『白ワインは低糖質 しかも赤より殺菌効果が強力だった』

おはようございます、荻窪のハイブリット氣功
秒速の療術師＠kaz、徳田です。

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少し前に赤ワイン摂取で腸内細菌叢の

多様性が増大という記事をアップしました。

どうせ飲むなら「赤ワイン」だっっちゅーの、

というカンジですが、どっこい白ワインも

負けてないぜ。

白ワインは低糖質しかも

赤より殺菌効果が強力だった

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ワインの健康効果というと、赤ワイン

ばかりクローズアップされ、白ワインの

影は薄い。

ブドウから作られたお酒なのだから、ある

程度の健康効果を期待したいところだが、

実際のところはどうなのだろうか。

酒ジャーナリスト・葉石かおりが今回は

、ワインの醸造と健康効果の研究に

取り組んできた山梨大学ワイン科学

研究センター客員教授の佐藤充克さん

に白ワインの健康効果を聞いた。

◇　　◇　　◇

すっかり日本の食卓酒として定着した

ワイン。私自身、日本酒、本格焼酎が

専門なだけに、ワインの知識はあまり

ないものの、ワインは日常的に飲む。

私は赤よりも白派、さらにはスパーク

リング派である。冷蔵庫には必ずと

言っていいほど白かスパークリングが

冷えている。厳しい暑さが続く季節は、

キリッと冷えた白ワインが最高。

さらにはスパークリングからスタートする

ならなお良し。蒸し暑い日に仕事から

帰って、シャワーを浴び、スパークリング

のハーフボトルをゴキュゴキュと喉を

鳴らして飲むのは至福のひと時である。

■暑い時期にピッタリの白ワインだが、健康効果は？

ただ、暑い季節にピッタリの白ワインだが、

健康効果という点ではこれといった話を

あまり耳にしたことがなく、赤ワインに

押されて、ちょっと影が薄いように思う…。

本コラムでも以前に取り上げたが、

「健康にいいワインといえば赤ワイン」

という印象が強い。赤ワインは抗酸化

作用を持つポリフェノールを豊富に含み、

動脈硬化などを防ぐ効果が期待される

ほか、認知症の予防効果、さらには寿命

を延ばす可能性があるという報告がある

など、健康効果は盛りだくさんだ。

それに比べ、白ワインときたら赤ワイン

ほど、派手にスポットライトが当たった

ことがない。白ワイン派としては、何と

しても赤ワインに負けないような健康

効果があるか探ってみたいものである。

また、私が白ワイン派なのは、味の好み

もさることながら、なぜか赤ワインを飲む

と、翌日に残ったり、ひどい頭痛になるこ

とが多いということがある。白ワインや

スパークリングワイン、それに、本格焼酎

や日本酒などを飲んでも頭痛に悩まされる

ことは、飲み過ぎない限りまずない。なぜか

赤ワインを飲んだときに起こる。

「私は赤ワインとは相性が悪いのかな」

くらいに思っていたのだが、周囲の左党

に聞いてみると、決して多くはないが、

筆者と同じような症状を持つ人がいる

ではないか。これは何か理由があるの

だろうか。長年抱くこのナゾについても

解明したいと思っている。

そこで今回は、白ワインの健康効果、

そして赤ワインと悪酔いの関係について、

佐藤さんに話を伺った。

■赤と白の造り方の違いがポリフェノールの量に影響

具体的な健康効果に入る前に、まずは

白ワインの原料や製造法について確認

しておこう。先生、赤ワインと白ワインの

製法の違いについてご教示ください。

「赤ワインの原料は黒ブドウ、白ワイン

の原料は白ブドウです。白ワインの原料

になる主な品種には、シャルドネ、ソーヴィ

ニヨン・ブラン、リースリング、甲州などが

あります。

ワインは、ブドウを酵母によりアルコール

発酵させてできたお酒ですが、実は

赤ワインと白ワインでは、原料だけで

なく、製造方法が異なるのです。これが

ポリフェノールの量などに関係します

［注1］」と佐藤さんは話す。

具体的には、「赤ワインはブドウの実、

