イタリアまにあ☆ イタリアがおいしい どこに居てもイタリア生活

4年間のイタリアでのリストランテ修業と現地での生活を経て、帰国後ますます高まるイタリア熱。イタリア料理歴15年。日々のイタリアの美味しいを


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久しぶりに
プライベートで人を呼んでランチを
しました。


お誘いしている人たちの中に
トスカーナから
お仕事で来日しているイタリア人も
居たので


ここであえて
私がトスカーナの料理を
出すのもなんだし


。。。。



日本にずーっと
住んでいて
故郷の味が懐かしいかしら?


という人には
そう言ったお料理をあえて作って
どうかしら?


という事もあるけれど
今回は違うかなぁと


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気温が高かった事もあり
若干、初夏っぽい感じの
お料理で


写真には無いですが
ベッカフィーコと
イン・ツィミーノや蛸のアッフォガート
などなど


そして今日は久しぶりに
パンとフォカッチャも
準備


発酵時間が短めになってしまい
結構、重ためなパンに
なってしまいましたが




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フォカッチャは最後の最後まで
粘った分 ふかふかに


ただ 最後の最後で
他の作業をしていて

フォカッチャがオーブンに入っている事を
忘れるというパターンで
表面若干、色濃いめ?
焦げめ??


でしたが
薪窯イメージで
と、若干無理のある
言い訳をしつつ


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若干、パンも然りですが

今夜食べたいから
パン余ったら貰っていってもいい?

と イタリア人からの
リクエストがあったので
まぁ、一応 パンも合格ライン
だったのかしら?


なぁんて思いつつ


ちょっと
なんちゃって薪窯焼きパン
つくりのブームが来そうです。


こう見ると
やっぱり


フォカッチャ焦げてましたね



リベンジします。

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フィレンツェの美味しいステーキ


フィレンツェの

トラットリア・ダッロステ 

ビステッカ・フィオレンティーナの

話のつづき



そもそも

なぜフィレンツェ風ステーキのことを

「ビステッカ」と呼ぶか知ってる



そんな事を不意に尋ねられて




勿論、知りませんでした。。。




古く遡るは

15世紀

「星月夜の祭り」の日

聖ロレンツォ教会の前では

大きな牛肉の塊が盛大に振る舞われる

という伝統があったのだそう



これこそが

フィレンツェ風ステーキの元祖。



そこに居合わせた

アングロサクソン人の商人たちが

「ビーフステークをくれ。ビーフステーク

と大声で叫び始めたと言います。



この「ビーフステーク」が

フィレンツェ風に少し訛って

ビステッカという単語が生まれたのだそう



これが、世界で最も

フィレンツェらしい肉を指す名称として

今日に至るまでイタリア語の中で

使われ続けている「ビステッカ」

という単語の起こりなのだそう




トスカーナ料理

トラットリア・ダッロステ

フィレンツェステーキハウス

 

via Luigi Alamanni, 3/5r -50100 Firenze, FI

tel. +39 055-212048

trattoriaoste@hotmail.com

 

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ショーウィンドウ越しに
見えるいかにも美味しそうな
肉にうっとり
見とれていると


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Wagyu 和牛 の文字

イタリアで和牛?
と思ってしまいますが


実際、和牛の定義とは
日本の在来品種の牛を基に
交配が繰り返され
改良されていった
4種類の牛。

黒毛和種
褐色和種
日本短角種
無角和種

これらの品種の牛は
原産地は関係なく
和牛と呼ばれます。


Azienda Ca`Negra di Venezia の
Made in Italyの和牛の塊


美味しそうな
その存在感を
ショーケースの中から見せつけられて
いるかのようでした。


お店の前でお肉を眺めるだけで
すでに、美味しそうと
l`acquolina in bocca 


よだれが出ちゃいそう


と惚れ惚れ



お店に入って
さらに驚くのが
そのビステッカの種類


お客さまに本物のおいしさを

当店で使用している牛肉について


 



・フィレンツェ風ステーキ 

中部イタリア産 の キアニーナ種


 

