み物に入れてもよし。

ケーキ等を焼く時に加えてもよし。

美味しそう♪♪


そして!!

そのまま食べてもよし♪

開けたら危険な予感が・・・・・


A fat free food

って書いてあるしぃー。

と言って、ガンガン食べてしまいそう。


しかし・・・、ピングイーノ知ってます。

ここにワナがあるっていうことを。


卵白が余った時に、マシュマロ作ったことあるんです。

だから、

だから、凄い量の砂糖を入れる事を知っているんです!


って、まぁ、マシュマロなんて20コも30コも、

いっぺんに食べる訳じゃないから、多少砂糖が多くても

本来は non ce`probrema! (問題なし!)

なんですけど。。。


このマシュマロクリームは、危険な誘惑 な気がするので・・・ 



マシュマロクリームは、今度みんなで食べよう。

ということにして。禁断の蓋は開けずに・・・



ちなみに、このマシュマロクリームの原材料、

水あめ、砂糖、卵白、香料。

って、これって、正に

卵白対策にばっちり。なんじゃ?!




KRAFTに、卸す???





さてさて、気分を変えて、

ちょっとまじめに

卵白対策。



メレンゲ をつくりました。



またまた、簡単レシピです。

しかーし。このレシピが今まで、ピングイーノの出会ったレシピの中で

一番美味しい メレンゲ レシピです。


50g 卵白

50g 粉糖

   レモン汁少々


1 卵白をハンドミキサーで、泡立てます。

泡立ってきたら、少しずつ砂糖を加え、約10分~15分勢いよく

泡立て続けます。卵白にテカリが出てきたら、レモン汁を加えます。

(たまご臭さを取る効果があります)


2 口金を付けた絞り袋に、1を入れ、クッキングペーパーを敷いた

鉄板に搾り出します。


3 80度のオーブンで、約2時間 ゆっくりと乾燥させる様に加熱して出来上がりです。


※ 天候、湿度によって、加熱時間は左右します。メレンゲ同士をぶつけて、硬い乾燥した音がしたらできあがり。一番良い方法は、味見してみることです。中がシンナリしている可能性があるので。チェックしてください



さて、このレシピのポイントは、奮闘!

粉糖にあります。

粉砂糖って、ただ砂糖を細かい粒子にしたものではないんです!

砂糖と一緒にmaizena ( コーンスターチ )が少々入っているのです。

ここがポイントなんです。


コーンスターチが余分な水分を吸ってくれて

カリッとした食感が長続きするんです。

勿論、口どけもばっちり♪ です。


リストランテでは、食後のpiccola pasticciera (小さなお菓子の盛り合わせ)

に出しています。


エスプレッソと。

ジェラートと。 美味しい組み合わせです

お勧め☆


手作りパスタのすすめ

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暇=生パスタ づくり。

という訳ではないのですが・・・



また、パスタを作りました。

今回、注目してほしいのは!!


オレキエッテ


Pugliaの代表パスタです。

1年半くらい、Pugliaに居たピングイーノにとっては

イタリアのお袋の味。


大好きなパスタです。


そもそも、オレキエッテとは・・・

トンガリ帽子形 パスタだと思っていました。

ピングイーノ。


しかし、実際は

orecchie=耳

小さな耳形パスタ なのです。




・・・・・・そういえば、柔道とか格闘技やっている人って

耳が変形して、こういう形しているかも・・・。




って、それは勘違いです。




さて、イタリアでは

pasta fresca ができて、はじめて一人前の女性。

と言う、言い伝えがあります。


例えば、Pugliaの場合は

オレキエッテができなきゃ、お嫁に行けない。



ピングイーノの同僚で、

サービスをやっていたひとりのコは言っていました。



「私は、結婚反対派。絶対、結婚したくないから、

ずっと、独身を貫きたいから、オレキエッテは絶対練習しない!!」



・・・・・・・・・ それって。


結婚しないのは、自由だけど

そのオレキエッテの練習しない!


っていうのは、




ただ、パスタを作りたくないだけ・・・・・

だよねー。

って、みんなが心の奥底で思っていました。



あれから、2年。

無事、彼女は独身ライフをエンジョイしています♪




さて、このパスタ。オレキエッテの材料は


小麦粉 (全粒分) と 水 塩少々とシンプルです。

水加減は少なめに。

耳たぶより、硬くがポイントです。

シンプルなだけに、その微妙さが難しいのですが・・・

形成は、慣れてくるとスピードもアップしてきます。

Pugliaのマンマたちのスピードは凄いです!

一秒に、2~3個作ってしまう勢いです。




そういえば一度、grano saraceno (そば粉)で

オレキエッテ、試したことあります。


イタリアのそば粉ではなく、あえて

日本の新そばの時期に、そば粉を日本から送ってもらったんです。

美味しかったです! かなり

懐かしー。

また、食べたい。


この暇な時期に、再度挑戦しようかしら。

っていうか・・・、こんなに暇でいいのかしら?


リストランテでは、お客様の為にパンも焼きます。

イタリアでの食事にパンは欠かせませんから・・・

パン焼きも大切なお仕事のひとつ。


美味しいパンは、より料理を美味しく食べていただく為の必須条件の一つです。



ピングイーノの勤めるリストランテでは、

現在3~4種類のpane (パン)を焼いています。


これからの時期、

かぼちゃを生地に練りこんだpaneをはじめ、くるみの入ったpane

なども、焼きます。

その他にも、チーズをサービスする時の為のpane

にブリオッシュなんかも、焼いています。


ちょっとしたパン屋さん、とまではいきませんが・・・

季節ごとに変化するpaneづくりも、楽しい仕事のひとつです。


ちなみに、このパンは試作品。


形成段階では、結構好評でした♪



しかし・・・・



サイズが大きくなり過ぎで、結局不合格でした。

がっかり。



さて、今回は試作品ではなく、

ピングイーノも仕事でたまに使っているお気に入りpaneのレシピを紹介します。



525g 小麦粉 (あれば硬質小麦粉)

20g 蜂蜜

20g オリーブオイル

25g 天然酵母 または ビール酵母

425g ぬるま湯

20g  塩


1、ぬるま湯に蜂蜜、酵母を溶かし、オリーブオイルを加えておく。

2、小麦粉に 1を加え、生地を練りながら、塩を加えていく。

3、生地が手にくっつかなくなったら、生地をひとまとめにして、

  生地が約2倍になるまで、暖かい場所で休ませる。

  (冬など、寒い時期はオーブンの最低温度50度くらいに設定して、発酵させることも可能。

   しかし、その際、温度が上がり過ぎると、生地が死んでしまうので注意!オーブンによって、

   設定温度と、実際の温度に温度差が生じることも、一応チェック。)

4、好きな形に成形します。

  (ちなみに、ピングイーノはこのレシピは、卵大の大きさに焼くのが好きです)

5、オーブンを220度に設定します。

  コンベクションオーブンの機能を利用し、はじめの7分間、水蒸気を出しながら加熱。

  その後、5分間ノーマル加熱をします。


※ パンは気候、生地の成形した大きさ、オーブンによって、加熱時間はかなり変わってきます。

  初回は必ず、オーブンのそばで、パンの焼け具合をチェックしてあげてください。

  パンが膨らんでいく工程では、決してオーブンの扉は、開けないようにしてくださいね。


  コンベクションオーブンがない場合、オーブンに入れる前に霧吹き等で、少し多めに水を吹いて

  あげましょう。



焼きたてすぐのpaneの美味しさ、

たまりませんっ


是非、お試しあれー