ここでしか書けない多店舗飲食店社長の本音

ここでしか書けない多店舗飲食店社長の本音

ホームピグアメブロ

芸能人ブログ人気ブログ

01Nov
- 昔ながらの大衆酒場
  今日は昔ながらの大衆酒場で何か得るものがあるかもと訪店。もつ煮。甘いけど美味い。マカロニサラダ。出来合いで食べれたものじゃない。付け合わせのキャベツの色も悪い。刺身はスーパーレベル。養殖物ばかり。不味い。コロッケも出来合い。不味くはないが、やはり手作りと比べると雲泥の差。焼き鳥も焼きすぎで微妙。肉質も悪い。祭りで食べる焼き鳥みたい。たぶん外国産の冷凍。料理に関しては得るものなし。得たことは、続けるって凄いことだなと。たいして美味しくないけど、続けることで常連さんを少しづつかかえ、平日でも満席近くの人が入っている。スタッフはおじさん、おばさんどころじゃなく、おじいさん、おばあさんばかりだけども、それが何が安心感を与えてくれる。ずーと昔から働いてるんだろうなあ…。継続は力なり。街の大衆酒場と言えば○○と言われるようになったら勝ちですな。
29Oct
- 台風19号でわかったこと。
  台風19号、ほとんどの飲食店閉まってましたね。まあ、あれでやってたら批判くらいますわ。マクドナルドもスタバも居酒屋チェーンも全て閉まってましたね。当然です。うちの店舗も全て閉店。でも1店舗くらいはやっといた方が良かったかもしれません。やっていた店繁盛していたみたいですから。そんな日に来てくれる人とのお客様は強い絆で結ばれて常連様になる可能性もありますからね。今回の台風で、1つ決めたことがあります。それは水害が予想される場所での出店はしないほうがいいと言うこと。特にロードサイドなんて一発アウト。武蔵小杉はまさかでしたが、市場価値は確実に下がるでしょう。東京で1番今市場価値が高かった武蔵小杉ですが、今後は確実に足踏みするでしょう。浮き沈みって怖いですね。地球温暖化で、南極北極の氷も溶け、水位は世界的に上がってきています。自然災害も年々大きくなってきています。東京大震災ももうすぐくるかもしれません。さらには消費税増で買い渋りなどもでてきています。ここ2 〜3年は出店を急がなくてもいいかもしれません。
27Oct
- 最近の若者は…
  最近の若者は…ってセリフは何千年も前からあり、エジプトの壁画に書かれていたのは有名話ですが、若いアルバイトスタッフを使っていると凄くそれを思います。特に最近はやばい子増えたね。何がヤバイってコミュニケーションとれない子。そもそもアルバイトの面接に半分は来ないからね。その時点で日本終わってると思います。若者の半分はそういう連中だと思った方が良い。のくせに主張だけはする。これはやりたくありませんとか。あの人が苦手ですとか。一蹴しますけど。辞めれば？代わりいくらでもいるよ。と。そう、代わりはいくらでもいるんです。それをわかっていない。お客さんを作れるアルバイトなんて今皆無ですよ。だって話せないんだもん。28歳より下くらいからかな。人と話せなくなってきた世代。昔は若い子でもお客さんを作れる子がいたんだけどね。セクハラ発言されても面白おかしく返す術を知っていたし親父を転がせれたし今若者にそんなことしたらフリーズしますよそもそも童貞、処女が多いから経験値ないんです男の子の童貞率凄いことになってますからだから何を返して良いかわからない少し下ネタ入れただけの冗談をセクハラと捉えられてもおかしくないだから今から居酒屋ってのは必ず衰退するコミュニケーション能力がない若い世代が減るし生産世代も減るしねお酒飲めないことが恥ずかしことじゃなくなってきて、飲めない成人男子たくさんいますよだいたいしょぼいやつだけど店を広げすぎない方がいいかもしれません社員でも若いのは、コミュニケーション能力がない子が増えただいたいわかってないんだよね自分は無価値だとお客さん作れるようになって、初めてスタートラインにたてるんだよ作れないとアルバイトと一緒ですそれに気づかないで三十代後半になったら、もう変われません一生貧乏ですコミュニケーション能力が低い高いが自分の給料と思った方が良いつまり、コミュニケーション能力が高いイコール給料高いってねそもそもコミュニケーション能力ある人間は基本的な学力があるだから自習できるし自分で頭が良くなれる中学までの学問ができてないと人生オワコンですま、今日本の若者の学力下がりまくってて大学生の半分近くが小学校の算数ができないらしい日本終わってますよゆとり教育が全てをダメにしたねやはり日本の役人が考えることはクソだねアホな政治家に税金納めたくないよ橋下徹が大阪で『教育に力を入れる。日本はそうでないといけない』と主張したけど、そんな人が政治家を下ろされる時代やはり日本は終わってると思いますよ馬鹿は自分が馬鹿って知らないのよそれに気づかせてあげるのも経営者の仕事私も馬鹿ですよだから勉強してるんです無知の知って素晴らしい言葉やね無知の知を知らない人はお馬鹿だと思ってください
23Oct
- 赤から
  都内の赤からに初めて訪問。前から気になっていた。入るなり、「ラストオーダー11時になりますけど大丈夫ですか？」と少し嫌そうな顔で言われる。まだ9時45分じゃ！やる気ねえなあ…。最近こんな若者多いわ。うちの社員でさえいますから…。ま、ダメアルバイトは彼女だけだったんだけど。他のスタッフは対応よかったですよ。入るなりびっくり。お客さんのほとんどが若者。てか若い女性多い。もっと年齢層高い店かと思ったら真逆。一品料理もそういう感じ。デザートとか多い。おじさん、おばさんは辛い鍋食べないのか…。ターゲットは20代後半の女の子ってとこなのかな。初の赤から鍋。鍋写真撮るの忘れたのでメニューから。。説明丁寧。接客に力を入れているのがわかる。接客に力入れないと今は店舗増えないですから。5辛が標準らしいけど、7にしてみました。程よい辛さでした。一品料理を頼んだんだけど、鍋で席がほとんど埋まり、「置けねーよ！」って感じです。ここはよくないね。しょうがないのかな。お通しのマカロニサラダは明らかに出来合い。それにベーコンチップを加えて少し手作り感出しているけど食べれたもんじゃない。一口食べて下げてもらいました。名物のせせり焼きは。写真よりボリューム少なく、味も名物と謳うには弱すぎでしょ。エビフライは美味しかったです。卵焼きもそこそこ。ま、辛口評が多いけど、全体的にはチェーンにしては良い感じです。ま、清潔感がないのはいただけない。チェーンだからしょうがないのかな。グレンリネスを評価の基準に入れてないのかな。色々言いましたが、鍋は味変もきくし、しめも豊富だし、追加食材もたくさんあって、辛い鍋が食べたかったら行く価値ありですね。
22Oct
- 女性と○○はターゲットにするな
  よく「女性が来やすい店を作りたい」っていう人がいます。そんな人に僕は決まってアドバイスすることがある。「そんな店絶対に失敗する！やめたほうがいい。」と。なぜならば女性ってのは金を使わない。話してばかりでお酒が進まない。特に主婦世代ってのはどの時代でもヤバいです。男性に比べて子供を産むと社会から離れていくので自然と常識知らずになっていくのでしょう。１人2000円で4時間とか余裕でいますよ。悪びれもなく。都内のOLを対象にするのならまだしも、地方の主婦層は終わってますよ。特に昨今、ゆとり世代が30歳くらいになってまして、その層の主婦は特にヤバい。居酒屋に来てもカフェ感覚です。チェーン店にしか行かないような連中はマジでヤバい。チェーン店でやる事を普通に個人店等でもやります。１人1000円切る金額で2時間以上平気でいますよ。そんなヤバい連中を来なくさせるためにはチャージ料をがっつりとればいいんですけどね。それでも奴らは来ます。チャージ料300〜500円くらいなら。1000円くらいとったら来なくなってくれるかもしれないですね。この前もとある商業団体の嫁たちが2次会で来ました。1人1200円で2時間。ゆとり世代より少し上くらいですが、終わってますね。商売人の嫁でさえそんな感じです。ま、その旦那もダメ2代目たちなんですけども。嫁のスペックはイコール旦那のスペックですよ。女性と子供を商売のターゲットにしたら絶対に失敗しますね。