・フィレンツェ風ステーキ

中部イタリア産のマルキジャーナ種

 

フィレンツェ風ステーキ 

イタリア産 レム和牛

神戸牛風 

 

フィレンツェ風ステーキ

イタリア産 ERBA牛雌牛

(遺伝子組み換えでないハーブにより飼育)


 

フィレンツェ風ステーキ

欧州産 シンメンタール種 未経産牛

 

ビーフステーキ

ポーランド産 トマホーク種 未経産牛


 

•cube roll リブロース

•filetto con cordone ヒレ

•top legs 外モモ



それぞれのビステッカに

使われた牛の種類や産地が

明確になっているんです。


そして

お肉屋さんの情報まで



中央アペニン山脈白色牛保護組合 

キアニーナ種

イタリア銘柄牛生産組合

アンティカ・ラヴォラツィオーネ・カルニ(牧場) 

LEM精肉店




まさに本物の美味しさを

テーブルまで


 

トラットリア・ダロステ

Trattoria dall'oste


via Luigi Alamanni, 3/5r -50100 Firenze, FI

tel. +39 055-212048

trattoriaoste@hotmail.com

 

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数日前、休暇で久しぶりに
日本を訪れていた
フィレンツェ出身の友人と会いました


ひとしきり、近況を報告し合い
その後は決まって料理の話


そして
イタリアの美味しいものの話


というのも
この友人もまた
イタリア人に多い
美味しいものが大好きな
美食家タイプ


プラスアルファー
情報通という事もあり
なにかと
お世話になっています。



数年前に、フィレンツェを訪れた際
久しぶりにトスカーナっぽい
美味しい物が食べたい

と思い
即思い付いたのが
この友人


こういう事は地元の人
特に料理の判断に信頼がおける人
に訊くべき。


とその友人を頼ったところ
即答してくれたのが


フィレンツェの
サンタ・マリア・ノヴェッラ駅から
すぐの場所にあるお店

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トラットリア・ダッロステ 
Via Luigi Almanni3, Firenze 



あのお店はまだ、
あの場所にあるの?

と尋ねると

勿論!いつも満席だけど
毎週のように、店のオススメ料理を
食べに行っているよ。


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観光地のお店は
特に地元の人が足繁く通うお店こそが
美味しいお店に
思うだけに



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フィレンツェと言えば
やはりお勧めは
ビステッカ フィオレンティーナ
フィレンツェ風 Tボーンステーキ


ここのお店の正面には
ビステッカに用いられる
様々な部位の牛肉が
証明証付きで陳列されていたのが
印象的


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そして
これって結構大切な事なんです。



と言うのも
今やフィレンツェで本物のビステッカを
食べるのは、奇跡に近いと
言われるくらい

他の地域の牛肉を
使ったお店も
残念ながら数多くあり


観光地ならではなのかもしれませんが
地元の人達の本音のお勧めは
やはり、大切なのです!


折角なので
もう少し、ここのお店の
レポートを続けたいと思います。


Trattoria dall'Oste
Via Luigi, Alamanni 3/5r, Firenze
055 212 048
trattoriaoste@hotmail.com

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イタリア語検定協会の会報誌に
コラムを掲載していただきました。



イタリア人と働いて
思うこと 感じることを
書いてください。


という依頼に
実は、少し悩んだ今回のコラム



イタリアの方々と
お仕事をするのは
好きか嫌いかと言ったら



とても好き。



どちらかと言うと
それ程気も使わずに
楽に働ける事が多いのですが




彼らのパターンをわかっているからこそ
片目をつぶったり
おおらかで、いなくてはいけない部分も
勿論あったり



それが普通になってしまっていて
気にならなくなった事
気がつかなくなった事も
あるのかなと


今回、ちょっと考えて
いました




日本人とは
やはり違うので



日本人と同じ感覚を
求めていたら
たぶん
イライラしたり
色々と文句を
言いたくなってしまうのでしょうけれど



彼らは
イタリア人だから!