果皮、種も一緒に仕込み、発酵させるの

に対し、白ワインは収穫したブドウを破砕

した後、圧搾機で搾ったブドウ果汁を発酵

させます。ブドウのポリフェノールは主に

果皮や種に多く含まれています。果皮に

3割程度、種に7割程度で、果汁には

少量含まれますが少ないのです。

白ワインに比べ、赤ワインにポリフェノール

が多いのは、果皮も種も使って仕込む

からです」（佐藤さん）

なるほど、ポリフェノールの量に違い

が出るのは製造方法の違いによる

ものだったわけだ。ポリフェノールとは、

植物が光合成によって生成する色素

や苦味の成分。活性酸素を撃退する

抗酸化物質として、健康効果が

知られている。

「ワインの健康効果の中核的な存在が

ポリフェノールです。ポリフェノールは

お茶やチョコレートをはじめ、さまざま

な食品に含まれていますが、圧倒的に

赤ワインの含有量が多く、緑茶の数倍

程度含まれています」と佐藤さんは話す。

実際、佐藤さんはさまざまなワインの

ポリフェノールの含有量を計測している。

そのデータによると、白ワインに含まれる

ポリフェノールは300～700ppm程度で、

赤ワインの半分から数分の1程度なの

だという。

ポリフェノールは、フェノールが複数結合

した化合物の総称。OH基が多い物質

ほど抗酸化作用が強くなる

■白ワインはポリフェノールが少なめだが、性能がいい！

白ワイン派としては悲しいことだが、

健康効果の面ではやはり赤ワインに

軍配が上がってしまいそうだ。落胆

する私に、佐藤さんはこうフォローして

くれた。

［注1］厳密には、白ワインは黒ブドウ

からも作ることができる。黒ブドウの

果皮を含まないように搾汁した果汁

を発酵させれば白ワインになる。

「確かに白ワインのポリフェノールは、

赤ワインに比べ、量は少ないです。

しかし量は少なくても、その性能は

赤ワインに勝る部分があります。

それはカラダに吸収されやすいという

こと。白ワインに含まれるポリフェノール

は、赤ワインのポリフェノールに比べて

分子が小さく、そのためカラダに吸収

されやすいのです。つまり、量は少ない

けれど性能がいいのです」（佐藤さん）。

なお、佐藤さんによると、日本の甲州種

という品種はポリフェノールの含有量が

多く、健康効果が期待されているのだ

という。

白ワインのポリフェノールがカラダに

吸収されやすいとは朗報である。

甲州種とは日本固有のワイン用の

ブドウで、800年の歴史を持つ。昨今

では甲州種を使った日本ワインが

国際ワインコンクールで入賞するなど

注目を集めている。これは期待大

ではないか。

では「カラダに吸収されやすい」という

白ワインのポリフェノールの効果を、

最も効果的に得る方法はないのだろうか？

「それは食事の最初に飲むことです。

最初に白ワインを飲むと、早くから

その抗酸化作用などを得ることが

できます。一般に、フレンチやイタリ

アンでは、前菜と一緒に白ワインを

飲み、赤ワインは食事の後半で飲み

ますよね。あれは実に理にかなった

飲み方なんです」（佐藤さん）

前菜で出るものは、魚介類も多く、

こってりした味付けのものは少ない

から、白ワインのほうが食べ合わせ

がいいとは思っていた。だが、それだけ

でなく、健康効果の面からも推奨できる

ものだったとは！「昔から行われてきた

ことで、今もなお残っていることはきちん

と意味があるんですよ」と佐藤さんは笑う。

先人たちが残してくれた素晴らしい

ペアリング、しかと我が身で体感する

としよう。

また、ポリフェノールの含有量について、

白ワインは赤ワインと比べれば少ない

ものの、他の酒と比べると多いのだと

いう。「白ワインは赤ワインよりポリフェ

ノールが少ないのは確かですが、それ

はあくまで赤ワインと比較したときの話

です。日本酒にはポリフェノールは

ほとんど含まれていませんし、ビールも

少量です。それらに比べれば白ワインの

ポリフェノールは断然多いといえます」

と佐藤さん。

■白ワインは強力な殺菌効果があり、暑い時期にピッタリ

