今日はここ奈良県に来ております
以前からとても気になっていた方が
いらっしゃいまして
早速ご紹介したいと思います
｢熟成肉つむぐ｣の昆野のさんです
どうぞよろしくお願いします
はいこんにちは
私は｢熟成肉つむぐ｣の昆野と申します
くうぅぅぅーーーーー
いらっしゃいませ
ご挨拶みたいな感じですか?
はいご挨拶でございます
こんにちは
よろしくお願いします
以前からすごい気になってて
結構SNSされてるじゃないですか
キャラも面白いですけど
実は熟成肉！私興味ありまして
普段は松阪牛を扱ってるんですけど
そういうブランド牛も？
ブランド牛もやることはあります
中心となっているのはまた違う?
基本的には黒毛和牛の経産牛を使ってます
なるほど
今日はその辺をお話をお伺いしたので
よろしくお願いいたします
はい！カモン！
｢熟成肉つむぐ｣に潜入！
さあ中に入らさせていただきました
すごいですね
実験室のような感じで
ここは元々何だったんですか？
観光地の定食屋さんでしたね
ここら一帯が観光地みたいな？
そうですね
有名なお寺がそこにありまして
そこの観光地でございます
1日に3万人来てたという噂が…
今はだいぶ縮小してしまったんですけど
じゃあここが町興しの
再復活のきっかけになりそうですね
おっしゃる通りですね
私が何の貢献できるかわかんないですけど
とりあえず熟成肉作ろうかなと
昆野さんの今までの経歴を教えてほしいなと
生物が好きでそのまま生物の
勉強をしに大学に行きました
秋田大学というところで
元々そういう研究が好きだったんですね
そうですね
研究が本職でしたね
そこから大学院まで生物を勉強しまして
そこから発酵食品の大手のメーカーに
入らせていただきました
生まれも育ちも東北なんですね
そうですね
そこで営業1年間やった後に
研究職になりました
現在おいくつ?
今33でございます
まだ若いですね
いやありがとうございます
そんななぜこういう研究をして
今の職に就かれたんですか?
私は別に社会人に入った当初は
起業したいとも思ってなくて
ずっと会社員で行くんだろうな
と思ってたんですけども
どうも会社員が合わなかったんですね
そんな感じがしますw
うまく人間関係もいかなかったので
どうしようかなと思って
起業しようっていうことになりました
そこから何が僕にできるかなって考えた時に
カビの起業っていうのはなかなか難しい
研究職って言っても器具もないですし
何もないんでどうしようかなって考えたら
熟成肉っていうものがどうやらあるらしい
っていうことを聞いてですね
｢熟成肉で起業しよう｣っていうのを
そこで決意しました
それから3年間熟成肉のところと
精肉工場のバイトに行って肉を勉強した後に
店舗を持つみたいな流れで起業させていただきました
じゃあ実際にどのような実物を見せていただきながら
ちょっと説明してもらってもよろしいでしょうか？
はいこちらになります
熟成肉見よ～
ドアを開けて～
アロマの香りわかります?
めっちゃいい香り
ここ見ていただけるとわかるんですが
このモフモフな毛が至る所に生えてます
うわすごいこれ
これらは全部販売済みの
ネットショップで売っちゃってる分ですね
うちは結構売って仕入れてっていうのをやってます
いっぱい仕入れて出せるものを
100日熟成にしていく
100日っていうのは一つの目安なんですか?
100日はちょっと特別なお肉です
これこういうのは基本的に和牛の
これ100日いけるなっていうものになってますね
割と脂が硬かったりとか
そういう牛が熟成に向いてたりします
なぜかというと
融点が下がっちゃうんですよ
やっぱり菌が付くことによって
なので最初から融点が低い脂やと
熟成の途中でめっちゃボロボロになっちゃう
なので融点が高いやつが長期熟成に向いている
これとかはちょっと別の特別なやつで
これは｢KEI Collection PARIS｣さんという
｢グランメゾン・パリ｣っていう映画の
題材になったシェフが作ったお店
東京にあるんですけどそこのお肉です
何度で保管されてるんですか?
基本的に1℃～2℃くらいでやってます
生の肉を裸で入れて
水分を扇風機たちで飛ばしてあげる
水分を飛ばさないと腐ります
表面を乾燥させてあげると
雑菌が増えにくいですね
なおかつカビが生えやすい環境にしてあげる
あとカビのお世話とかします
有害な菌が生えそうやったらサッと削る
菌の管理をするという感じですね
最長どれくらい?
最長は現段階では214日が最長なんですけど
あっちに300日目指してるやつがあります
見たい！
全然違う香りですよ
違う香りですね
こっちは超長期熟成かけてるんで
300日とかで
こちらの香りが出てきちゃいますね
すごいですね
なんか肉とは思えない
チーズをまとった風味になります
100日以上になると特有の
カマンベルチーズみたいな苦味とかが出てくる
っていう感じでございますね
店頭取引じゃなくてネット販売がメイン？
ネット販売ですね
店頭でやっても
この地域にはそもそも人がいないので
鹿しかおらんすわ
なのでネットショップじゃないと
きついかなという感じです
どこの部位が熟成に合うとか?
