発酵学の第一人者・小泉武夫さんに聞く。「みそ汁は、いわば肉汁。日本人のスタミナ源だよ」
おはようございます、荻窪のハイブリット氣功
秒速の療術師＠kaz、徳田です。
日本人なら味噌を食え！！
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昔から、日本人が当たり前のように食べつないで
きたみそ。「みそは医者いらず」など、健康と結び
つけたことわざも少なくない。
発酵学の第一人者・東京農業大学名誉教授の
小泉武夫さんは、食に関する著作が100冊以上あり、
「発酵仮面」のあだ名がつくほどの大の“発酵食好き”だ。
なぜ、みそはそんなにすごいのか、ご自身の食体験や最近
注目されている科学的な知見も含めて語っていただいた。
「みそ汁を飲むと、からだが喜んでいるのがわかるね」
――全国の大学で学生を指導し、講演や執筆、
メディアへの登場と大活躍されていて、さぞや
お忙しいでしょうに、肌つやがよく声にも張りが
あって、失礼ながら御年73歳にはとても見えませんね。
小泉 そうでしょ。自分でも若いと思いますよ（笑）。
これは、まさしく、みそ汁と納豆のおかげです。何十年と
毎日みそ汁を飲んでいますからね。たまに飲みそびれて
いると、何か不安な感じになる。何か足りないよって
からだが訴えてくる感じですね。みそ汁を飲むと、
からだが喜んでいるのがわかりますよ。
私とみそとの縁は長いです。まだよちよち歩きのころ、
あまりにも活発で生傷が絶えないもんだから、祖母が
三尺帯を2本つないでその端に私を、もう一方を母屋
の柱に縛り、左手にはみそ、右手には身欠きにしんを
持たせておいたそうです。そうしておけば、にしんに
みそをつけてしゃぶって、おとなしくしていたのだとか。
それが私の味覚の原点にもなっているんです。
調べてみると、日本とみそとの歴史も古いですよ。
大豆はすでに縄文時代から作られていたようですが、
みそが文献に登場するのは、701年の大宝律令の
なかで、「未醤」と出てきたのが最初。これが「未醤」→
「未曽」→「味噌」となったといわれています。
「噌」の字は日本でつくられた字なんだそう。そこから、
それぞれの土地の気候や風土に見合った形で独自に
変化し、日本各地にさまざまなみそが生まれていったようです。
私が子どものころは、みそがないなんて考えられなかった。
ごはんとみそがあれば生きていけるといわれていた。どんな
田舎にもこうじ屋があって、そこからこうじを買ってきて、自分
で育てた大豆で仕込んだものなんですよ。家ごとにみそを
作るなんて大変だなって思っていたら、そうじゃなかったんだね。
集落ごとに共同でこうじと塩を買って、みんなで作って分け
合っていたんですよ。つまり“集落みそ”。なんか、日本人
の人間愛が感じられる話じゃないですか。
日本人の勤勉さは、みそが育んできた？
――2013年、和食がユネスコの無形文化遺産に
登録された際、小泉さんは検討委員も務められて
いましたが、和食の中におけるみその位置づけ
とはどういうものなのでしょう。
小泉 みそを仕込むこうじ菌は、日本酒と同じで
ニホンコウジカビ（アスペルギルス・オリゼ）といって、
日本にしか生息しない菌なんです。日本醸造学会に
よって、“国の菌”にも指定されています。ほかの国で
同じような材料を使ってもみそはできない。みそは、
日本独特の、誇るべき民族の調味料といえるでしょうね。
写真＝坂本博和（写真工房坂本）
無形文化遺産への登録にあたって和食の奥深ささを
改めて感じたのですが、そのなかでも、とくにみその存在
が大きいと思いました。昔の人が「大豆は畑の肉」と言った
ように、みそに含まれるたんぱく質は、米みそで10～13％、
豆みそなら18％前後と豊富で、肉と比べてもひけを
とりません。しかもみそには、生命を維持するために
不可欠な必須アミノ酸8種がすべて含まれている。つ
まり、みそ汁とは、まさに肉汁（にくじる）なんです。
日本人は非常に勤勉な民族っていわれてきたでしょ。
朝早くから田んぼ行って畑行って、午後になったら山に
行って。海でも、朝から夕方まで漁をしている。あの
スタミナの素は一体何かといったら、やっぱりみそ汁
なんですよ。なにせ、肉汁を毎日飲んでいるようなもの
なんだから。しかも、朝昼晩と。日本人の民族的な力の
強さはみそ汁が育んできたんじゃないか、そのくらいの
位置づけでいいと思いますね。
