30年、故郷を離れてたことで、知らず知らずの内に培って来た最大の財産は、人との繋がりでした
しかも離れていた街、東京では、その有り難みに気付くことが殆どなく…故郷に帰ってから気づきました
離れてみて気付くとは、良く言ったもんです^_^
故郷熊本に帰ってから、店を開業するまでに約一年の時間をかけて開店するんですが…
来店するお客様の殆どが、お知り合いかお友達
イタリアンに不慣れなお客様が多く、何を注文したらいいか皆様不安げ(笑)
だから殆どのお客様は、お任せでと
食材に全く不安がないので、思いつくままに…自由に作ってました^_^
熊本は、馬刺しが名物！
馬ヒモという横隔膜辺りの希少部位がありましたので…馬ヒモのカルパッチョや炙りが熊本人の舌を掴みました
しかもその馬ヒモは、当日の朝に〆られたばかりの馬から採取する鮮度抜群でした
朝〆られた馬ヒモは、店に持ち帰ってすぐ冷凍して…カチンカチンになる前にお出ししてました
熊本県の条例が、生の肉を出すことに規制がありましたので、敢えて規則を守ってました^_^
それでも、野菜や魚が毎日生産者さんや漁師さんから仕入れていると…鮮度を保つことに悩むことになります
野菜は、マリネやグラッセ、グラタンにしてお通しに…魚も冷凍すれば簡単なんですが、何日冷蔵庫で持つのかなぁと考えてたら、匂いが出て捨てようとしたんですが、周りを削って芯の部分を食べてみたら美味いぞ⁈
もしかしたら熟成させることが出来るかもと、じゃあ肉も(笑)
小型冷蔵庫を買って来て、魚と肉を毎日吸水シートを変えながら励むことになります
ノートに素材の色、匂い、水分の渇きなどを書き込み…何割り廃棄が増えていくかとか
季節毎の素材で約一年かけて、作りあげることが出来るようになりましたが、これは、今のイタリアンでは必要がないため…レシピとしてお蔵入り(;_;)
それからは、ワインビネガーや粒マスタード、ケチャップ、ウスターソースなどを野菜から作ってました
何が自分の店に合っていて、お客様に喜んで貰えるのかは、作り続けることで見つかっていくものです
今の自家製の軸になっているのは、自家製の葡萄酒、
これは、中田店長の実家で採れる巨峰を黒糖焼酎で作ります^_^
広島瀬戸内産の無農薬レモンで作るレモン酒
自家農園で採れるミントで作るミント酒
県産プリンセスポークで作るベーコンと、24時間燻して作るいぶりがっことかです
自分で作る自家製は、安心・安全な素材から作りますから…味の調整がしやすいという利点があります
仕入れたら簡単ですが、入って欲しくない化学調味料が入ってますし…保存させるための何だか分からないものが僕には、余計なんです
保存させるためにより、美味いがある間に売り切る方が、嬉しい
常に、お客様に喜んで頂くには、それが一番です！
まだまだ自家製のレパートリーは多いんですが、またの機会に書きたいと思います^_^
イタリア食堂 笑う猫
熊本県熊本市中央区下通1-11-27佃つくだビル1階
Tel 080-1172-0214 中田店長女性
営業時間 18時〜24時
定休日 日曜日