20Oct
- むやみに商業団体には入るな
  街にいれば何らかの商業団体に所属することになります。飲食店だと商工会が多いでしょう。所属するとしたら商工会だけでいいと思います。補助金が貰える、お金が借りれる、人脈広がるなどのメリットがあります。はっきり言います。他の団体に入っても飲食店はメリットないし、いいように使われるだけです。そもそもそういう所に所属している人たちは店子じゃない人が多い。家賃がかかっていない人、２代目、資産家などなど。つまり、本業がダメになっても食っていけている人しかできません。そして、土日に活動することが多いので、下手したら休まないといけないこともあります。そんなこと関係なく容赦無く誘ってきます。全部かわしてください。今の世の中、そういう繋がりなしでも商売はやっていけます。間違いなく。所属してしまうと時間とお金が無くなるだけです。そんなことに時間を費やすくらいなら本を一冊読んだ方がマシです。さらに言うなら、今そう言う団体は高年齢な人ばかりになってきました。老人ホームと変わりません。あくまで飲食店が本業なので、老人介護に回らないようにしてください。ま、でも補助金などをあてにしなければ商工会も入る必要はありません。人と人との繋がりもネットでできてしまうんで。商工会自体も２代目、３代目の使えない人たちばかりで運営していると言っても過言ではないですから。スマホとネットがあれば集客できる時代です。まさに時代の変わり目に立っています。
17Oct
- 保健所ってのは有名無実
  役所ってのは馬鹿ばかりだと思っている。まともな役所なんて１つもないと断言できる。役所に行くと、パソコンの前に座ってダラダラと仕事している姿をよく見るが、利益団体じゃないとこうも堕落するのかと毎回思う。事務なんて全部機械にして、働いている人半分にしたら、消費税なんて10パーセントにする必要ないわ。ついでに地方議員も半分にした方が良い。あいつら仕事なんてしてないから！前置きが長くなりましたが、今回は保健所のことを書く。保健所を一言で表すと、有名無実って言葉が一番しっくりくる。まさに、名はあるが実はない。規則に従事しているわけでもなく、担当によってやり方がコロコロ変わる。例えばトイレの手洗い場。規則では直径30センチくらいのものを置かないといけない。でもうちの店は直径15センチくらいのもので、最初の検査の時にそれは通った。で、再検査の時に「これは小さいからダメ」と言われ、「じゃあなんで最初は通したんだ！おかしいだろ！」と言ったら怖気づいて、は「じゃあ…次までに直しといてください…」となる。たぶん次の検査でも同じようにしたら通るだろう。プライドないのかな。食器の置く場所に関しても言いたいことがある。飲食店の食器は表に出してはいけない。‘扉のある棚にしまう’という規則があるからだ。だけどもほとんどの飲食店はそれを守っていない。厳密に言えば、検査の時は守る。ほとんどの飲食店は検査の時にだけ、冷蔵庫とかに適当に食器をしまう。で、検査が終わって保健所が帰ったら食器を外に出す。確認チェックなんて一度も来たことがない。まさに有名無実の規則。保健所の人もそれをわかっているんだろうけど、別に指摘したから給料上がるわけでもなく、嫌な顔されるのがオチなので、確認しに来ないのだろう。民間ならアウトだけどね！私がなぜこんなにも保健所が嫌いになったのかと言うと、一度集団食中毒を出してしまったから。生のササミが原因だったんだけど。20人くらいの学生の団体のうち４人が食中毒になり、うちの店が原因じゃないかと保健所からいきなり電話があった。彼らはうちの店の後もカラオケ屋に行ったりしてるんだけどね。そこは営業停止にならなかったのが謎。