個人的にはイチボとミスジがめっちゃ伸びますね
イチボとミスジが100日を安定して超えられる
熟成って普通熟成のピークがある
って思うじゃないですか
けどイチボとミスジは割と上がっていきます
100日間こうやって上がっていく感じ
香りの癖が強くなるので
結構好みにはなるんですけど
ただ下がらない
骨付きだったらサーロインもめっちゃ良いです
骨ないと逆にダメ？
はい長持ちはしないです
元々の肉の品質が良かったら長く持ちますけど
臭くなる
そもそもの素材の良し悪しによっては
サーロインとかは変わりやすい部位なんですね
赤身のサーロインとか
割と気をつけなきゃいけないですね
サシが入ってたら結構長く持ちます
脂が結構大事なんですね
だから黒毛和種が結構メインなんですね
そうですね世界ではもう黒毛和牛は熟成には
向かないって言われてますね
なぜならサシが多い肉は熟成に向かない
って言われてるんですけど
絶対にそんなことない
それを証明された
日本には日本独特のカビの菌と
また世界に行くと違うカビの菌も
あったりするんですかね
いますね
違うカビに置き換わる可能性はありますね
そういうの色々試してみたいですね
試してみたいです
研究所があったら自分でできるんで
目的の菌を取り出してくるとか
そういう器具があったら
もっと幅広がるのになとは思ってます
普通に食べるのと熟成させてから食べるの
お値段ってどれぐらい変わってくるんですかね?
まあ原価でいうと2倍になりますね
なるほど
じゃあ熟成させると
1000円のものが2000円になるんですね
期間も費用もかかってますもんね
そうですね
あとメンタル！
この寝かしておく期間に
すごいお金かかるんでメンタルが必要です
カビっていうと一般的なイメージだと
ちょっと危険と隣り合わせみたいな
ところもありますので
そこら辺の付加価値はあるのかなと思います
そうですね
皆さんやったら死ぬから気をつけて
家庭ではできたりしないもんなんですか
死ぬ気があったらやったらいいと思いますけどね
基本的にやっぱりでっかい冷蔵庫じゃないと
温度の変化が激しすぎて
うまく熟成できないできないです
あと風の通りがないと
結構やられちゃいますね腐ります
新鮮なお肉が仕入れられる環境がないと無理ですね
スーパーで買ってきたようなお肉ではダメ？
スーパーのものはほぼ腐りますね
でかい部位で置かれてるところも
あると思うんですけど
そういうお肉だときついです
手で触った菌から繁殖する
菌のリスクっていうのもありますよね？
あります
手袋をして触るとかそういうところの
最新の注意っていうのはあるんですか？
はい
基本的にアルコールをつける
手ビシャビシャにしてやりながら触ります
基本的にはそれで防げてると
1℃とかそういう温度帯で
元気に繁殖する菌ってあんまりないんです
あと乾燥とかさせてあげると
そこで防いでる感じですね
温度と乾燥で雑菌を増えるのを防いでる
やろうと思ったら
150万～200万くらいはかかると思う
衛生管理もしっかりした状態で
徹底的にやって150万かけてやればっていう感じですね
じゃあ家庭でやるには難しいですね
この牛さんの部位で
熟成が向いてない部位ってどこですか?
ちょっと難しい話になっちゃうんですけど
シンタマの関西版の言い方で言っていいですか?
マルのマルカワという部位が
これは熟成させたらアカン部位ですね
ランプとかはピークがありますね
Ａ５は熟成の熟成の良さが出てこないです
美味しくならないというか
香りだけついちゃって
本来熟成っていうのはタンパク質を
アミノ酸に変えるこの反応であったりとか
菌関係なくて肉の中に最初に入ってるものが
働いて美味しくなるのが熟成なんです
だから菌関係なくて
元々熟成肉になるポテンシャル持ってるか
持ってないかっていう
それが大きいんですね
大きいですね
もし店頭に来られたら
購入することできるんですか?
今の段階ではできないんですけど
ちょっと熟成肉体験っていう
別のサービスをやろうと思ってて
その中であったら購入していただいていいかなと思ってます
うちに直接来ていただいて
熟成肉実際に捌いているところ
味見もしてもらった中だったら
店頭販売できると思うんですけど
発送とかで色々忙しくてあんま対応できないですね
もう手一杯なんですね
これからのビジョンありますか？
熟成肉の第一人者になりたい
そうなるためにやっているSNSでもあるので
熟成だったら
ここだったら信頼できる
そうですね
間違いないと言われたい
ホームページ見たら色々販売されてる？
そうですね
最近は予約販売的なものが多いんで
すぐに出せるやつは少ないんですけど
運がいい時は商品あるんで
LINE登録してもらったら
商品情報流れてくるので
もしご興味のある方はぜひ
購入いただければなと思います
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