故郷を離れて30年余りが経ってから、熊本に帰り…野菜とハーブは、手に入ることになり、次は、魚貝類だなぁと、田崎市場に行く
朝3時、仲買人らしき人を吟味する為に、場内をうろつきながら、魚を見て回る
市場の中は、一般人がうろうろしていいものかと思われがちですが…良いんです^_^
ただ場内は、ターレーなる乗り物が中々のスピードで走り回ってますから、気をつけてください
それと、おはようございます！と言っては、今日のおススメは何ですか？と、聞き回れば良いんです
親切に教えてくれます^_^
そして、一回りして驚いたことが…
魚の種類が少ない！特に貝類は、それはもう…
そっか今まで東日本に居たんだもんな(o_o)
西日本になると水揚げも違うか…などと思いながら、試食用に2、3匹買って帰りました
早速、おろして塩で食すと甘い
次も甘い、甘い、甘い(o_o)
醤油だとどうか…甘いわ…
っていうか醤油が甘過ぎる(＞＜)
30年故郷を離れてた間に忘れてたこと
それは、熊本の醤油は甘いということだったのです
頭の中で、作ろうと思ってたレシピの味が変わることに気付いた時には、言葉が出ませんでした(＞＜)
それから醤油のリサーチが始まりました
すぐに人気の醤油は、集まりましたが…キッコーマンらしいキリッとした醤油はなく、甘露醤油に近くて、イタリアンに合わせるのかとしばし考え込みましたね
醤油も甘ければ、魚も甘い
いわゆる日本海側の身の締まりはなく、脂だけが乗ってる…身がブリブリしてるのは締まりではなく、締め方の問題でした
それなら、締める前の魚を手に入れるには…
漁師に会いに行くことにしました
1番最初に探した人は、イカ釣り漁師でした
漁に出る日に同乗させて貰う約束をして、生トマトで作ったトマトソースの寸胴と一緒に乗り込みます
漁が始まると、なるべく小振りのイカを寸胴に入れて…漁師さんの邪魔をしながら、手伝いします
漁が終わって、船の上で朝飯を食べる時に、寸胴からイカを取り出すと…イカがピンクになってます(笑)
僕は、フィレンツェの賄いで、溺れダコを食べる機会がありました^_^
生きているイカをトマトソースの中で溺れさせます
そうすると、イカがトマトソースを吸って溺死寸前
可哀想ですが、ピンクになったら、そのまま火にかけて煮ます！
味は、海水とオリーブオイルのみ
イカが煮上がるころにオリーブオイルを入れ乳化させたら、かぶりつく(笑)
海水の塩分が、オリーブオイルに混ざり、トマトソースが煮詰まりますから、乳化を助けます
墨を吐いたイカもいますから、ソースは、赤黒い色です^_^
味は、船の上で食べたらマズイわけないです(笑)
漁師さんに気に入って頂いたら、欲しい魚を伝えて漁師さんを紹介して貰いました
イカは、いらんとかい！と、突っ込まれましたが(笑)
イカは欲しくないんです(笑)
野菜の畑同様、まずは食べさせないとダメだと思ってます
漁港に戻って、締める前の魚を自分で捌き食すと最初に甘いが来ない
やっぱり^_^
これなら熊本の甘露醤油でもイタリアンに使えると思いました
今でもウチの店で使う魚は、その日漁師さんが水揚げした魚がやって来ます！
わずか13席の小さなイタリア食堂ですが、食堂らしく、美味いものを出すことには、一切の妥協はありません^_^
その日の仕入れの数によっては、海女さんから仕入れることもあります
ちょっとお値段が高くなりますが、それでも熊本値段ですから県外からのお客様からは、安い！と言われてます^_^
今、店を開業して2年半ですが…熊本県産の食材率は、90%を越えてます^_^
小さい店だから出来ることに真面目にやってます^_^
イタリア食堂笑う猫
熊本県熊本市下通1-11-27佃つくだビル1階
Tel 080-1172-0214中田店長 女性
営業時間18時〜24時
定休日 日曜日