長崎で被爆した秋月医師を救ったみそ汁のチカラ
――昔の人たちは、経験や体感でみそがからだによい
ということを知っていたんですね。最近では、科学的にも
みその機能性について研究が進んでいるようですが。
小泉 そうなんですよ。さまざまな研究機関によって、
医学的にも栄養学的にも、みその持つ効用が解明
されてきています。
たとえば、みそ汁の摂取頻度と胃がん死亡率の
関係を疫学的に調べた研究があるのですが、人口
10万人あたり、みそ汁を毎日飲んでいる人とほとんど
飲まない人とを対象に調査したら、みそ汁の摂取頻度
が高くなるほど、胃がんでの死亡率は低くなることが
わかった。みそ汁を毎日飲む人は、胃がん以外の
がんでも、動脈硬化、高血圧、肝硬変などの死亡率
もそれぞれ低くなることが観察されているんです。
写真＝坂本博和（写真工房坂本）
また、福島の原発事故もあってよく知られるように
なったのが、長崎の原爆で被爆された医師、秋月辰一郎
さんの研究です。秋月先生は診療中に原爆が落とされ、
婦ともに被爆した。ところが、秋月先生のお家ではみそを
大量に作っていたので、みそ汁を被爆後にもずっと飲んで
いたんですね。結局秋月先生も奥さんも白血病もがんも
患うことがなかったのだけど、ご自身が発症しなかったのは
「みそ汁のおかげ」ではないかと先生が述べているんです。
その後、チェルノブイリの原発事故の際にも、
ヨーロッパの放射能汚染地域に日本からみそが
ずいぶん輸出されたんですよ。
みそについては塩分を気にする人が多いよう
ですが、最近では知見が変わってきています。
みそ汁をお椀に1杯飲んだら、塩分は約1.2～1.5g。
これはほかの食品と比べても決して多い量では
ないし、最近の研究では、みその摂取で血圧は
上昇しないということも報告されています。
大樽に忍ばせた「乾板」のみそ漬け。忘れられない味だねぇ
――300年以上続く造り酒屋に生まれ、お父さんも
相当の食通でいらしたとか。小泉さんにとって、
みそにまつわる一番の思い出は何でしょうか？
小泉 最後にとっておきのエピソードをお話しましょう。
私の実家は造り酒屋だったから、毎年新潟や岩手から
杜氏さんが来ていたんです。その杜氏さんたち、酒造りが
終わって家に帰る前に、翌年自分たちが食べるみそを
大きな桶に仕込んでいくんですよ。杜氏さんたちが戻って
きたときにはみそができあがっている。それを私たちも
いただいていた。それはそれは、本当においしかったですね。
だけど、ホントの話はここから。うちの親父はすごい
グルメだったんだけど、毎年、杜氏さんたちが地元に
帰っちゃうと、北海道の日高から幅30cmもの、今なら
値段がつかないようなものすごい昆布を2俵分も買って
きて、杜氏さんたちがみそを仕込んだ桶に縦に突き刺して
いく。40本くらいもあったかな。
写真＝坂本博和（写真工房坂本）
それを杜氏さんたちが戻ってくるまで、そのままに
しておくんですよ。そうすると、みそは昆布のうまみを
吸い、昆布はみそのうまみを吸い……。まぁ、役者が
そろっているということ。それで杜氏さんたちがまた
戻って来るころ、昆布を全部引き上げちゃうんです（笑）。
べっこう色になったその昆布のみそ漬けをまな板
の上にあげて、細かくきざんであったかいごはんの
上にぶわーっとかけると、ホントにおいしくってね。
これだけで、もう何もいらない。私の家では、「乾板
（かしいた）のみそ漬け」って呼んでいましたね。
「乾板」って昆布の異名です。私は昆布を突き刺す
役と引き上げる役。みそといわれて一番の思い出は、
これかな。
小泉武夫（こいずみ・たけお）
1943年、福島県の造り酒屋に生まれる。
東京農業大学名誉教授（農学博士)。専門は、醸造学、発酵学、
食文化論。食物・微生物関連で特許20件を超える。NPO法人
発酵文化推進機構理事長。現在、鹿児島大学、琉球大学、
別府大学、広島大学大学院の客員教授を務めるかたわら、
全国地産地消推進協議会会長（農水省）など、各地の農政
アドバイザーとして食に関わるさまざまな活動を展開し、
和食の魅力を広く伝えている。94年から日本経済新聞の
夕刊に連載しているコラム「食あれば楽あり」をはじめ、
食・食文化に関する数多くの書籍を執筆し、その数は
100冊以上。新刊は『醤油・味噌・酢はすごい』（中公新書）。
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