こちらもイタリア流に
動いたり、考えたり


日本と違うと言うことを
ただ文句にして言うのは
簡単なんですけれどね


。。。。



漠然と思っていた
色々な事を
文字にしてみると


自分の中の気持ちも
はっきりするところがあり
再確認、再発見の
とてもいい経験と
なりました




途中、イタリア人の友人に
この原稿の話をしていて



これで仮に私が
イタリア人に対する
愚痴や批判を羅列したとしたら
私の周りの友達は
いなくなっちゃうかしら


と冗談で言っていたのですが



大丈夫だったかな?



まぁ
批判は批判で
ある意味
同意してもらえそうですが。。。







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今日は
イタリア モデナのリストランテ
オステリア・フランチェスカーナのシェフ
マッシモ・ボットゥーラ氏の講習会へ
行ってきました。


サルーミの講習会というテーマ
でしたが


実際は彼の料理哲学と
パッションを垣間見る
2時間の独演会



シェフの世界観の垣間見られる
その話の中には
響く言葉が
いくつもあり

真意を理解すること
の大切さを特に
感じ、お話をうかがえて
本当によかったなぁと
しみじみ思いました。


ただ予想はしていたけれど
とっても勢いのある方で

相当慣れた優秀な通訳の方でしたが


両手を振りかざして
勢いよく、語り続けるシェフの姿に
イタリア人が
情熱的に語り出す
あるあるな光景とは言え


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基本、通訳の方が
話している間も
シェフは次の話を続けていらして
まさにもう
誰にも止められない雰囲気


まさに通訳泣かせですね
と思いつつ


でも本当に
興味深いお話で


そして優秀な通訳の方が
ついている講習会などは
通訳の方の選ぶ言葉にも興味津々で
色々な意味で勉強になりました。


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今の時代は
ネットや本で
自分の料理も、レシピも手に入るから
あえて今回は話をしたかった

というシェフの言葉。


私は個人的には
2時間たっぷりとシェフの
お話が伺えて
本当によかったです。


そして
一応、試食もありました。


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モルタデッラのスプーマ
とチッチョリの練りこまれた
ニョッコ(フォカッチャ)

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オステリア フランチェスカーナ
の箱に入った
ハンバーガー

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神戸牛にパルミジャーノ・レッジャーノと
プロシュットを用いたパティ

プレッツェーモロのサルサヴェルデと
トラディッショナルな長期熟成のバルサミコ酢
を用いたマヨネーズ


流石、ミシュラン三ツ星
リストランテのハンバーガーは
贅沢でした。





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昨日は
高井戸のジャルディーノ
井の頭公園のワインバー 阿部さん
のコラボ企画の
シチリア島 カターニアの
エトナ山のワインの生産者
Terrazzadell'Etna のメーカーズディナーに
行ってきました。



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丁度、エトナ山の噴火で
BBCのジャーナリスト達が
怪我をしたニュースを朝やっていただけに
活発な火山のイメージが
昨日は尚更強く


でも、生産者としては
火山の活発な動きは
火山性の土壌がより肥えて
テロワールを豊かにしてくれる故に
ポジティブな事なのだそう


一杯目に戴いた
Cuveé Brut Metodo Classico 2011 
シャルドネ100%
シャンパーニュと同じ製法の
メートドクラシコ 30-36ヶ月の瓶内熟成


この地では
1800年代 その当時から
メートドクラシコ製法で
スプマンテを作っており

シャンパーニュ・エトナと記され
イギリスなどに輸出されていたそう。
シチリアと言えば
イギリス船のために
マルサラを作った事でも知られていますが
そんな シャンパーニュ・エトナ
 なんて呼ばれていたものが
当時存在していただなんて
全く知りませんでしたが
実に、面白い歴史です。

こちらのワイナリーは
そもそも1700年代に建設された
ワイナリーを彼ら一族が
2008年から、土着品種の古木のある
葡萄畑と共に再生したのだそう。

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色々興味深いお話と
お料理と
お喋りと


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昨日は
お隣がイタリア人の方だったので
お食事の話や料理のお話もでき
楽しい時間でした