佐藤さんは、前菜と一緒に白ワインを

飲むのは、別な観点からもお勧めだ

という。

「白ワインを先に飲むといい理由は

もう1つあるんです。白ワインに含ま

れる酒石酸、リンゴ酸などをはじめ

とする有機酸には、強い殺菌力が

あることが知られています。有機酸は

アルコールとともに相乗的に働き、

効果を発揮してくれます。特に赤痢菌、

サルモネラ菌、大腸菌など、食中毒を

引き起こす菌に有効です。

具体的にはサルモネラ菌の場合10分、

大腸菌は20分で、10万個以上の菌を

数個にまで減少させます。殺菌力に

関しては、赤ワインよりも断然優れて

います。赤ワインの半分の量で同等の

殺菌効果が得られます」（佐藤さん）

生牡蠣と白ワインという組み合わせは理にかなっていた。

白ワインには生牡蠣をはじめ、魚介類を

合わせることが多いが、これもまた理に

かなった飲み方だったわけだ。前菜には

生の魚介類が出されることが多々ある。

白ワインを合わせるのは、味とのバランス

だけではなく、殺菌効果も考えられてのこと。

やっぱり「生牡蠣には白ワイン」。

あのぷくっとした身にレモンを搾り、ちゅるっ

と生のまま味わいたい。これまで生牡蠣で

8回も当たっている筆者としては、ここで

きちんと学習しておかねばならない。

生牡蠣はさておき、暑い時期は食中毒が

起こりやすい。生ものを食べる際は、

白ワインを選びたい。

また白ワインは「腸内環境を整える

効果もある」と佐藤さん。腸内環境と

いえば、今、医学界で注目されている

キーワード。腸は「第二の脳」ともいわれ、

腸内環境はさまざまな病気にも影響する

とされている。ワインに多く含まれる酒石酸、

乳酸などの有機酸が腸にいい効果が

あるのだという。

「特に有効なのが酒石酸、ワインに

含まれる有機酸化物の一種です。

コルクを抜いた際、コルクの裏に結晶

のようなものがつくことがありますが、

それが酒石酸です。酒石酸は体内での

吸収が悪いため腸まで届き、腸内細菌群

のバランスを整えます。それによって

ビフィズス菌をはじめとする善玉菌が増え、

腸内環境が整うというわけです。免疫力

にも影響するだけでなく、便通などの改善

効果も期待できます」（佐藤さん）

腸内環境の大切さが叫ばれている今、

これは朗報である。佐藤さんはまた

「赤ワインも一緒に飲むとなお良い」

と話す。赤ワインに含まれるポリフェ

ノールは、腸内環境にいいのだという。

「赤ワインに含まれるポリフェノール

は食物繊維に近い効果があるのです。

赤ワインのポリフェノールは分子量が

大きく、そのままでは腸に吸収されま

せん。このポリフェノールは腸内の善玉

菌のエサになるのです。善玉菌により、

ポリフェノールは分解され、分子量が

小さいフェノールとなり、カラダに吸収

されやすくなります。白ワインは早々に

効果を得ることができますが、赤ワイン

は持続して長く効果が得られるという

特徴があります」（佐藤さん）

食事の最初に白ワインでさっさと効果

を得た後、持続性のある赤ワインで

効果を長ーく持続させる。フレンチや

イタリアンのコースの場合、白赤どっち

も飲むこともまた、理にかなった飲み方

だったわけだ。

白ワインの健康効果はまだまだ

終わらない。「白ワインはカリウムを

豊富に含んでいます。カリウムには

利尿効果があり、それによって新陳

代謝が活発になります。また尿と一緒

にカラダのナトリウム（塩分）を排出する

働きがあるため、血圧が下がる効果も

期待できます」（佐藤さん）

このほか、先ほど挙げた甲州種を

使った白ワインには天然保湿成分の

アミノ酸、プロリンが多量に含まれて

いると佐藤さんは話す。「含有量は

ヨーロッパのブドウ品種で造った

白ワインと比較すると、2～3倍程度

にもなります。プロリンは破壊された

ラーゲンを修復する効果があり、肌に

潤いをもたらしてくれます」（佐藤さん）

美肌効果というと、日本酒がよく

知られているが、白ワインにもあった

とは！しかも日本固有のブドウ品種

というところが興味深い。

■白ワインも低糖質だった！

