前回までのあらすじ：
本田承太郎は藤堂物産で働くｻﾗﾘｰﾏﾝ。
研修から戻った承太郎と部下の前田は
人事部の倉持の所へ講義を受けに
やってきました。
第１６０話：商品を赤字で売ってはいけない
倉持はお店の管理者なら計算方法を
知識として覚えておく事にこそ
意味があると言います。
それは
数値から問題点を発見できる事が
管理職の役割だからです。
今回説明した理論原価の話では
実際の原価と理論上の原価を
比較するとお店のロスがいくら
あるのか解ると言います。
そこで講義に参加していた前田が
こんな質問をしました。
前田
「あのー
一つ疑問なんですけど
理論上の原価ってどうやって
計算できるんでしょうか？」
そこで倉持は
実際のメニューを例にして
理論原価とはどのような物かを
説明し始めたのです。
倉持
「ではまず、商品単体の原価率を
考える時にはどうやって
計算するのか解るでしょうか？」
原価とは商品の原材料費の事で
原価率とは商品の売値に対する
原材料費の割合の事を指します。
例として考えてみます。
４５０円の大根サラダという
商品があったとして
大根やドレッシングなど
全ての食材に掛った費用が
合計で１５０円だとします。
すると売値に対する材料費は
４５０円に対する１５０円なので
３分の１になりますよね。
これを％で表すと３３．３３…％
と言う数値になります。
この値が原価率で大体小数点
０．１％以下を繰り上げで
考えて行きます。
今回は３３．３％として
考えましょう。
ところでこの大根サラダは
どうやって材料費を
計算したのでしょうか？
売値は店主の言い値や
会社が決めた販売価格で変動して
決まりますが材料費は
変動する訳ではありません。
料理の場合、
スーパーで１００円で買ってきた
サバの缶詰を皿に出して
５００円で売ると材料費が
１００円だけなので５００円で
割ると原価率は２０％になります。
でも大根サラダだと
切り分けられた大根や
使ったドレッシングの量などが
細かくなるのでスーパーで
買った金額では計算できません。
と言う事は
商品の原価率を計算する時には
一つ一つ商品の材料と使った分量と
それに掛る金額を割り出して
計算していかないと原価率が
解らないと言う事になるのです。
お店の新規開店前にレシピを
作成する段階でこの作業を
行っておかなければ
理論原価どころか
普段の商品の原価率さえ
把握していない数値に弱い
危ういお店になってしまいます。
レシピ作成の時に
金額を出しておけば
日々の管理では自動計算で
把握する事が出来るので
商品を開発する時に必ず
価格を出す必要があります。
お店では
「商品を赤字で売ってはいけない」
という鉄則があるので
自分の商品の実際の原材料費が
いくらなのか知っておく事は
必須となります。
例えば、
某有名ファーストフードの
ハンバーガー屋さんで
価格がいくらなのか知らずに
販売するというのはありえない
行為です。
値引きキャンペーンで
お客様を集客しているので
赤字になっては意味が
無いからです。
赤ちょうちんの大将が
常連のお客さんにサービス
するのも元値がいくらか知ってて
サービスしていますし
赤字にならないように考えて
サービスをしています。
大手チェーン店などは必ず商品は
原価計算されているはずなので
レジから抽出できると言う事に
なるのです。
前田
「奥が深いんですね～。
じゃあ一からお店を作る時には
レシピで原価を割り出してから
売値を決めるって事になるって
事なんでしょうか？」
倉持
「その通りです。
売値はともかく
レシピ作成の段階で原価は
求めておいた方が良いでしょう」
棚おろしでも必要ですから
例え新規オープン前でも
全ての仕入れ先の食材価格は
レシピが出来ていれば
把握しているはずなので
予測が出来るのです。
そう言うと倉持は更に
話を進めて行きます。
つづく