電話があった日に拭き取り調査に来て、カンピロパクターは検出されずだったんだけども。2週間くらいたったころ、再び保健所から電話が。「あなたの店が食中毒出したと決定したので明日から2週間休んでください」といきなり言われました。そりゃ怒りました。烈火のごとく。もう食材発注してんだよ！予約もぎっちり入ってんだよ！明日からとか舐めてんのか！普通は少なくとも3日ごとかだろ！とまくしたてたら、「じゃあ3日後からでいいです」と。アホか。そんなんでコロコロ変えんのか…。まあ拒否したところで無駄だと思ったので、受け入れて2週間休みましたわ。いい休暇だと思い、家族で旅行の予定をたてました。すると2日後また保健所から電話が。「営業停止期間中に食中毒の講習を受けに来てください」当然怒りましたよ。先に言え！そんなの3日前からわかってたことだろ！こっちは旅行の予定たてたから行けねーよ！と。すると「じゃあ、旅行から帰ってきてからでいいです」と。アホか。ほんとアホ。アホ極まりない。民間ならとっくに潰れてるわ。そんなアホ集団でもたまにやる気を出すアホがいて。大きな祭りは保健所チェックがあるんだけど、僕の地元の祭りで保健所の担当が毎回違うので迷惑かかっている。とある時はゆるく。とある時は厳しい。厳しい時は500食ぐらい用意していた食材を使っちゃいけないと言い出し、とある出店はめちゃくちゃキレてました。でもあいつらは土日は休みだからチェックに来ない。その人は土日で売りさばいてましたけども。土日も来いや。だから有名無実と言われるんですよ。保健所のせいで生肉の取り扱いも厳しくなり、生レバーも食べれなくなって、無くなった方が日本の食文化は成長しますな！ドラゴンボールの悟飯風にいうと、消えてなくなれー！！
16Oct
- かぶら屋、ワインバー
  昨日は1件目かぶら屋へ。かぶら屋システムは学ぶべきところがたくさんある。今元気のある串カツ田中や鳥貴族、ダンダダン酒場なんかよりもよっぽどシステムとしては優秀。串焼きとかおでんほとんど80円だよ…。ま、炭でもないし大きさも小さいけど。そこそこ美味しい。モツ煮は美味しい！ポテサラはそこそこ美味しい。マヨネーズ足らないな。このそこそこってところがミソ。かぶら屋には特別美味しいものはない。だけど不味いものもない。その中間で、むしろ美味しい側にいる。この加減が絶妙。ま、手作りすればそこそこ美味しくなるってことですな。チェーン居酒屋が不味いのは全部冷凍食品だからです。こういう準備ができるのもシステムの優秀なところ。チェーンだけど、個人店に近いかぶら屋システム。内山さんすげえわ。あ、社長ね。2件目は近くのワインバー。個人店だと思うけど、いつも暇でやっていけてるのか謎。美味しいグラスワインが飲めるのは良いけど、ボトルワインが高すぎ。グラスワイン1杯1000円超えるのは良いんだけど、2万とか3万のワインを誰がバーで飲むの？それに合わせられる美味しい料理はあるの？それが無いんだなあ…。こだわりが先行していて、お客様見てないよねー。店主は無駄に洗い物してるし…。たぶん3年後はないだろうけど、今やれているのは家賃かかってないからとしか思えない。出で立ちもおぼっちゃま感出てるしなあ…。あ、悪いお店ではないんだけどね。ダメ出ししてみました。
15Oct
- 某街の煮込み屋とバルにて
  煮込みが有名な都内の某居酒屋に行く。入るなり、「せま！」ってなる。席を指定されカウンターに座る。飲み物をすぐに聞いてくるのはいいが、女性スタッフの感じは良くない。名物の煮込みを頼む。美味い。どて煮って感じやね。のりトーストも美味い。だけども他の料理は。味付け濃すぎ！もったいないなー。2件目はその街に2店舗経営しているバルの1店舗目の店へ。つまり本店？ここがひどくて。ピクルスも不味い。名物を謳っているタコスうどんみたいなのも不味い。店員さんにも店にも清潔感は無く。なんで多店舗展開できているのか謎です。そんな店が多いですね…。クレンリネス、身だしなみは飲食店の基本です。それが根底にないと話になりませんな。