ここまでの佐藤さんの話で、白ワインの

健康効果も充実していることがよく分かった。

だが、1つ気になるのが白ワインの

糖質である。いくら健康効果が高くて

も糖質が高いとなると手を出しにくく

なる。糖質のとり過ぎは、肥満の原因

となるのはもちろん、血糖値も上昇させる。

近年は、食後に血糖値が急上昇する

食後高血糖（血糖値スパイク）のリスク

もよく指摘される。また、中性脂肪値を

上げる大きな要因の1つが糖質である

ことは、当シリーズの以前の回でも紹介

した通りだ。メタボを気にしている人なら、

できるだけ低糖質のお酒を選びたいと

思っている人も少なくないだろう。

佐藤さんは、糖質を気にする人こそ

ワインがお勧めだと話す。あまり

知られていないが、ワインは醸造酒

の中でも糖質が少ないのだという。

「ワインの成分で特徴的なのは、

有機酸が多い一方で、糖質が少ない

ことです」（佐藤さん）

文部科学省「日本食品標準成分表

2015年版（七訂）」のデータでは、

赤ワイン、白ワインの糖質は100

グラム当たりそれぞれ1.5、2.0グラム

となっている。一方の、日本酒は

3.6～4.9グラム、ビールは3.1～4.9

グラム程度だから、ワインは大幅に

糖質が少ないことが分かる。

ワインが低糖質なのはうれしいが、

このデータを見る限り、今回のテーマ

となっている白ワインは、赤ワインより

も糖質が高めだ。ビールや日本酒より

は断然少ないが…。

先生、そこはどうなのでしょう？

「確かに一部の安価な甘い白ワイン

は、赤ワインよりも糖質が多く含まれ

ているものがあります。しかし、一般的

な辛口の白ワインの糖質量は、赤ワイン

の糖質量とほとんど変わりません。

低糖質なのは、白ワイン、赤ワインと

も共通にいえることです。辛口と表示

がある白ワインを選ぶようにすると

いいでしょう」と佐藤さんは話す。

ただし、「アメリカやチリなどのニュー

ワールドのワインの中で安価なもの

には、甘味が強く、糖質が高いものも

ある」と佐藤さんは話す。特にアメリカは

甘口が好まれる傾向にあるのだという。

佐藤さんのお勧めの1つは、フランス・

アルザス地方の白ワイン。「アルコール

度数も低めで、上品な甘さでおいしく、

評価が高い」のだという。

これはぜひともチェックしたい。

■スパークリングワインの健康効果は、白ワインと同じ？

スパークリングワインは、白ワインを造った後、瓶や

タンク内でもう一度発酵させて造られる。

さて、これまで白ワインの健康効果に

ついて述べてきたが、シャンパンなどの

スパークリングワインはどうなのだろう？　

冒頭でも触れたように、私は昔からの

スパークリングワイン好きだが、私に

限らずスパークリングワインは近年人気

で、輸入量はここ10年で1.6倍に増えて

いる。ぜひ知りたいところである。

「シャンパン（フランス）をはじめ、カヴァ

（スペイン）やスプマンテ（イタリア）と

いった伝統的手法で造られたスパーク

リングワインは、まず白ワインを造り

（一次発酵）、その後、瓶やタンク内で

もう一度発酵させます。これが二次発酵

で、この過程で二酸化炭素が生じ、ワイン

に溶け込むわけです」（佐藤さん）

「ベースとなるのが白ワインですから

健康効果も白ワインに近くなるのですが、

酵母などを含んだ澱（オリ）と接している

時間が長くなるため、ポリフェノールに

加え、アスパラギン酸、ヒスチジン、

リジンといった多くのアミノ酸成分が

抽出され、その量が多くなります［注2］。

つまり、スパークリングワインは、白ワイン

より健康効果は高いといえます」（佐藤さん）

「例えば、シャンパンの場合は、瓶内

二次発酵を最低15カ月することが義務

付けられており、高級なシャンパンに

なると3年以上になります。それだけ

アミノ酸などの成分も多くなります」

（佐藤さん）

なお、スパークリングワインの中でも

安価なものの中には、白ワインに炭酸

を後から追加したものがある。「この

炭酸後入れタイプのスパークリング

ワインに関しては、アミノ酸が増える

効果は期待できません」（佐藤さん）