{7305C076-8F7D-426D-BC6A-5E5BEA19372C}

どれもエレガントに表現された
土着品種の
ネレッロ・マスカレーゼを堪能しました。



食事中にお隣でお喋りしていた
イタリア女性が
見せてくれたBBCのクルーの
エトナ山での映像




今年は年明け寒かったこともあり
この時期のエトナ山は
まだまだ雪が多いのだそう


自然の脅威
その恐ろしさを
痛感します



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3月8日の今日は
フェスタ・デッラ・ドンナ
女性の日


ミモザの日ですね。


この時期は
ミモザの花を
飾りたくなります。


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さて、昨日は展示会のFoodexに
行ってきました。

イタリアのブースエリアで

よくイタリアのホテルなどで
使っている
冷凍のものをオーブンで
加熱して朝食に出す
コルネット
(クロワッサンのようなパンの中に
ジャムやクリームが入ったもの)

のメーカーが
出展していて
焼きたてのコルネットを
試食させてくれました。

一時期、どう言った経緯で
あったかは
覚えていませんが

働いていた
レストランで
別のお店で使うそれを
毎朝焼くように
頼まれていた時期があり

普段より早くお店に行く代わりに
焼き立てのコルネットが
食べられるという時期があった頃を
思い出しました。


勿論、お菓子屋さんや
こだわりのコルネットに比べると
しっかり効いたバニラエッセンスっぽい
バニラの香りや
インパスト(生地)の繊細さも若干低く
大絶賛するクオリティーではないのですが
そこがまた、このコルネッティらしく


なによりも、焼き立ての
熱々で、中のクリームからも
湯気が出てくるものを
(後からクリームを注入するタイプではなく
予めクリームが入った状態で
焼かれたもの)


アツアツのうちに
食べるのが
なんとも美味しかった
記憶だったのですが


通常、どこのホテルに泊まっても
そんなに熱々の焼き立てが
朝食に出てくることはまず無いので

(通常は、朝食の時間の前に
コルネッティをオーブンで焼き
焼き上がりをトレーなどに載せて
提供するのが主流
なので、さすがに頼まれてから
冷凍の生地を焼く事はありません)

あれ以来、そんなコルネットを
食べる機会が無かったのですが


昨日の展示会では
本当にオーブンから出したてのものを
試食させてくれて


熱いからヤケドしないようにね


と貰ったコルネットを
ふぅふぅしながら
食べたのは

若干、ジャンクな美味しさで
本当になんとも言えない



これこれこれ。


と言う気分に



ただ、しっかり甘くて
ボリューミーで


美味しいけれど
毎日これを食べられる環境があったら
確実に危険だわ〜



たまに食べるのが
またまた
美味しいのかもしれませんね



そんな事を
思いつつ


あぁまた、あの熱々の
イタリアのコルネッティが食べたいなぁと


昨日食べた筈なのに
危険です♡






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毎月恒例で
月はじめは小田原での
レッスンでした。

今月は少し眺めに
滞在していたので

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車で出掛けて
海を眺める機会が何度かあり
波のない穏やかな海に


あぁアドリア海っぽい



余りにも
日本国内を旅行する機会が
少ないので、連想する景色が
イタリアになってしまうようです。


{E3487227-A633-4713-A825-A2E220D8F06D}

午前中の日差しの強さにもまた
あぁ春のイタリアっぽい




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{551F95BF-9A14-4C9F-9256-FD27FDF775C5}

レッスンで使っていた
ゴルゴンゾーラが余ったので
チャンベッラ的な


形状的には
パウンドケーキを
焼きました。


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残っていたチーズの
分量の都合で
型と生地の量が若干
ブレていましたが

飽くまでも
チーズの消費が目的なので
ご愛嬌



甘くて、ちょっと塩味も
効いている感じ

好みです。


{A3D52FBD-8B7F-443A-9959-45A6F8CCD8BA}

バターの代わりに
これまた残り物の
マスカルポーネを入れて


朝食にいっかなぁと


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