09Oct
- 独立してもどうせ失敗するよ
  よく「独立したい」と声高々に言う子がいるけど、そういう子に限って100パーセント無理だったりする。そんなの少し働いたらわかる。そもそも今の世の中、独立なんて夢のまた夢に近い。残酷的な現実だけども。独立しても3年以内に50パーセントは廃業する。10年以内だと90パーセント廃業。少し調べたらわかるが、独立希望の子のほとんどはそのことさえも知らない。確率論で語ると、例えば飲食業界で10人に1人が独立したとしよう。もっと少ないと思うけど。独立しても3年後に残っている確率は1/10×1/2で1/20となる。つまり独立できても生き残れるのは20人に1人。あとの19人は借金だけかかえて失敗する。パチンコより確率低いだろ。10年後だともっと深刻だ。1/10×1/10で1/100。100人独立したら1人しか生き残れない。宝くじより確率低いだろ。たいていの独立希望の子は1/100の人間になった事がない。例えば全国模試でトップ100に入るとか、スポーツで全国大会に行くとか、ゲームの世界ランキングで上位にいくとか。そこまでいけば、努力のやり方も知るし、努力では追いつけない才能ある人間が世の中にたくさんいることがわかる。つまり1/100になるくらい自分を追い込んだ事がない人間が、独立したところで1/100の人間にはなれない。だから自分がそこまでの人間じゃないと思ったら、独立はやめといたほうが無難ですよ。
- 鉄板居酒屋
  鉄板居酒屋で数店舗経営している店に行く。入るなり店内汚い。まあいわゆる大衆酒場の汚さ。綺麗すぎても落ち着かない人もいるから、このくらいで良いのかもしれない。少し汚い川の方が魚もいるって言うしね。多分トイレもそこそこのレベルなんだろう。カウンターに座ると生ホッピーがメニューにある。頼む。ん？なんか微妙やぞ。スッキリ味だけど瓶ホッピーの方がいいな。これは商品力としては弱い。ずいぶん遅れてお通しくる。遅い。生ホッピーもすぐに来なかったし、接客レベルは低い。最初の飲み物とお通しで接客レベルはわかりますから。お通しは紅生姜入りのだし巻き卵。美味い。この組み合わせ合いますね。ただ、こんな冷たいお通しなんて数秒で出せるのにね。モツ煮頼むと、おばちゃんが厨房に「今日あるの？」と聞きに行っている。カウンターからガラス越しであるの見えるじゃん…。味はあっさり味で美味い。だけどもモツの脂が多すぎて、脂の部分はがっつり残した。うま味ピーマンはピーマンの千切りを塩昆布とごま油で味付けしたものだけど味濃すぎ。塩昆布系は置いといたら味入っていくからなー。たぶん大量に作り置きしたものだろう。シラスと明太子のアヒージョは美味い。ただ出てくるの遅い。途中外にスタッフが買い物に出ていたけど、たぶんバケットを買いに行っていたんだろう。ポテサラも頼んだけど、ただ盛るものなのに異常に出てくるのが遅かった。それにもバケットついていたから…。買い出しスタッフが帰ってきてから料理出てきたから。たぶんそういうことだね。途中からウーロンハイにしたけど味が安定しない。2杯目は異常に濃いし。そして3杯目が待てども待てども来ない。頼んでなかったっけな…と思い、会計。するとおじさんスタッフが「3杯目出ました？」と。「いや出てないです」と言うと、おばさんに奥で確認。作り忘れたおばさんに文句を言えないおじさんスタッフ。ヤバイね人間しめるとこしめないと調子乗るよ。特におばさんは。作り忘れたおばさんは謝罪にも出てこず、洗い物してるし。少なくとも謝罪には出てこいよ。最後店を出るとき、おじさんスタッフが「すいませんでした」と。心こもってないのわかるよ。俺レベルだとわかるよ。見送りは一瞬。振り返ると何事もなかったように中で仕事しているし。俺だったら最後まで、見えなくなるまで見送るわ。料理はそこそこ美味しいんだけどね。接客レベルもそこそこ。つまりそこそこの店でした。