■白ワインでは大丈夫なのに、赤ワインだと悪酔いする？

白ワインの健康効果をひと通り理解した

ところで、最後に、「白ワインだと悪酔い

しないのに、赤ワインだと悪酔いすること

がある」のはなぜか――かねがね思って

いた疑問を佐藤さんにぶつけてみた。

冒頭でも触れたが、私の場合、赤ワイン

を飲むと、翌日に残ったり、ひどい頭痛

になることが多いのだ。私の周囲にも

少ないながら、同じような症状を持つ人

がいる。

先生、赤ワインを飲んで、頭痛がしたり、

具合が悪くなるなんてことは、実際に

あるのでしょうか？

「はい、ごく少数ですが、そういう方も

います。その原因は赤ワインの発酵

プロセスで乳酸菌が生成するアミン類

［注3］の一種であることが分かっています。

赤ワインに限らず、漬物やチーズなど

同じく乳酸菌を使って発酵する食品には

アミン類が含まれています。体内でアミン

類を分解するには、特定の酵素が必要

になるのですが、その酵素の活性レベル

が低い方がいて、その場合、頭痛などを

引き起こすのです。アミン類はフルボディ

の濃い赤ワインに特に多く含まれる一方で、

多くの白ワインにはほとんど含まれて

いません」（佐藤さん）

なるほど、まさに私はこの酵素活性が

低いのであろう。赤ワインとチーズの

ペアリングは向いていないのかも（号泣）。

しかし物は考えよう。赤ワインで悪酔いし

、懲りてしまった人でも、アミン類がほぼ

含まれていない白ワインなら安心という

ことになる。

◇　　◇　　◇

これまでの佐藤さんの話を伺って、

白ワインにも確固たる健康効果があること

を知り、白ワイン＆スパークリング派として

は大満足である。そしてまた赤ワインだと

悪酔いしてしまう原因も明確になり、心底

スッキリした。ワインが低糖質というのも

万年ダイエッターにとっては非常に

うれしい情報である。もちろん飲み過ぎには

注意し、適量（純アルコールにして20g、

グラスワイン2杯程度）を守らなくては

いけないのだろうけど…。

ちなみに、白ワインは一般的に赤ワイン

よりアルコール度数が低いものが多い。

「白ワインはアルコール度数が高いもの

で12％程度で、ドイツのリースリングなど

は9％程度です。一方、赤ワインは、特に

アメリカなどのニューワールドのワイン

では15％を超えるものも増えています」

（佐藤さん）。これは、温暖化の影響など

によりブドウの糖度が上がっていることが

影響しているのだという。

9％と15％とは、かなりの違いだ。同じ量

のワインを飲むなら、白ワインの方が

アルコール量が少なくなるということ。

逆に言えば、同じアルコール量に抑え

たいなら、白ワインの方が多く飲んでも

OKということでもある。ささやかながら

うれしい話だ。

実は取材帰りに佐藤さんお勧めの

アルザスワインをしかと買ってしまった。

これからはますます白ワインとスパーク

リングに傾倒してしまいそうだ。

［注2］フランスのロワール地方でミュスカデ

を使った白ワインを造る際、発酵が終わった

ワインを、オリを取り除かない状態で半年

ほど熟成させる。この製法を「シュール・リー」

と呼ぶ。甲州種を使った白ワインの製造にも

導入されている。この製法で作ったワインは、

酵母から抽出されるアミノ酸の量が増える。

［注3］アミンは、アンモニアの水素原子

を炭化水素基などで置換した化合物の総称。

（酒ジャーナリスト　葉石かおり、図版　増田真一）

佐藤充克さん

山梨大学ワイン科学研究センター客員教授。

農学博士。東北大学農学部卒業後、メルシャン入社。

東京大学、カリフォルニア大学デービス校を経て

メルシャン酒類研究所・所長に就任。NEDOアル

コール事業本部、研究開発センター所長、山梨

大学大学院ワイン科学研究センター、ワイン人材

生涯養成拠点・特任教授、山梨県果樹試験場・

客員研究員などを歴任。2018年から仙台秋保

醸造所顧問。ワインおよびポリフェノールに

関する論文多数

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